亮點(diǎn)：
特色店里的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店里的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實(shí)惠，具有代表性。
介紹：
四川綿陽的川味飄香老鵝館開業(yè)于今年的2月，它是一家專做鵝肉菜肴的飯店，而且所有的菜品都很平實(shí)，比如川味飄香鵝、小炒鵝肉、水豆豉煎鵝掌、回鍋鵝肉、口水鵝等。開業(yè)至今，每天中午、晚上都有人排隊(duì)等位。目前，老鵝館已經(jīng)引起了很多同行的關(guān)注。

主料：
鵝肉1100克。
輔料：
藕丁400克，芹菜節(jié)200克，發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆（即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘）200克。
調(diào)料：
菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產(chǎn)，購買電話13907447400，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

自制飄香醬的制作：

色拉油250克、菜籽油500克、冰糖10克、老姜10克、蔥段50克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉10克、砂仁5克、草果【去籽】5克、八角3克、白扣2克、白芷5克、桂皮3克靈草5克、排草5克、肉扣2克、山奈3克、小回香5克、白酒20克、青花椒30克、糍粑辣椒100克、【所有香料要先用水泡一下再使用這樣更容易出香味】國內(nèi)下入色拉油、菜籽油大火加熱將菜籽油徹底熬熟，使油溫降到5成熱，下入老姜塊、蔥段、小火津炸出香，炸干香后撈出不用。2繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱六成熱，下入郫縣豆瓣醬、小火慢炒豆瓣出香炒的時(shí)候要不停的用勺翻炒約20分鐘加入冰糖6克青花椒糍粑辣椒，小火翻炒均勻，加入砂仁、草果、桂皮、八角、肉蔻、山奈、再炒約15分鐘，待其香味慢慢溢出來后再加入白扣、靈草、排草、小茴香【這4種香料比較容易出味所以要最后放】滿超約30分鐘加入永川豆豉加入冰糖4克、加入白酒燜約20分鐘，起鍋涼后入絞肉機(jī)攪成細(xì)末。

制作方法：
（1）將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發(fā)好，切成滾刀塊。
（2）鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。
（3）鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、干辣椒節(jié)、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節(jié)的明爐內(nèi)，撒上熟芝麻，點(diǎn)上酒精即可上桌。

制作關(guān)鍵：
選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發(fā)柴，不好吃。