王宏瑋/撰文

【8】

正題之前，先來(lái)首定場(chǎng)詩(shī)：

月落烏啼霜滿天，

江楓漁火對(duì)愁眠。

姑蘇城外寒山寺，

看書別忘轉(zhuǎn)發(fā)點(diǎn)贊。

long long ago，我們?cè)?jīng)說(shuō)到麻婆豆腐，它有三個(gè)關(guān)鍵詞：經(jīng)典、著名和傳統(tǒng)。

它的起源，有個(gè)故事——

據(jù)說(shuō)同治年間——也有考據(jù)者說(shuō)是1862年——在成都萬(wàn)福橋邊有個(gè)待業(yè)的陳太婆，創(chuàng)業(yè)弄了個(gè)蒼蠅館子（作者注：四川方言，意指路邊的小餐館，里面是否有蒼蠅，不作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)）。

陳太婆臉上有麻子，街坊妯娌稱其“陳麻婆”。

當(dāng)時(shí)的萬(wàn)福橋是個(gè)什么地理位置呢？

這要從成都的古代地圖說(shuō)起。

老成都都知道，成都穿城九里三，面積并不大。城邊，有兩條護(hù)城河，一條叫府河，一條叫南河，兩河于城外會(huì)師，稱作府南河。

萬(wàn)福橋在北門之外，府河水道轉(zhuǎn)折之處，地處要道，進(jìn)城出城，推車抬轎引車賣漿者極多。

當(dāng)時(shí)沒(méi)有美團(tuán)外賣，這些糊口謀生的可憐百姓為了解決工作餐，陳麻婆的蒼蠅館子便成了主要去處。

其時(shí)常有挑油的腳夫，囊中羞澀，拎著兩塊豆腐，讓陳氏隨意烹做。又因油桶余有底油，讓其隨意使用。

不想居家待業(yè)的陳氏仿若新東方畢業(yè)，一塊豆腐加些豆瓣和花椒面，硬生生弄出了濃麻重辣的刺激口味，色香味俱全，亮瞎了眾食客的鈦合金眼。于是爭(zhēng)相效仿，遂以流傳。

豆腐本是尋常物，據(jù)說(shuō)是漢代化學(xué)教授劉安所創(chuàng)，流行于全國(guó)。雖然各地都有豆腐名肴，甚至是豆腐全席。但橫向比較而言，口味大體相似，比如白油豆腐，幾乎各地做法如出一轍。

不過(guò)，《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)，詩(shī)人二毛老師則有不同看法。

幾年前，他來(lái)成都尋找民間川菜的傳奇，與我會(huì)面。談及豆腐，他說(shuō)，水質(zhì)和磨豆?jié){的石磨也是個(gè)關(guān)鍵。

見我愕然，他說(shuō)，你想，石磨磨豆?jié){，豆?jié){又何嘗不是在磨石磨。不同材質(zhì)的石磨，必定有微量的粉末進(jìn)入豆?jié){中，進(jìn)而影響到豆腐的口感。

我在大汗之余，甚為佩服。不過(guò)就麻婆豆腐而言，則勝在技法和調(diào)味。就今天而言，當(dāng)初信手烹來(lái)的小菜，經(jīng)過(guò)一代代改良，已經(jīng)形成了“麻辣燙嫩鮮酥活“的七大特點(diǎn)——

麻辣的意思很好理解，就是麻辣！

我在烹飪雜志當(dāng)編輯那會(huì)兒，曾有讀者寫信詢問(wèn)，為啥自己做的麻婆豆腐，別人都說(shuō)不正宗。電話溝通之后，我建議他來(lái)成都一趟，嘗嘗本地人吃的麻婆豆腐是啥口味。

這哥們兒倒是虔誠(chéng)，就是來(lái)成都品嘗正統(tǒng)的麻婆豆腐時(shí)，差點(diǎn)哭了——放這么多花椒面，這是準(zhǔn)備要命么？

麻婆豆腐，麻字當(dāng)頭，不麻出霸氣，咋好意思號(hào)令江湖？

燙字訣，指的是豆腐的溫度。

豆腐本身就吸熱保溫，而麻婆豆腐更把這一點(diǎn)進(jìn)行了極限發(fā)揮，拉過(guò)三次厚芡，內(nèi)里溫度實(shí)在不可肉測(cè)。但凡不知情者 ，容易從舌尖滑食道，再一路燙到幽門。

這是有水平的技術(shù)，川廚行話：豆腐要吃的燙，婆娘要娶得胖。

嫩，就比較好理解了，豆腐入口，滑膩若凝脂，雷同于梁實(shí)秋在《西施舌》中的描述，有鑒于內(nèi)容敏感，這里不敢多引用。

關(guān)于鮮字，其實(shí)我也比較費(fèi)解，就豆腐本身而言，實(shí)在難與鮮字掛鉤，就像街上的小癟三，怎么能娶到公主小姐呢？

竊以為，彼時(shí)多半是味精的功勞。

酥字何解？其實(shí)說(shuō)的是里面分量極少的牛肉臊子。估計(jì)草創(chuàng)那會(huì)兒，哪里舍得加牛肉，多半是后人的舉創(chuàng)。

七字秘訣，最后一個(gè)是“活“字，行業(yè)爭(zhēng)議頗多。

川菜大師李萬(wàn)民先生在接受電視采訪時(shí)，進(jìn)行了揭秘，所謂的“活”，是豆腐起鍋前加入的蒜苗小段，微微受熱后，在菜肴中展現(xiàn)的青翠和嫩綠，給人以鮮活之感。

陳氏當(dāng)年，依靠麻婆豆腐創(chuàng)下了偌大的家業(yè)，并名列川菜史。

1909年，成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》，里面記錄了陳麻婆的故事，同時(shí)將該店與近代川菜鼻祖級(jí)包席館正興園等同列為“成都之著名食品店”，可見當(dāng)時(shí)風(fēng)頭之強(qiáng)勁。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書，也對(duì)麻婆豆腐作有記述：

麻婆陳氏尚傳名，

豆腐烘來(lái)味最精，

萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，

合沽春酒醉先生。

今天的麻婆豆腐，不僅蜚譽(yù)國(guó)內(nèi)，而且在日本、新加坡和歐美國(guó)家等，也極富盛名。在幾年前，走出盆地的川菜館，說(shuō)有四大必備名菜，分別是麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺和沸騰魚。

假如沒(méi)有，食客老爺便認(rèn)為這不是正宗的川菜館，假如做得不地道，食客老爺便要掀桌子，蓋因?qū)τ谶@幾道菜的熟悉程度，他們并不弱于專業(yè)的川廚。

千古悠悠，皆是妄言，陳氏駕鶴，虛言相傳。

各位讀者老爺，天也不早了，字兒也不少了，咱們還明兒見吧——