白酒的酒尾怎么利用

將尾酒通過凈化器把酒尾所含亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯類及雜味去除，使尾酒液澄清透明無雜味，再將凈化后的每噸酒尾加入35～40kg的醋酸(98％)使之成為半成品醋。

在每噸半成品醋內加入2-3kg的食糖及140kg的米色，然后進行衛(wèi)生理化分析，加入8％調香醋調味醋，先貯存15天，然后再按0-2％的重量比加入調香醋調味醋再貯存15天后，轉入錯流式微過濾器殺菌過濾即為成品醋。

頭酒和尾酒如何使用

酒頭，即最先從甑鍋流出的酒，度數(shù)很高，酒花較大，消失迅速。這一部分的酒醛類物質多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍棄。

酒尾，即最末從甑鍋流出的酒，度數(shù)很低，酒花細碎層疊。這一部分的酒酸類物質多，邪雜味大，算不上好喝，低于50度就不要了。

只有中間部分的酒，中酒是品質最佳的，酒精度在50-60°左右。所以，傳統(tǒng)時代人們常通過看酒花大小來判別老師傅是否取的是“中段酒”。

過去，釀酒師傅常用這招“看花摘酒”，選擇從甑鍋流出來的最好喝的酒。他通過看酒花大小，判斷“酒頭”“中段”“酒尾”。

擴展資料

鑒別一款酒酒質的方法：

1、感官評價法：評價一款酒的好壞，真正的做法就是品鑒。從觀色、聞香到入喉，真正的好酒純凈無雜質，香氣愉悅，入口醇厚有余香，沒有多余的邪雜味，苦味不明顯。

而那些假酒則恰恰相反，無論它的外形做得多么逼真，一旦入口就知道味道不對，泛苦味，回甜太失真，粘膩不夠爽口，暴烈嗆人，喝了還上頭。

2、光譜分析儀鑒定：還有一種科學的方法鑒別酒的好壞，是通過儀器分析其中的成分，觀察酸酯是否平衡，各種有害物質是否超標。這種數(shù)據(jù)是最直觀的，比看酒的顏色、掛杯程度更靠譜。

我們普通人很難有這個資金與技術去進行分析，但是如果一個廠家敢于提供真實的酒體信息數(shù)據(jù)，那么它無疑是大膽且值得信任的

參考資料：鳳凰網(wǎng)-你還用錯誤方法鑒別白酒？下一個被騙的就是你

白酒的酒尾怎么利用的

做泡是可以的，不過不管用什么做泡菜，都必須要鹽哦。增加香氣、防腐殺菌和去除白膜

1.方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應產(chǎn)生乙酸乙酯，增加泡菜的香味

2.另一反面是抑制雜菌生長。

3.是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點酒很快就會消失。

尾酒如何利用

茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。

一、制曲

每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始。

（1）踩曲

端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。

（2）裝倉、翻倉

小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

（3）出倉、切碎

再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月。

二、第一輪下沙

茅臺鎮(zhèn)當?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

（1）潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。

（2）蒸煮、攤涼、加曲

高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。

（3）堆積發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。

高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。

（4）入窖發(fā)酵

堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。

三、第二輪下沙

入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。

取酒之后，再次重復進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。

五、貯存勾兌

茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。

新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。

勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

六、包裝

茅臺酒在勾兌檢驗合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

白酒酒尾怎樣處理

如果有化驗設備，按標準調就容易些；如果憑人口來嘗，調整口感較難。你可以加入部分固態(tài)發(fā)酵酒，來增加酒的醇厚感；加入一些酒尾來調整酒中的酸。散裝酒，調整到國標2級就行，指標比標準稍高一點

白酒頭酒和尾酒怎么處理

不能喝。自釀酒在原料選用、酒曲調配、發(fā)酵工藝、提純潔凈等工序上，都有可能存在不規(guī)范不正規(guī)的問題。而頭酒和尾酒，又恰恰是酒體雜質和有害物質析出最多的兩道環(huán)節(jié)。如果一旦工藝存在問題，則喝后輕者出現(xiàn)身體不適，重者還有可能引起酒精中毒等癥狀，非常不建議喝。

