金陵鹽水鴨，一道會(huì)沖擊你視覺的美食

我們知道南京的鹽水鴨是非常有名的，尤其是金陵鹽水鴨更是一絕?？赡苁怯捎谌藗兊纳盍?xí)慣的差異，毫不夸張的說，南京人幾乎每天要食用幾百萬只鴨子，他們一般下班路過咸水鴨店，切上一只鴨子就帶回家去，就可以不用做菜了，這個(gè)金陵鹽水鴨已經(jīng)完全進(jìn)入到他們的日常了。不過，做金陵鹽水鴨是需要去你用心去做的，就從選擇鴨子來說，選擇鴨子的重量是很講究的，做菜的過程也是很嚴(yán)格的，鴨皮的完整度和鴨肉的質(zhì)地要求也很高，還有做鴨子的步驟也不能亂，做菜的時(shí)間也要充足，是先放鹽還是先放姜，水溫要多少度，熬煮多少分鐘，差一點(diǎn)都不行。只有精致的選材和加工，才會(huì)做出這道美食。

現(xiàn)在我們開始做菜，一般我們?cè)谶x擇鴨子的時(shí)候，它是有幾個(gè)步驟的，一是看，二為摸，三聞鴨子嘴里的味道，通過這個(gè)味道來判斷這只鴨子是散養(yǎng)的還是飼料養(yǎng)的，散養(yǎng)的有青草的味道，還有小魚小蝦的那種腥味，這是真的可以聞出來的。下面我們開始腌制，做鹽水鴨的第一道工序，炒鹽，在炒鹽的時(shí)候要加花椒，不停地?cái)噭?dòng)，要把花椒的麻氣融入鹽里，花椒有幫助人體去濕氣的作用，還有它可以幫助人們更好地消化。然后等著過個(gè)三分鐘左右，就把炒的鹽倒在碗里。我們等花椒鹽涼了之后，就開始向鴨子身上摸鹽，摸鹽的時(shí)候，要控制花椒鹽的量，花椒鹽使用多了，鴨肉就會(huì)脫水，變得皺巴巴的，這樣鴨肉就失去活性，體現(xiàn)不出鴨肉的鮮嫩。不過這個(gè)時(shí)候更要注意的是，鴨子的大腿部分的這一塊要輕輕地摸鹽，這個(gè)地方鴨皮很細(xì)，所以這個(gè)力道要輕點(diǎn)，肚子里面要用炒過的花椒鹽擦一擦，擦好以后，就把這只鴨子放在特制的鹽水鴨的老鹵湯里腌制一兩個(gè)小時(shí)。

其中的老鹵湯，就是制作金陵鹽水鴨的關(guān)鍵，是使用了青蒜、桂皮、姜片、八角等調(diào)味品，精心的熬制一個(gè)半小時(shí)左右，再加入鹽，就形成了老鹵湯。老鹵湯是非常咸的，只有過量的咸，才不會(huì)讓細(xì)菌滋生，才能放的時(shí)間久。然后在用鹵湯的時(shí)候，再和水兌，這個(gè)兌水的事情也是重要的一步，因?yàn)闀?huì)直接影響鴨肉的口感。兌水過程中，兌的水太多，鹵湯的味道就淡了，那么腌制出來的鴨肉就沒有那些調(diào)味品的味道，就只是單純的肉味，那么調(diào)味品就好像沒起多大作用；要是兌的水太少了，就會(huì)導(dǎo)致腌制出來的鴨肉太咸，吃起來就會(huì)很難吃，所以鹵湯和水的配比顯得格外關(guān)鍵。我們等腌制好以后，我們把它放在鍋里焙制。

因?yàn)轼喿尤砩舷露际菍?，能做的東西很多，稍微加工下就可以做成美食，其中的鴨翅，我們可以做香鹵鴨翅；鴨腳可以做香糟鴨掌。下面我們做鴨翅，首先把鴨翅焯一下水，讓它斷下生，再加入蔥姜、八角、丁香和料酒，加入我們這個(gè)香鹵鴨翅的鹵，湯燒開以后，給它燜制二十五分鐘，然后離火，讓鴨翅一直放在鹵湯里浸泡三四個(gè)小時(shí)。而這個(gè)香糟鴨掌把它的鴨掌的骨頭去掉，然后放在我們事先調(diào)制好的香糟鹵湯里浸泡四個(gè)到六個(gè)小時(shí)。我們來說一下這個(gè)糟，就是使用一些食材微微發(fā)酵下，再加入一定量的水，按照一定比例的配制就可以當(dāng)成浸泡的糟湯了，當(dāng)然，要是發(fā)酵的時(shí)間久了，就可以成醋了，這個(gè)發(fā)酵那個(gè)的時(shí)間要注意好；還有這個(gè)水和糟湯的比例，也是按照鴨腳的量來確定的。

等到鴨子焙制好后，我們把它撈出來，用刀先一分為二，再用刀來切，切成塊狀，放在盤子里，我們?cè)侔呀?jīng)過鹵煮的香鹵鴨翅擺在鴨子塊左邊，右邊放香糟鴨掌，這樣我們就做菜成功了。這道美食幾乎把一整個(gè)鴨子都用上了，沒有剩下的部分，在品味鹽水鴨的同時(shí)，還可以吃到其它的兩道小吃，也算是大飽口福了。

這道美食，我們一眼看過去，金黃色的鹵鴨肉，兩邊有鴨翅和鴨腳，就會(huì)很有食欲，吃一塊，那更是美味。