近年來(lái)，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變?！氨苊夥词街尽币渤蔀槭称沸袠I(yè)重要的一個(gè)努力方向。面對(duì)許多人對(duì)反式脂肪的恐慌，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與交流中心近日發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》（以下簡(jiǎn)稱風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估），對(duì)中國(guó)居民的反式脂肪攝入量以及由此帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了量化評(píng)估，結(jié)論與之前人們所相信的結(jié)論并不那么相符。

反式脂肪的危害與“安全標(biāo)準(zhǔn)”

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱。許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過(guò)反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”，它并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

不過(guò)，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險(xiǎn)”的關(guān)系不同，風(fēng)險(xiǎn)最大的一個(gè)研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風(fēng)險(xiǎn)比這個(gè)要小許多。而且，“發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加一倍”是一個(gè)相對(duì)比例，具體的風(fēng)險(xiǎn)還取決于實(shí)際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)要低得多。

至于影響早期生長(zhǎng)發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前沒(méi)有明確證據(jù)能夠證實(shí)。

反式脂肪并非完全“人造”，追求零攝入不現(xiàn)實(shí)也沒(méi)必要

北京、廣州兩城市居民膳食中反式脂肪酸來(lái)源調(diào)查數(shù)據(jù)。圖片來(lái)自《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》。

反式脂肪酸在食品中的主要來(lái)源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過(guò)程、高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來(lái)源。

植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過(guò)，針對(duì)具體產(chǎn)品，反式脂肪的含量也跟氫化工藝和加氫程度有關(guān)，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒(méi)有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產(chǎn)生。

除了加工食品，在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。從對(duì)北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪貢獻(xiàn)率的調(diào)查中，天然來(lái)源的反式脂肪主要是牛羊的奶與肉。不過(guò)，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學(xué)結(jié)構(gòu)式并不是相同，對(duì)于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據(jù)。同時(shí)，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應(yīng)該因?yàn)槠渲械姆词街疽蛞瓘U食。在控制反式脂肪攝入時(shí)追求“零攝入”，是不現(xiàn)實(shí)，也是不必要的。

氫化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數(shù)中國(guó)人的食譜中，這些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是消耗量比較大，對(duì)反式脂肪的貢獻(xiàn)反倒比較大。不過(guò)，這些都加起來(lái)，總量也并不算多。

中國(guó)人吃了多少反式脂肪

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中提供的1997-1999年我國(guó)農(nóng)村地區(qū)抽樣調(diào)查（共計(jì)的839人，男性416人、女性423人）數(shù)據(jù)顯示，男性和女性的TFA供能比均為0.2%。2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說(shuō)，我國(guó)居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

圖片來(lái)自《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》

但值得注意的是，雖然TFA的攝入總量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來(lái)看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達(dá)到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61 克/天。這意味著，針對(duì)年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)仍然存在。

與反式脂肪相比，飽和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛獸，沒(méi)有必要對(duì)它產(chǎn)生恐慌，但是它對(duì)人體健康也沒(méi)什么積極作用，攝入過(guò)多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩(wěn)妥的態(tài)度，也應(yīng)該作為食品行業(yè)的努力方向。

同時(shí)標(biāo)榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業(yè)中需要熔點(diǎn)高的油脂，“沒(méi)有反式脂肪”就意味著使用其他飽和度高的油脂來(lái)代替，比如棕櫚油、動(dòng)物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風(fēng)險(xiǎn)因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關(guān)系。

如果一對(duì)一“單挑”，飽和脂肪當(dāng)然沒(méi)有反式脂肪那么“惡劣”，但以中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)而言，二者的量完全不在同一數(shù)量級(jí)。換句話說(shuō)，飽和脂肪是大部隊(duì)，反式脂肪不過(guò)是小團(tuán)伙。比起破壞力來(lái)，飽和脂肪要更大。

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南》推薦將來(lái)自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當(dāng)于每天十幾克。但以中國(guó)人的飲食習(xí)慣而言，很多人會(huì)超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒(méi)多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當(dāng)含量的飽和脂肪，更不用說(shuō)還有各種糕點(diǎn)、零食、油炸食品了。

最后再提醒：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)全社會(huì)的，結(jié)論中“中國(guó)居民的反式脂肪攝入量低于WHO的推薦限量”是指大多數(shù)人。針對(duì)個(gè)人，還是取決于飲食習(xí)慣。這份風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于個(gè)人的價(jià)值在于，指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪，從而為大家有的放矢地減少自己的攝入量提供了努力的方向。

結(jié)論：反式脂肪是飲食中的一個(gè)“風(fēng)險(xiǎn)因素”，應(yīng)該盡量減少它的攝入。但目前絕大多數(shù)中國(guó)居民的反式脂肪攝入量低于WHO的“推薦限量”，它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)在可以接受的范圍內(nèi)。對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時(shí)，別忘記控制飽和脂肪帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

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