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浸潤(rùn)六朝煙火，品味非遺美食 作家葉兆言曾經(jīng)這樣說：南京人在歷史上真是太講究吃了?！皶?huì)吃”，在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。 南京人愛吃，會(huì)吃，懂吃，吃得風(fēng)雅，吃得有文化，真不愧是兩千五百年的古城孕育出來的一脈風(fēng)流。不過，要說當(dāng)下最能代表南京特色的食品，大概非鴨子莫屬了。南京人對(duì)鴨子的熱愛，超過中國(guó)所有其他城市。在南京，人們不習(xí)慣叫鹵菜店，也不叫熟食店，最通俗的稱呼是“鴨子店”。沒有人知道南京人一年要吃掉多少只鴨子，不僅豐腴的鴨肉，連鴨頭、鴨腳、鴨血這些邊角料，在南京也是無上的美食。對(duì)于南京人來說，只要晚上還能去小區(qū)門口鴨子店斬半只鴨子，日子就不會(huì)太壞。 不過，如果只把南京人當(dāng)做饞嘴的老饕，恐怕是小看這座文化古都的文化底蘊(yùn)了。南京人吃鴨的歷史，至少可以上溯至文采風(fēng)流的六朝時(shí)期，南京的鴨史，幾乎就是一部城市文明發(fā)展史。 清末民國(guó)南京名士夏仁虎在《歲華憶語》中說：“金陵人喜食鴨，此已見于《南史》，由來久矣?！?六朝《齊春秋》也有百姓炊米煮鴨以為糧餉，士氣振奮而大敗敵軍的故事。所謂“六朝風(fēng)味，白門佳品”的美譽(yù)，大概也有百多年的歷史。 實(shí)際上，江南水鄉(xiāng)，養(yǎng)鴨供食的傳統(tǒng)，恐怕早遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于南朝。六朝舊事東流如水，食物的記憶卻千年不曾改換。傳說的真?zhèn)我褵o從鑒別，但其中蘊(yùn)藏的老南京對(duì)故鄉(xiāng)美食的情感卻最是真摯動(dòng)人。 明清時(shí)期，南京所謂“金陵四寶”的民謠，“古書院、琉璃塔、玄色緞子，鹽水鴨”（另一個(gè)版本是“大腳仙、咸板鴨、玄色緞子、琉璃塔”，兩種版本，很大程度上代表了文化傳承的“大”“小”傳統(tǒng)）。不過無論如何，充滿市井煙火氣的鹽水鴨，能與赫赫有名的、陽春白雪的大報(bào)恩寺（琉璃塔）和云錦（玄色緞子）相提并論，足見其在南京人心中的分量。 乾嘉時(shí)期的大文人袁枚寓居南京，寫下堪稱中國(guó)傳統(tǒng)飲饌文化代表作的《隨園食單》，其中“羽族單”中就列舉了野鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鹵鴨、鴨脯、燒鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨等十來種鴨肴烹飪工藝，令人垂涎。 鴨糊涂 用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內(nèi)煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋?zhàn)骼w，臨煨爛時(shí)，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。 鴨脯 不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。 鹵鴨 用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。 燒鴨 用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。 掛鹵鴨 塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。 干蒸鴨 杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時(shí)，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。 野鴨團(tuán) 細(xì)斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團(tuán)，入雞湯滾之?；蛴帽绝啘嗉?。太興孔親家制之甚精。 徐鴨 頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個(gè)）；外用套包一個(gè)，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點(diǎn)時(shí)燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不預(yù)先開看。鴨破開時(shí)，將清水洗后，用潔凈無漿布拭干入缽。 世人皆知南京素有鴨都之譽(yù)，其中又以金陵鹽水鴨保留鴨之本味，最得精髓。不過，南京人酷愛的鹽水鴨，從養(yǎng)殖到生產(chǎn)，需要經(jīng)歷怎樣的神秘過程？南京人食鴨，又衍生出怎樣的文化與歷史傳統(tǒng)？ 由南京市全民閱讀辦主辦的“2020共讀南京”活動(dòng)6月共讀書目為《隨園食單》，為配合此次共讀，我們特別邀請(qǐng)《隨園食單》領(lǐng)讀人，南京市文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)副主席、一級(jí)作家王振羽，南京故事講述人袁幼平帶領(lǐng)讀者走進(jìn)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性傳承基地南京銅井鴨文化館，對(duì)話鹽水鴨生產(chǎn)制作工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人晏和波，從鴨之百科、鴨之傳承、鴨之非遺、鴨之金陵、鴨之美食五個(gè)方面全面介紹南京食鴨文化發(fā)展史，體驗(yàn)鹽水鴨生產(chǎn)全過程，品鑒精美鴨肴，歡迎參加。 |
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