宋代吃貨美學(xué)：我們的合餐習(xí)慣，就是從這兒來的

深晨S 2020-02-17

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現(xiàn)代人喜歡拿穿越說事兒，就美食而論，宋代大約能劃作一道分界線——穿越回此時(shí)開始不會(huì)吃得太不習(xí)慣。首先不會(huì)跪著進(jìn)餐難受，習(xí)以為常圍坐一桌的合餐制也成主流，煎、炒、烹、炸越發(fā)普及完善，在各地飲食風(fēng)味差異基礎(chǔ)上形成的菜系漸成氣候；除了土豆、玉米、辣椒、番茄、紅薯、洋蔥等尚未引進(jìn)，那么不點(diǎn)土豆炒肉、松仁玉米、辣子雞丁等等就是了，其他今日有的差不多都齊備夠吃；倘若有幸落到汴梁或臨安這樣的一線大城市，食物種類之琳瑯滿目恐怕引發(fā)選擇困難癥，夜市通宵敞開，如果是懶宅人士，亦有外賣可送；素食主義者也不必發(fā)愁，宋代發(fā)達(dá)的素饌使蔬果不再甘作配菜，而做得精致絕倫，現(xiàn)在素菜館子里的仿葷食品也在此時(shí)遍地開花；甚至想邊吃邊坐而論道，探討飲食玄妙哲學(xué)，也有喜談性理的文人雅士作陪，所謂“人間有味是清歡”，吃出淡泊超脫的流風(fēng)余韻。

今人常說開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”的說法出現(xiàn)于宋代，翻開眾多中國飲食文化史，往往也把兩宋300多年看作是形塑中國味道的轉(zhuǎn)折時(shí)代：口味形態(tài)接近近代飲食面貌，政權(quán)南遷帶來南北飲食交流融合，民間飲食熱情高漲，泛覽宋人筆記十九皆涉飲食……學(xué)者葛兆光提出過，“唐文化是古典文化的巔峰，而宋文化則是近代文化的濫觴”，放到飲食文化上，這點(diǎn)同樣成立。

從分食制和合食制

《文會(huì)圖》（局部），北宋，趙佶，絹本設(shè)色，縱184.4 厘米，橫123.9 厘米，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院。描繪文人雅士在一片綠草如茵、樹木扶疏的園林中雅集宴飲的場(chǎng)景。圍坐一桌的合餐制在宋代已成主流，士大夫的旨趣也引導(dǎo)了全民的品位，帶來了宋代市井飲食與隱逸品味和諧并存的美食盛世

中國人口在宋代大幅度增長，從3000 萬翻了兩番首次破億。這與糧產(chǎn)量的穩(wěn)定充足莫不相關(guān)。宋代主糧仍為粟、麥、稻，占城稻即在此時(shí)被引種推廣，占城即今天越南中南部，歷史上盛產(chǎn)水稻。據(jù)《湘山野錄》，宋真宗重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，取得占城稻種后，親自在皇宮后苑中種植，并將收獲之稻米讓王公大臣品嘗。占城稻具有耐旱、早熟的特點(diǎn)，對(duì)宋以后稻麥兩熟和雙季稻的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

南方食稻，北方多食麥，宋代北方小麥生產(chǎn)消費(fèi)已遠(yuǎn)超小米，以小麥為特征的中國面食體系基本成型，饅頭、包子、餃子、面條、餅為代表的五大品類，沿承至今。從宋代的食譜史料來看，這一時(shí)期的烹飪技法變化多端，僅從菜肴名稱觀之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、焐、焙、攛（即“汆”）、拌、泡、涮等二三十種，現(xiàn)代烹飪的不少用語從宋代開始出現(xiàn)?，F(xiàn)在中國人最常見的炒，大肆興盛也始于宋代。觀宋人筆記，炒制之食物屢見不鮮，炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒銀杏、炒羊，蔚然可觀。

