從《舌尖上的中國》到《宵夜江湖》《人生一串》，再到如今的《沸騰吧火鍋》，八年間，美食類紀(jì)錄片不管是聚焦哪一類美食，都能夠迅速勾起一眾美食愛好者的味蕾，取得不俗的收視表現(xiàn)。

美食類紀(jì)錄片的持續(xù)走紅，首先得益于華夏大地品種繁多的美食，以及各具特色的烹飪方式。從一日三餐到夜宵、甜點(diǎn)，從北方的包子、羊肉，到南方的餛飩、海鮮，蒸、煮、炸、燜、煸、炒，地域的差異造就了豐富的食材，也使得同一種食材擁有上百種的吃法，提供給制作團(tuán)隊(duì)取之不盡的素材來源。

從地域取材的《新疆味道》《尋味順德》《老廣的味道》，按美食類型劃分的《小海鮮》《人生一串》《沸騰吧火鍋》，由一日三餐下手的《早餐中國》《宵夜江湖》，甚至精細(xì)定位到拍攝食客的《青春夜佰味》。

當(dāng)然，想要以美食服人，也并非易事。如果沒有極具特色和代表性的菜肴，很容易讓當(dāng)?shù)氐挠^眾和資深老饕一眼識(shí)破，喪失信任。紀(jì)錄片時(shí)長無論是長達(dá)一個(gè)小時(shí)，還是短小精悍的幾分鐘，制作團(tuán)隊(duì)都在尋找美食上下了不少功夫。

在《沸騰吧火鍋》中，導(dǎo)演曲楠介紹，每一集團(tuán)隊(duì)都需要經(jīng)過至少7-10天的實(shí)地調(diào)研，親自走訪通過網(wǎng)絡(luò)搜索、專家以及網(wǎng)友推薦的多家門店，最后再確定要拍攝的店面?！度松淮返闹谱鲌F(tuán)隊(duì)在做第一季時(shí)，考察了近三十個(gè)城市里的500家燒烤攤，最終產(chǎn)出了六集的內(nèi)容。

影片中的每一家店面、每一道菜肴，都是在制作團(tuán)隊(duì)瀏覽大量的文獻(xiàn)資料，經(jīng)過一系列調(diào)查、走訪，層層把關(guān)以后，再進(jìn)行拍攝、制作的。品質(zhì)方面得到了保證，成品展現(xiàn)出來時(shí)，才更加具有說服力。

優(yōu)質(zhì)的美食作為基礎(chǔ)，光影和聲色的技巧則在很大程度上還原了美食的色、香、味。先進(jìn)的技術(shù)使得畫面的呈現(xiàn)日趨逼真，使得觀眾在收看時(shí)真正體驗(yàn)到來自視覺、聽覺、嗅覺的全方位刺激。

《人生一串》第二季采用4k拍攝設(shè)備、360度全景攝像頭對美食進(jìn)行拍攝，超清晰的畫面和廣闊的角度，把食物無限真實(shí)地呈現(xiàn)在了觀眾眼前，使人產(chǎn)生一種觸手可及的錯(cuò)覺。

《風(fēng)味人間》多次采用微距拍攝，通過無限的放大，展示食物的肌理質(zhì)感、炙烤過程中色澤的變化、食材生長的過程、狀態(tài)等；《沸騰吧火鍋》運(yùn)用變速拍攝，大量的慢鏡頭讓肉片被筷子夾起時(shí)濺出的每一滴湯汁都清晰可見，給觀眾造成極大的視覺沖擊。

除去拍攝，聲音對于美食類紀(jì)錄片同樣非常關(guān)鍵?；疱伬锕距焦距降拿芭萋?，刀落在砧板上切菜、切肉的聲音，店里店外老板的吆喝聲，街上食客之間的交談，加上鼓點(diǎn)、管弦樂等背景音樂的加持，讓觀眾在身心上都無限接近于美食現(xiàn)場。

而極富感染力的配音解說則為影片更添了幾分滋味。許多觀眾至今仍然對《舌尖上的中國》中，李立宏老師宛如在品嘗食物一般的聲音記憶猶新。以“帥哥音”著稱的姜廣濤老師為《翻滾吧火鍋》進(jìn)行解說，則在某種程度上給觀眾尤其是女性觀眾帶來了雙倍的愉悅。

講美食必然離不開講文化，而講文化也離不開講生活。《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿曾說，“人情比美食更有嚼頭?！币虼?，他的美食紀(jì)錄片在拍美食的同時(shí)，美食相關(guān)的飲食文化和風(fēng)土人情必不可少。

一道菜，從原材料的獲取，到處理過程、烹調(diào)要點(diǎn)，從無到有的全過程被一一呈現(xiàn)，觀眾在欣賞饕餮盛宴的同時(shí)，也了解了美食背后的人文知識(shí)，更在鏡頭下普通人不平凡的生活里找到了共鳴。

一碗寧波的水磨年糕，從制作用的晚粳米講到浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，從整個(gè)制作的過程，講到采用這種制作手法的原因，最后落點(diǎn)于制作者一家四代同堂、左鄰右舍圍坐在一起吃年糕、做年糕的場景，闡釋年糕所承載著的家庭味道。

多維度展示中華美食，展現(xiàn)華夏大地千奇百怪的特色食材，以及構(gòu)成美食特有氣質(zhì)的一系列因素，傳遞出對中華美食、中華文化的贊美與珍惜。圍繞人們對美食的喜愛和對美好生活的追求，展現(xiàn)中國餐桌上的家常倫理文化和儀式感。

