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售價(jià)：48元／份 日售：30多份 主料：鵝肉1100克。 輔料：藕丁400克，芹菜節(jié)200克， 發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆(即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘)200克。 調(diào)料：菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬(湖南張家界產(chǎn)，購買電話13907447400，也可以用黃燈籠辣椒醬代替)120克，自制醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒(將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用)30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。 制作：1、將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發(fā)好，切成滾刀塊。 2、鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉丁，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。 3、鍋中加入壓鵝的油200克(撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜)燒至四成熱，放入干辣椒節(jié)、干青花椒、自制醬、刀口辣椒，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節(jié)的明爐內(nèi)，撒上熟芝麻，點(diǎn)上酒精即可上桌。 特點(diǎn)：麻辣醇香，鵝肉(火巴)軟。 制作關(guān)鍵：選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發(fā)柴，不好吃。 自制醬的制作： 原料色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克， 開業(yè)五個(gè)月至今，老鵝館給了我很大的驚喜，目前，我的這個(gè)小店每天中午、晚上都有排隊(duì)等位子的客人，每晚都要翻臺(tái)2-3次。 我們派了5個(gè)人到不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)去收仔鵝、老鵝，仔鵝7.5元／斤，老鵝8.3元／斤，然后集中宰殺。鵝身上的所有部分我們都入菜了，鵝骨架用來熬湯，鵝翅、頭、脖子用來鹵涼菜，鵝腸我們做了“干媽辣椒爆鵝腸”(1、先將鵝腸用筷子刮去粘液，然后每500克鵝腸加5克堿碼一下，洗干凈，入90度的熱水快速氽一下水，再入六成熱的油中迅速拉油。氽水和拉油速度都要快。2、鍋下色拉油燒熱，下辣椒段、老干媽豆豉炒香，下鵝腸、蒜粒、蔥粒、鹽、味精、味極鮮，大火翻炒均勻即可。菜品圖片見A37頁)。因此當(dāng)有的客人問我們還有別的什么菜時(shí)，我們戲稱“除了鵝肉我們什么都沒有”，但是這就足夠了。草果(去籽)5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味) 制作：1、鍋內(nèi)下八色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，使油溫降到五成熱日寸，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。 2、繼續(xù)將鍋內(nèi)的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時(shí)候要不停地用炒勺翻動(dòng)，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴(這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放)，慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機(jī)絞成細(xì)末。 味型：此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。 |
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