口水鵝（四川綿陽川味飄香老鵝館招牌菜品）

特點(diǎn)：

麻辣鮮香，口味獨(dú)特。

介紹：

四川綿陽的川味飄香老鵝館開業(yè)于今年的2月，它是一家專做鵝肉菜肴的飯店，而且所有的菜品都很平實(shí)，比如川味飄香鵝、小炒鵝肉、水豆豉煎鵝掌、回鍋鵝肉、口水鵝等。開業(yè)至今，每天中午、晚上都有人排隊(duì)等位。目前，老鵝館已經(jīng)引起了很多同行的關(guān)注。

主料：

嫩鵝1500克。

輔料：魔芋500克，青、紅椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒節(jié)50克，芹菜粒50克。

調(diào)料：

辣妹子醬50克，郫縣豆瓣醬50克，自制飄香醬30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，雞精10克，花雕酒50克，味極鮮醬油10克，鹽10克。

自制飄香醬的制作：

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）

制作：

1、鍋內(nèi)下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，使油溫降到五成熱時(shí)，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。

2、繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時(shí)候要不停地用炒勺翻動(dòng)，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機(jī)絞成細(xì)末。

味型：

此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

（1）將鵝肉斬成4厘米見方的塊。

（2）鍋下菜籽油300克燒至六成熱，放入鵝塊，中火煸炒至干香，加入豆瓣醬、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子醬炒勻，加高湯500克，倒入高壓鍋壓3分鐘，燜2分鐘備用，將油撇出。

（3）另起鍋，將魔芋切細(xì)絲，入鍋，下清水，再加鹽煮2分鐘至入味備用。

（4）鍋中加入壓鵝的原油200克，燒至四成熱，放入干辣椒節(jié)、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飄香醬，放入壓好的鵝肉，加高湯100克中火燒開改小火，加入魔芋，小火繼續(xù)燒2分鐘，放入味精、雞精、味極鮮醬油調(diào)味，起鍋倒入盤中。

（5）鍋上火，放入壓鵝的原油30克，燒至三成熱，放入青紅椒圈和芹菜粒略炒，放鹽調(diào)味，起鍋淋在燒好的鵝上即可。