首先是燃料上的改進(jìn)，宋代煤炭業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，莊綽《雞肋編》寫道：“昔汴都數(shù)百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者”，雖不免夸張成分，但燒炭比燒柴薪確是先進(jìn)不少。另外在宋代，植物油使用比例大大提高。宋人用植物油時(shí)通常不會(huì)特指，用到動(dòng)物油時(shí)，一般稱肉脂、羊脂、豬油等專門予以說明。動(dòng)物油甘香美味，但不適應(yīng)高溫爆炒，容易糊。宋以前，芝麻油在植物油中長期占據(jù)主導(dǎo)地位，但生產(chǎn)成本太高（原料為白芝麻，黑芝麻通常直接吃），宋人一般用麻油來涼拌。產(chǎn)量高成本低的菜籽油在大眾油料占據(jù)主角，大規(guī)模壓榨豆油的工藝還得再等等?；始页Ｓ米咸K籽壓榨的荏油，也就是亞麻油，油料大家族中還包括蔓菁油和萊菔油等成員。萊菔就是蘿卜，用蘿卜種子榨油是宋朝人的發(fā)明。植物油的不飽和脂肪酸和甘油酯，使之優(yōu)于動(dòng)物油脂，這已為營養(yǎng)學(xué)家所公認(rèn)，有助于提升健康水平。

三彩陶廚炊俑，宋，現(xiàn)藏三星堆博物館。宋代煤炭業(yè)發(fā)達(dá)，莊綽《雞肋編》寫道：“昔汴都數(shù)百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者”，雖不免夸張成分，但燒炭比燒柴薪確是先進(jìn)不少

唐代中后期，古老的分食制開始向眾人圍坐進(jìn)餐的合食制轉(zhuǎn)變。分餐制雖然衛(wèi)生，但主要是顯示等級(jí)差別，地位越高者食案上飯菜數(shù)量越多。隨著技術(shù)進(jìn)步，生活豐富以及觀念的轉(zhuǎn)變，加之宋代家具也一變?yōu)楦咦来笠?，都促成共器共餐的合食制成為宋代主流飲食方式，延續(xù)至今。分餐制在宋朝有一點(diǎn)遺留，一是寺院里和尚仍堅(jiān)持分餐，現(xiàn)在依然如此；二是皇帝大宴群臣，臣子們共餐，但皇帝本人還是獨(dú)據(jù)一張餐桌。

市井飲食的盛世

據(jù)學(xué)者考據(jù)，北宋東京與南宋臨安人口最盛時(shí)都在百萬以上，是當(dāng)時(shí)世界上最大的城市。

不同于唐代，宋代都城廢除了坊市分割，“開封成了中國古代第一個(gè)敞開型的城市”，熱鬧的夜市有時(shí)持續(xù)通宵。在東京開封，無論貴胄還是平民，都能各得所需。著名的酒樓有72座，號(hào)稱“七十二正店”。

中型店鋪雖無大飯莊那般氣派，但專攻單一類型，也能憑獨(dú)當(dāng)一面的美食招徠顧客。如曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅等等，像武成王廟前“海州張家餅店”一家就有五十只烤爐同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，也是規(guī)模驚人了。若覺囊中羞澀，還可去“打碗頭”的散酒店消費(fèi)，一些小店“專賣家?！?，如蝦魚、粉羹、魚面等快餐，“欲求粗飽者可往”。

《清明上河圖》（局部），北宋，張擇端，絹本設(shè)色，寬24.8厘米，長528.7厘米，現(xiàn)藏故宮博物院。展現(xiàn)了北宋汴梁街道人頭攢動(dòng)，商鋪鱗次櫛比的繁華景象，畫中掛著“正店”招牌的正是汴梁最高檔的酒店，共有72 家

宋代飲食平民化的傾向，還表現(xiàn)在正餐之外極為繁榮的點(diǎn)心果子。面條、餛飩、餃子之類的小食，茯苓餅、桂花糕等糕點(diǎn)，酥、酪、乳團(tuán)、乳餅等各式乳制品，契合不同時(shí)令季節(jié)。宋代民間藏冰興起，一度曾是奢侈品的冷飲，走入尋常百姓家。

