常見的主食就是米飯和面食，熱量高，這也是目前肥胖人士越來越多的原因。其實，有很多食物都可以代替主食，比如土豆、紅薯等，今天就說說大家都愛吃的土豆。

土豆的營養(yǎng)豐富，做法多樣，適合煎炒烹炸等各種烹飪方式。很多人不知道，土豆其實是全球第4大糧食作物，是不是還一直當(dāng)菜吃呢！炸薯條是大多數(shù)孩子的最愛，最符合國人口味的還是一盤酸辣脆爽的炒土豆絲，好吃又下飯。

炒土豆絲是一道普通的家常菜，基本上家家都會炒，很簡單，但是想要做好并不容易。

大多數(shù)人炒土豆絲，都是直接擦成絲的，錯了！大廚們炒得好吃，是因為都是一刀一刀切出來的，每一根都如火柴般粗細(xì)，長短也要一致。

除了刀工，味道也是很關(guān)鍵的，無論是醋溜還是酸辣，土豆絲都要根根分明，脆爽入味，還要不粘鍋。粘鍋即是失敗，所以這道菜對廚子的廚藝要求非常高，即使是炒了多年的大廚菜，也不敢保證每次都炒得好。

㈠土豆絲能直接炒嗎？

土豆絲不僅要用刀切，切好后的處理也還是相當(dāng)重要的，關(guān)系到出鍋時是不是根根分明。

土豆絲用刀切成火柴棍粗細(xì)后，在水龍頭上沖洗2遍，再放入清水中加入適量白醋攪勻，浸泡10分鐘。土豆絲不能直接炒，要用醋水浸泡，不要放鹽，不然土豆絲會變軟，不脆爽還易粘鍋。

▲土豆絲刀切，用水浸泡

㈡炒之前要焯水嗎？

土豆絲的做法很多，有些是需要焯水的，比如涼拌土豆絲；有些就不需要焯水，比如炒土豆絲時，直接下鍋炒就行了，前提是先淘洗浸泡干凈，保證不粘鍋。要是新手害怕粘鍋，焯一下水也是可以的，但時間不宜過長，不然煮軟了口感就不好了。

蔬菜焯水要開水下鍋，土豆絲焯水時要加一勺白醋，每一根都脆爽分明，怎么炒都不粘鍋。

▲焯水時間要短，加入適量白醋，口感脆爽

㈢下鍋放醋還是出鍋放醋？

炒土豆絲，想要味道好，無論是酸辣味還是醋溜味，都少不了醋，何時放醋是很重要的！大廚的做法是，出鍋前放醋，激發(fā)出醋香味后就出鍋，味道是最好的。

接下來我和大家分享一下飯店大廚做酸辣土豆絲的方法，只要照著這個方法做，保證根根分明，脆爽不粘鍋，還入味。

▲出鍋前放醋

【酸辣土豆絲】

所需食材：新鮮土豆，青紅辣椒，鹽，香醋，大蒜，香菜段，白醋。

第一步、土豆洗凈后削皮，用刀切成細(xì)絲，用清水淘洗后放入盆中，加清水、白醋浸泡浸泡10分鐘。青紅辣椒去籽去蒂，洗凈后切絲；香蔥切段，大蒜切片。

第二步、炒鍋倒入半鍋清水，大火燒開后加入一勺白醋，攪勻后倒入土豆絲焯水20秒，撈出后投入涼水中，浸泡1分鐘后撈出瀝干水分。

第三步、炒鍋里倒入食用油燒熱，加入蔥蒜、干辣椒炒出香味，倒入土豆絲快速翻炒1分鐘，加適量鹽調(diào)味，倒入青紅辣椒絲炒至斷生。

第四步、淋入適量的香醋，快速翻炒均勻，淋入適量花椒油炒勻，就關(guān)火出鍋，脆爽又入味的酸辣土豆絲就做好了。

————【烹飪小技巧】————

⑴土豆不要擦，用刀切，切完后不要直接炒，先浸泡再焯水，出鍋前加醋，這些都是土豆絲好吃的技巧。要注意的是，土豆絲焯水后也不能直接炒，要迅速過涼水，這樣才會脆爽不粘鍋。

⑵無論炒什么菜，想要味道好，爆鍋是相當(dāng)重要的，蔥、蒜、干辣椒等都不能少；如果有肉，就加點(diǎn)肉炒香，這樣就算是普通的青菜，味道也會非常好吃的。這些香料一定要用油炸至金黃，出香味。

⑶炒土豆絲，經(jīng)常搭配的就是青紅辣椒絲，顏色更好看，口感也更豐富。辣椒不能炒太久，出鍋前放入即可。

⑷出鍋前，淋入適量的花椒油，能增加菜品的味道，口感也提升了一個檔次。無論是酸辣味、醋溜味，或是清炒，都可以加一點(diǎn)。