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貓咪研究室 作者：錢叁胖 目錄： 1、污染途徑 2、細菌、腐敗菌、致病菌 3、冷凍 4、解凍 5、總結 Safe Handling Practices for Raw Meat Written by Pat Puckett 編譯：錢叁胖 人們對生骨肉喂養(yǎng)的主要疑問是肉類安全。 此文會講述腐敗菌和致病菌之間的區(qū)別，以及溫度和時間的指導辦法。 本文提供的許多信息對人類食品也適用。這些信息來自美國農(nóng)業(yè)部的食品安全和檢疫指南，以及其他依賴于美國農(nóng)業(yè)部和美國食品及藥物管理局（FDA）指南的網(wǎng)站。來源地址： （https://www.fsis./wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index） （https://www.fsis./wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/food-safety-faq） 1、污染途徑 污染源幾乎和污染物一樣，多種多樣。 細菌和其他傳染性生物（寄生蟲）在環(huán)境中無處不在。 沙門氏菌直接從母雞進入雞蛋。 偶爾才致病的細菌棲息在水果和蔬菜的表面。 霉菌及其有毒的副產(chǎn)品（代謝產(chǎn)物），會在谷物被不合適地儲存時產(chǎn)生，比如過于潮濕的儲存環(huán)境。 海產(chǎn)品可能會受到環(huán)境的污水、微生物和毒素的污染。 許多引起人類食物中毒的細菌，可能是其他動物胃腸道中的正常菌群，對動物沒有任何影響。 奶、蛋、海鮮、家禽和肉類可能因飼料污染、濫用獸藥，或不良的養(yǎng)殖方式而受到污染。 食品在加工過程中可能會受到以下因素的污染： 1、消毒設備失效 2、清洗材料的誤用（比如瀝青去毛） 3、老鼠和昆蟲的入侵 4、儲存方式不對 食品在售賣，或在家中處理時受到污染，包括處理時間過長，或者溫度不夠低，或者被其他食品交叉污染。 2、細菌、腐敗菌、致病菌 腐敗菌是微生物，會導致食物變質，產(chǎn)生令人不快的氣味、味道和質地。 這些單細胞微生物會導致水果和蔬菜變得粘稠，或者肉類產(chǎn)生難聞的氣味。 有不同的腐敗菌，每種都在特定的溫度下繁殖。 有些可以在冰箱或冰柜的低溫下生長，而有些在室溫和高溫下都能正常繁殖，比如在4°~60°之間。 細菌可以在有營養(yǎng)和水的地方生長。在合適的環(huán)境下，腐敗菌繁殖迅速。在某些情況下，細菌的數(shù)量可以在20分鐘內(nèi)翻倍。 致病菌會導致人類和寵物生病，它們在常溫下生長迅速，一般不會影響食物的味道、氣味或外觀，但是食物本身可能已經(jīng)不安全了，然而，是聞起來和看起來卻讓人誤以為還是好的。 大腸桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌和沙門氏菌是致病菌的例子。這些細菌在買到時就可能已經(jīng)存在了。 3、冷凍 除非致病菌已經(jīng)存在，否則儲存在-18°（平常冰箱冷凍室溫度）的食物是安全的。 只有長時間冷藏會影響肉的質量。 冷凍會減慢分子運動，從而使微生物進入休眠階段，因為可以防止微生物生長，從而長時間保存食物。 零度以下會使食物中的任何微生物，包括細菌、酵母和霉菌失去活性。 然而，一旦解凍，這些微生物會再次活躍起來，所以，在冷凍狀態(tài)下加工、分解肉類是比較安全的。然而，一旦溫度達到4°（冷藏室溫度），細菌就會生長。 而且解凍過程中水分的流失，會導致肉中水分的減少。 如果冷凍時食物是新鮮的，食物的味道也會比較好，所以，趁早把食物儲存在-18度或更低的溫度下，以保持維生素含量、顏色、味道和質地。 冷凍過程本身不會破壞營養(yǎng)。 肉類產(chǎn)品在冷凍期間營養(yǎng)價值幾乎沒有變化。 但是酶依然有活性，這會導致食物質量的變差。 