這種“美食 人文”的模式讓《舌尖上的中國》在開播以來迅速引起了全民的追捧，成了2012年婦孺皆知的美食紀(jì)錄片，第一季豆瓣評分高達(dá)9.4分。

誘人的美食，嚴(yán)肅認(rèn)真中又帶著人情味的表現(xiàn)方式，讓大家看到了美食紀(jì)錄片除了拍攝美食以外的可能性。此后八年中，一眾美食紀(jì)錄片如雨后春筍般冒了出來，其中不乏一些深入人心的作品。

自由中帶點(diǎn)不羈的煲仔飯店小老板，有故事的東北烤串店老鐵，生意再忙也要親自去接孩子放學(xué)的面館夫妻，小人物通過努力工作換來更好生活的故事感動(dòng)了屏幕前的看客，給色香味俱全的美食增添了一層正能量的濾鏡。

或是對美食的堅(jiān)守和傳承，或是由食物串起來的經(jīng)歷往事，喜憂摻雜，有苦也有甜，食物中有人生，又不搶戲。美食以外，是一個(gè)個(gè)有血有肉、充滿煙火氣的人生，這樣的套路一度在觀眾間備受推崇。

然而，再上等的雞湯，喝多了也會(huì)覺得膩。《舌尖上的中國》以后，每一部美食類紀(jì)錄片都試圖將美食與人生相結(jié)合，在慰藉味蕾的同時(shí)，給觀眾灌上一碗人生雞湯，大同小異的創(chuàng)作方式難免讓人產(chǎn)生審美疲勞。甚至還有的打著美食的旗號，通篇下來偏重于講述文化故事，讓本意欣賞一場饕餮盛宴的觀眾不知所措。

《舌尖上的中國》珠玉在前，從國民熱度和評價(jià)來看，后面的同類型紀(jì)錄片幾乎沒有一部是超越它的?！斗序v吧火鍋》也沒有逃過這樣的命運(yùn)，雖然播出以后關(guān)注度不低，但似乎并未真正走入人心，豆瓣評分僅為7.3。同樣以火鍋為切入點(diǎn)的《生活如沸》以及從宵夜美食入手的《宵夜江湖》等紀(jì)錄片的評價(jià)更為慘淡。

在評論區(qū)，常常能夠看到一些觀眾以《舌尖上的中國》為經(jīng)典案例來進(jìn)行對比，而創(chuàng)作者們也在不斷地進(jìn)行嘗試，尋找著新的能夠直擊痛點(diǎn)的模式，來突破美食類紀(jì)錄片眼下面臨的困境。

騰訊視頻5分鐘一集的《早餐中國》，提供了一種新的思路——“短平快趣”。將美食和人情濃縮在精簡的時(shí)間里，讓觀眾在刷手機(jī)的同時(shí)就看了一集紀(jì)錄片，這非常契合當(dāng)下碎片化傳播的大環(huán)境。而花字的加入、鏡頭下充滿綜藝感的各色人物，也給紀(jì)錄片增添了不少趣味性。

但是要在短時(shí)間內(nèi)精準(zhǔn)戳中觀眾的痛點(diǎn)，讓觀眾留下深刻的印象，并非易事。35集下來，觀眾看得雖然過癮，對于片中的美食也好，人物也罷，卻鮮少留下深刻印象。他們能記住八年前《舌尖上的中國》里爺爺做的掛面，卻記不起上周在《早餐中國》里“吃”了什么。短視頻有其特有的優(yōu)勢，但要做得如長視頻一般深入人心，確實(shí)需要花費(fèi)更多的時(shí)間和精力。

《舌尖上的中國》和《人生一串》之所以成功，其中很重要的一個(gè)原因是拉近了和觀眾之間的距離，給人一種跟著當(dāng)?shù)赜讶俗呓执锲穱L美食的體驗(yàn)。不過，達(dá)到這種效果的方式也并非只有一種，去年在b站上線的《小城夜食記》就做出了新的嘗試。

這部紀(jì)錄片，導(dǎo)演、編劇、主演都由同一個(gè)人擔(dān)任，“餅叔”在片中品嘗著各色美味，自然流露出來的表情雖然常被觀眾調(diào)侃“丑”，但也產(chǎn)生了熟悉感和親切感。除了紀(jì)錄片式的描述，他化身食客，和店家的聊天家常，充滿了生活氣息。同時(shí)，在這個(gè)過程中觸及觀眾們關(guān)心的一些問題。雖然由于技術(shù)方面的遺憾以及其他一些原因，片子并沒有大火，但是豆瓣上參與評分的用戶不少都給出了肯定的評價(jià)。

制作更為純熟的韓國真人秀《街頭美食斗士》或許可以給創(chuàng)作者們一些啟示。由韓國飲食大亨白鐘元作為常駐MC，探訪世界各地的美食，充滿食欲的畫面加上白鐘元平易近人的介紹和說明，少了一些嚴(yán)肅和沉悶，多了一份放松和自在。

充滿誘惑的美食、高超的拍攝技術(shù)、充滿親和力的常駐MC，這些在國內(nèi)并不缺乏。而在短視頻和吃播走紅的當(dāng)下，美食類紀(jì)錄片能否繼續(xù)常青，可能需要從“舌尖”模式中走出來看看了。