20世紀80年代以來，白酒行業(yè)在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，運用現(xiàn)代科技，對工藝進行了不少改革，在提高質(zhì)量方面取得了許多重要成果。下面分香型做簡要介紹。

1、三大香型傳承創(chuàng)新發(fā)展

（1）濃香型

1985年四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院在進行“ 提高瀘型酒名優(yōu)酒比率的研究”項目中，對不同窖齡、不同等級、不同窖容、不同工藝條件、不同發(fā)酵周期的20多個窖泥進行了廣泛細致的查定，了解釀造過程中已酸乙酯的生成條件，為提高酒質(zhì)、制定措施提供了科學依據(jù)。瀘州曲酒廠在“原窖法”的基礎上，吸取了“跑窖法”和“老五甑”法的精華，創(chuàng)造出原窖分層釀制工藝“六分法" 取得良好的經(jīng)濟效益。20世紀60年代五糧液酒廠創(chuàng)造了“雙輪底”發(fā)酵和醇酸酯化技術，采用窖內(nèi)、外酯化技術，大大提高了濃香型酒的質(zhì)量。此外，夾泥發(fā)酵、加泥發(fā)酵、酯化酶的應用、黃水酯化等提高酒質(zhì)的技術，都取得良好的效果。在防止夏季降質(zhì)減產(chǎn)(掉排)、“ 增肌降乳”等方面亦取得很好的成效。

（2）醬香型

20世紀90年代初，古藺郎酒廠在長期生產(chǎn)實踐中，發(fā)現(xiàn)醬香型曲酒的質(zhì)量與用曲量、酸度、水分、溫度、糧食糊化、輔料用量等入窖條件與產(chǎn)品質(zhì)量有密切關系，總結(jié)出“四高一長”是提高醬香型曲酒質(zhì)量的技術關鍵。

（3）清香型

20世紀80年代始，相關酒廠和單位總結(jié)出適溫制曲、細致操作、嚴格管理，提高曲藥質(zhì)量；嚴格工藝、低溫發(fā)酵；采用產(chǎn)酯菌和降乳菌解決“增乙降乳”；延長發(fā)酵期等提高清香型曲酒質(zhì)量的有效措施。

此外，在提高其他香型白酒質(zhì)量方面，如董酒、白云邊、西鳳酒、四特酒、最芝白干等亦有不少新技術措施。

2、改進設備提高效率

我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)設備十分簡陋，從原料的粉碎、制曲、酵母、釀酒、貯存到灌裝幾乎都是手工操作。解放后，由于國家的重視多次組織機械化試點。至20世紀80年代，白酒生產(chǎn)普遍從直火蒸餾改為蒸汽蒸餾；從人工打、提、排水改為自來水；粉碎用電動機械；出入窖用行車；攤晾用晾糟機；甑桶用不銹鋼活動甑；冷凝用不銹鋼冷凝器；勾兌用大型不銹鋼罐；計量用儀表；輸酒用酒泵，全自動洗瓶包裝；空氣攪拌；不銹鋼大罐(池)貯存等。這些措施大大降低了勞動強度，使白酒生產(chǎn)向現(xiàn)代化企業(yè)邁進。

3、釀造發(fā)酵過程中微生物的研究

茅臺試點曾對茅臺酒窖內(nèi)發(fā)酵糟的微生物進行了研究，發(fā)現(xiàn)窖內(nèi)發(fā)酵槽微生物的變化相當復雜，開始酵母很多，以后慢慢減少，但發(fā)酵糟在堆積期間若感染大量細菌，則下窖后細菌顯著增加。1965年瀘州試點項目中，對瀘州大曲酒發(fā)酵過程中的微生物進行連續(xù)三排檢測，了解糧槽在發(fā)酵過程微生物類群的變化規(guī)律，入窖后第三天酵母達到最高峰，以后逐漸下降，霉菌封窖后數(shù)量急劇下降，到發(fā)酵中期數(shù)量回升，出窖前數(shù)量又減少，而細菌則在整個發(fā)酵過程中變化幅度較小。對汾酒、洋河、雙溝、寶豐等在釀酒發(fā)酵過程中微生物的變化也都做過實地查定，證實微生物的變化與香型、地區(qū)、季節(jié)、工藝、發(fā)酵溫度等關系很大。