動物、蔬菜和水果中的酶促進化學反應，如催熟。 冷凍只會減緩酶的活性，但不會停止酶的反應。 適當?shù)氖称钒b（真空）有助于保持質量。 帶包裝的冷凍肉是安全的，但是包裝是透氣的，如果需要長時間冷凍存儲，就換成不透氣的包裝。 冷凍前沒有必要沖洗肉類和家禽。如果包裝被意外打開，食品仍然可以安全使用，只需重新包裝即可。 冷凍效應（Freezer burn）不會使食物變得不安全，只會使食物變得干燥，它看起來像皮革上灰棕色的斑點，由食物表面接觸到空氣引起。你可以把這部分切掉。 冷凍會讓肉的顏色變化，新鮮的肉是鮮紅色，冷凍后會變暗到淺棕色。這可能是由于缺氧、冷凍效應、或儲存時間過長造成的。 但是禽類的肉顏色不會變化，然而，骨頭和骨頭附近的肉會變黑。當肉被冷凍和解凍時，色素會從骨頭滲入周圍組織，導致骨頭變黑。 冷凍可以無限期保證食物的安全，但是無法無限期保持食物質量，凍真空包裝也可以延長產(chǎn)品的冷凍壽命。 切勿在車庫、地下室、汽車、洗碗機、塑料垃圾袋、戶外或門廊上解凍食物。 不要在廚房柜臺上解凍，這會讓食物不安全，可能會有蒼蠅和其他害蟲。 環(huán)境溫度會讓食物快速解凍，迅速進入危險的溫度區(qū)間。 4、解凍 有兩種安全的解凍方法：在冰箱里或者在冷水里。 最好提前計劃解凍時間，小份的會在一夜之間解凍，大份的需要一兩天。 像火雞這么大的可能需要更長的時間。 每增加2.5kg，解凍時間需要增加1天。 為了更快解凍，將食物放入防水塑料袋，然后浸入冷水中。 如果袋子泄漏，細菌可能會進入食物。 在食物外層包裹紙巾也可以加快幾點，紙巾會像海綿一樣吸收水分，從而在外層產(chǎn)生一層水。 每30分鐘換一次冷水。 解凍后立即使用，并冷凍剩下不用的。 微波爐解凍是不推薦的，因為食物的某些部分可能會變熱，從而變熟。 千萬不要加熱骨頭，這會讓骨頭變得脆弱和危險，并失去很多營養(yǎng)。 如果冰箱出現(xiàn)過斷電，請檢查食物的狀況和溫度。 如果食物的一部分依然冷凍狀態(tài)，那么還是是安全的。如果已經(jīng)徹底解凍超過兩小時以上，那么就不安全了。 5、總結： 1、越新鮮的肉細菌越少，細菌都是流通環(huán)節(jié)才獲得的。 2、帶包裝的品牌肉一般被處理得比較好 3、細菌在冷凍時被抑制到無法繁殖，不會進一步污染肉 4、冷凍肉雖然不擔心細菌，但是質量會緩慢下降，因為酶依然有微弱的活性。 5、解凍后快速吃掉。 6、切不可加熱解凍，也不能用微波爐 7、此外，貓?zhí)焐湍軕獙毦簠⒖迹骸旧侨庀盗小控垶槭裁床粨纳侨獾募毦鷨栴}？ 帕特·帕克特是美國最大的買方集團之一——法國興業(yè)銀行的創(chuàng)始人。一個教育團體對通過生食來培養(yǎng)和促進伴侶動物的健康感興趣，他們接受成員選擇的所有形式的生食。除了向會員提供大宗生肉采購，他們還提供動物健康和營養(yǎng)教育研討會。 1."Fundamental Food Microbiology," USDA Publication, June 2014. 2."General Hygiene Principles for Meat Handling, " Food and Agriculture Organization of the United Nations. 3."Be Smart, Keep Foods Apart," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 4."Freezing and Food Safety," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 5."The Color of Meat and Poultry," U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. |
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