白酒用尾酒勾兌可以嗎

一般來說，酒精度在25到45度之間的白酒為低度酒，而酒精度在45到68度之間的白酒都可以稱為高度酒。而諸如茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等名酒所主打的高端產(chǎn)品都為50度以上的白酒，高度好像真的是優(yōu)質酒的一個必備條件。且每種香型都有其經(jīng)典的度數(shù)，如醬香酒的經(jīng)典度數(shù)為53度，而濃香型的為52度等，其經(jīng)典度數(shù)都為50度以上。

所謂經(jīng)典度數(shù)就是指在這個度數(shù)時，乙醇分子與水分子締合得最緊實，酒體最為飽和，而且結構也相對穩(wěn)定，更適合存放，才能越存越香。故這也是眾多優(yōu)質白酒都為五十度以上，53度飛天一瓶難求，而43度的唾手可得的原因了。但是，并不是就能說明低度酒多為酒精酒，優(yōu)質的低度酒其工藝要求要比高度酒更為繁瑣！

低度白酒的來源有二，一是有的白酒其度數(shù)在持續(xù)的蒸餾中會逐漸變低，往往頭酒能高達80度左右，但是尾酒度數(shù)能降到十幾二十度左右。而這種情況下會掐頭去尾，想要多少度的酒就直接在一定的時間內接酒，并不需要勾兌加水；

二是有的白酒其因釀造工藝不同而導致酒的度數(shù)根本降不下去，如茅臺酒，其所取的七輪次酒的度數(shù)都大于52度，但是大家都知道，茅臺酒除了主打的53度飛天茅臺外，像43、38度的低度飛天也有。而想要降度，就只能選擇加漿即加水，并不會說是加入低度食用酒精去降度。

所謂加漿降度，就是加水，但是不僅對所加的水有要求，對加水后如何大程度上保存酒原有的風味也是有所要求的。由于白酒因加水降到45度以下時，酒液中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸酯或雜醇油會被析出，使酒體變得渾濁。

而為了保持美觀，使酒體恢復清澈透亮，需要通過吸附、過濾等方法來使酒體恢復原樣。但是吸附、過濾也會將酒體中一些風味物質帶走，故白酒就會缺香。而優(yōu)質的低度白酒其所用的降度技術不僅能大幅度減少這個缺香問題，在最后還會加入酒樣來對酒體風味進行補充勾勒，但是酒精與水的比例還是變了，喝了后感覺比高度酒水也是難以避免的。

故就此來說，高度與否跟是否為糧食酒并沒有什么關系，只是好酒多為高度酒而已。食用酒精的度數(shù)能高達98度，且加水、加香精也不會使它變得渾濁。想要多少度的白酒還不是手到擒來，那你也不能因為其度數(shù)高，所含的食用酒精多，就覺得它是糧食酒吧。

釀酒的酒尾怎么處理

原酒是剛釀造出來的高度酒就叫原酒。

基酒又名酒基、底料、主料。在雞尾酒中起決定性的主導作用，是雞尾酒中的當家要素。完美的雞尾酒絕不是基酒的獨角戲，需要基酒有廣闊的胸懷，能容納各種加香、呈味、調色的材料。與各種成分充分的混合達到色、香、味、形俱佳的效果。選擇基酒首要的標準是酒的品質、風格、特性，其次是價格。理想的酒是用品質優(yōu)良、價格適中的酒做基酒，既能保證利潤空間，又能調出令人滿意的酒。如何選擇什么樣的酒來作基酒，是需要有一定的技巧。

酒尾是釀酒過程中，最后出的酒叫酒尾，由于度數(shù)過低，在攪拌酒曲的時候就當水用了。

白酒尾酒的用處

原因有以下：

1、當?shù)叵M者習慣喝高度酒或者燒酒。

2、當?shù)氐木浦袃读耸秤镁凭?/p>

3、發(fā)酵時糧食表面的雜菌感染引起鈍化作用，造成酒味淡。

4、由于催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚。

解決方法：

1、做50度以上故鄉(xiāng)醇（看公司配方書）不催陳，對比當?shù)貍鹘y(tǒng)酒；

2、加入酸類微量物質，如醋；

3、蒸酒時加入香料或中草藥混蒸；

4、結合當?shù)仫嬀屏晳T，將傳統(tǒng)工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置酒度可調鍋蓋中放陶瓷球的地方，進行串香蒸餾（如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸）；

5、酒基中加入增辣劑；

6、在發(fā)酵當天加入2%洗凈去皮搗爛的芋頭；

7、用20度左右的尾酒在發(fā)酵第八天加入酒醅一起發(fā)酵（用量為糧食重量的10