發(fā)達(dá)的商業(yè)文化，使得社會(huì)分工很細(xì)。在汴梁、臨安若是想自辦宴席，也有“四司六局”可選。包括專掌布置打掃事項(xiàng)的“帳設(shè)司”，專掌切配烹調(diào)的“廚司”，專掌送菜及清洗盤碗的“臺(tái)盤司”，專掌送迎招待的“茶酒司”；以及果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局，掌管桌椅和灑掃、擦抹、插花掛畫的排辦局，掌管醒酒藥的香藥局。這種一條龍服務(wù)，就是如今請(qǐng)客吃飯也沒有這般完善的。

北宋都城汴梁已出現(xiàn)三大菜系：北食、南食、川飯。宋初朝中以北人為多，中葉以后，南人大量增加，不少還官至宰相。汴梁開設(shè)的南食店，就為南方人服務(wù)，后成飲食風(fēng)尚，主要經(jīng)營“魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯”等。川飯即川菜，則有“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”等。川飯當(dāng)然與現(xiàn)在的川菜大異其趣了，辣椒明清時(shí)才傳入，但也是當(dāng)時(shí)的麻辣厚重風(fēng)味。宋代人如何吃辣？主要靠生姜、胡椒、芥末和芥菜。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡(jiǎn)：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡(jiǎn)說“食無定味，適口者珍”，然后揭秘對(duì)他來說的無上美味“齏汁”——把姜、蒜、韭菜切碎搗泥，再兌上水，加胡椒、鹽混合。這有點(diǎn)像喝作料湯了，蘇易簡(jiǎn)也是四川德陽人。

士大夫雅俗共賞的飲食

兩宋時(shí)偃武修文，一批出身低微的“寒俊”通過科舉制，占據(jù)世襲貴族留下的真空，比如范仲淹、歐陽修等人，既是一流學(xué)者，也是出色政治家。士大夫階層的崛起，將他們的人生修養(yǎng)、美學(xué)趣味，注入飲食文化中。君子不用遠(yuǎn)庖廚，飲食同樣無小事。

廚事畫像磚，宋，現(xiàn)藏中國國家博物館。描繪廚娘束發(fā)、斫膾、烹茶、洗碗的全套流程，干練形象呼之欲出。宋代的知名大廚不少都是女性，“京師廚娘”就代表著技藝精湛的美名

宋代的知名大廚不少都是女性?！熬煆N娘”的美名一度讓民眾不重生男重生女，技藝精湛的廚娘都是高收入人群。宋人筆記《江行雜錄》中寫道，某離休郡守一心聘回一位京師廚娘，廚娘氣質(zhì)容貌俱佳，帶來的廚具全由貴重白金制成，試廚宴會(huì)上做了家常菜羊頭簽和蔥齏，味道跳脫不凡，賓客一致稱好。但第二天郡守卻借故將她辭退了，只因用料太精，昨兒兩道菜共耗費(fèi)十只羊頭、五斤細(xì)蔥，每次大宴后還要索取一筆“絹帛百匹或二三貫錢”的賞金，他掂量了一下，長此以往，實(shí)在是吃不起。

不少人將火鍋的誕生追溯到宋朝，與《山家清供》的作者林洪聯(lián)系起來。他自稱是“梅妻鶴子”林逋的后人，受士林圈排擠索性隱逸山林?！渡郊仪骞房胺Q一本文人雅士的飲食指南，技術(shù)性的煎炒烹煮菜譜前，要講詩文、掌故和做菜故事，讓人清楚每道菜的來歷。話說林洪某年冬天到訪大雪后的武夷山，有人捕到一只野兔，六曲峰的道人止止師建議，不妨因地就簡(jiǎn)，用山野之法烹制：野兔剝皮去骨，肉批成薄片，加酒、醬、花椒稍微腌漬；同時(shí)燃起小風(fēng)爐，爐上置少半鍋水燒沸，圍聚桌旁，夾肉浸入沸湯燙熟，各自蘸醬汁佐味，果然味道令人嘆絕。五六年后，林洪又邂逅了這種別致吃法，喚醒了曾經(jīng)的美味記憶，在酬唱娛樂環(huán)節(jié)，忍不住吟道：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晩照霞?！薄呛髞聿穗取皳芟脊泵值钠鹪础釡瓭L如雪白浪頭，短短幾秒，殷紅肉片便化作晩霞般的淺粉色，可以說將涮肉片形容得很是詩意了?！皳芟脊焙徒裉斓匿体伄惽ぃ_能保證食材鮮嫩的口感，只是今天肉片往往不作前期處理，一燙一蘸而已。

