做饅頭加入豬油，加了比不加好，只是家庭做饅頭量小，沒多大必要。做商品饅頭的，都有很成熟的經(jīng)驗(yàn)，也不會添這個(gè)麻煩，一樣做出好饅頭。

做饅頭加入豬油，目的有三個(gè)，一是增香，二是饃皮光滑好看，三是更暄些。只是有一定難度，主要是量的控制，放多少為好。

我們都知道，大米白面本身都含有一定比例的脂肪。譬如新米新面，做飯格外香些，好吃多了，陳米陳面就差了。究其原因，除了里面其他一些物質(zhì)，因?yàn)榉诺臅r(shí)間長而部分氧化或揮發(fā)，脂肪是個(gè)關(guān)鍵物質(zhì)。正常放置，脂肪不會揮發(fā)，但是會氧化而減少。所以陳米做飯不好吃，坊間說法就是“渴油了”，翻譯過來“脂肪少了”。

我們可以經(jīng)?？吹?，陳米做飯，放點(diǎn)油，燜出來香些，就是這個(gè)道理。米里減少的脂肪，燜飯前人為的加些進(jìn)去，得到新米的脂肪比例，就有了新米的香。

做饅頭加豬油就是這個(gè)道理。為什么加豬油，不是花生油、芝麻油？因?yàn)樨i油更香，潤滑效果更好。做饅頭和面，加入豬油要注意兩點(diǎn)：

一是面團(tuán)要有溫度，譬如冬天，室溫低于20℃，要用溫水和面。面團(tuán)保持28℃以上，豬油才不會凝結(jié)，方便均勻的和進(jìn)去。

第二個(gè)是量，掌握住寧少勿多的方法。家里做饅頭，最多二斤面，筷子挑一小坨就行了，沒必要過秤。多了就不行，看著油汪汪的，還會把豬油的腥味逼出來，那就得不償失了。

發(fā)布于 2019-12-22