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茅臺酒獨步天下的釀制技藝

 放牛歸去來讀書 2020-05-21

茅臺酒

茅臺酒的生產(chǎn)工藝是在一年時間里,將糧食經(jīng)過多次蒸煮糊化,多次下曲拌和發(fā)酵,不斷將所含淀粉消耗轉化成酒的過程,這是茅臺酒與其他香型白酒最大的不同。

一、制曲

每年端午后,開始制曲。曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放置曲模內踩制成型。這一時期,茅臺進入夏季,氣溫高,制曲車間倉內溫度常高達40℃左右,高溫有利于茅臺酒生產(chǎn)所需微生物的生長繁殖,這些微生物在曲塊中產(chǎn)生豐富的酶類,為茅臺酒制酒生產(chǎn)提供了獨特的優(yōu)質大曲。

二、翻倉

 小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包裹起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后共進行兩次翻倉。

三、磨曲

再過30天—40天的發(fā)酵,曲塊就可以出倉了,但是還需要存儲六個月以上才能投入生產(chǎn)使用。在投入釀酒生產(chǎn)使用之前,要將曲塊“磨碎”。經(jīng)過這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要半年以上。

四、下沙

制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節(jié),此時開始了制酒的第一個關鍵步驟—重陽下沙?!吧场敝讣t糧(即高粱)。因為本地產(chǎn)高粱細小而呈紅褐色,所以稱為“沙”?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。茅臺酒的用料極為講究,一定要用本地產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱。

五、發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵,即將酒醅堆積成一個一米多高的圓錐狀。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,堆子的內部先發(fā)熱,然后逐層傳遞到外面。通過以上整個過程,充分網(wǎng)絡空氣、地面及工用具等中的微生物,微生物則利用酒醅中的糖份、水分等營養(yǎng)物質,不斷生長繁殖,代謝出所需產(chǎn)物。茅臺酒講究高溫發(fā)酵,一般外層溫度達到40-60℃才結束堆積發(fā)酵環(huán)節(jié),釀酒師把手插進堆子,根據(jù)經(jīng)驗判斷堆積溫度。

六、入窖

第一次發(fā)酵完成后,把酒醅鏟入窖坑進行封存—進入“窖期”。窖坑有近3米深,能裝15甑—20甑酒醅。與濃香型酒不同,醬香型酒的窖坑是用獨有的窖條石砌成。入窖后要用本地紫紅泥封住,形成密閉環(huán)境,在窖期中要隨時保持封窖泥密閉,且干濕度適宜,防止開裂進氣。

七、二次投料

大概一個月后,窖面打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入大曲,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,富集更多產(chǎn)香微生物,為茅臺酒豐富的香氣香味奠定基礎。

八、取酒

再過一個月左右的窖期,時間到了12月~1月,開始第三次蒸煮,這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而復始,大約每月一次,直到第二年的農(nóng)歷八月,第七次酒取完后,開始“丟糟”。

第三至五次出的酒稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辣,最后一次略焦略苦。但是每一次的酒都有用處,出廠的酒必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。

茅臺調酒大師李興發(fā)以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對于保障茅臺酒質量穩(wěn)定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據(jù)的基礎。

新酒產(chǎn)生后要裝入陶壇中封存,形成“基酒”。

九、貯存與勾兌

基酒貯存一年后進行“盤勾”,就是將同輪次酒按照醬香、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾十種甚至上百種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借味覺讓各種不同特點的基酒進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次、不同香型、不同酒齡、不同酒度的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說,勾兌就是調節(jié)酒中的酸酯平衡,但是沒有儀器可以代替人的感官去尋找答案。

 綜上所述,茅臺酒的釀制程序如此繁雜,如此玄妙的天人合一的默契,何方神圣能夠仿效?茅臺,確實是天時地利人和樣樣俱足,令所有覬覦茅臺酒的人望而卻步。

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