在宋代，飲食還有一大變化，便是重視素食，是宋代士大夫飲食生活的重要特點(diǎn)。愛吃肉的蘇軾也寫過《菜羹賦》，把素食寫得非常富于詩意，并與安貧樂道、好仁不殺聯(lián)系起來，“不用魚肉五味，有自然之甘”。他還有一道用新鮮蔓菁、蘿卜混合白米煮的“東坡羹”傳世。唐代士人飲食古風(fēng)猶存，粗獷豪放，“以肉食為美，也有贊美筍、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。宋代士大夫幾乎沒有不贊美素食的，蘇軾、黃庭堅(jiān)、陳師道、洪適、韓駒、朱熹、陸游、楊萬里、范成大無不如此”。宋代士人把食素提到修身從政的高度，黃庭堅(jiān)畫蔬菜題詞云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色”，還有宋儒進(jìn)一步發(fā)揮說：“咬得菜根則百事可做。”宋人還將素食吃出理論水平，所謂“自然之味”就是蔬菜的本味，現(xiàn)代人追慕返璞歸真的“本味論”，就是在宋代產(chǎn)生的，后被清代的李漁在《閑情偶寄》中發(fā)揚(yáng)光大。

這一時(shí)期傳入的瓜果有西瓜，大約在南宋時(shí)推廣種植，詩人范成大出使金國時(shí)寫過兩句詩：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來處處食西瓜?！北容^主流的說法是，西瓜最早從埃及傳入希臘，再到中亞細(xì)亞，而后傳入新疆、內(nèi)蒙古，最后從內(nèi)蒙古傳到中原。水果種類豐富了，鮮花同樣走上餐桌，宋代出現(xiàn)了十來樣花卉入菜，比現(xiàn)在常見的茉莉花炒蛋更精致，皆為文雅趣味的精制餐點(diǎn)。宋高宗的吳皇后喜吃牡丹花，生菜拌和現(xiàn)捋的牡丹花瓣生食，相當(dāng)于在吃牡丹沙拉了。

如果評(píng)選美食代表，北宋首推蘇軾，南宋則遑讓陸游。翻開陸游的《劍南詩稿》，寫飲食的詩為數(shù)不少，其中講素食的占了大部分。這當(dāng)然與他官運(yùn)不濟(jì)，晚年生活清貧有關(guān)，76 歲時(shí)連常用的銀酒杯都變賣了，日食二餐，“始知天地有窮人”。一寫起吃素，陸游筆下就活絡(luò)起來，“生菜入盤隨冷餅，朱櫻上市伴青梅”、“青菘綠韭古嘉蔬，莼絲菰白名三昊”、“黃瓜翠苣最相宜，新春上市登盤時(shí)。莫擬將軍青薺句，兩京名價(jià)有誰知”，皆膾炙人口。

陸游最喜歡吃薺菜，曾作《食薺》《食薺十韻》等詩，稱頌備至?！八j糝”，是陸游的廚藝絕活，其“烹飪有秘方”，“候火地爐暖，加糝沙缽香”，“啜來恍若在峨岷”。陸游亦推崇食粥，有詩云：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！彼詈笠泊_實(shí)長壽，活了85 歲高壽，據(jù)說晚年依然耳聰目明。藥食同源的理念在宋代盛行，藥典中益精明目的枸杞、健脾潤肺的黃精、和胃安神的茯苓、滋陰補(bǔ)腎的熟地黃，都以普通食材的形式現(xiàn)身餐桌，現(xiàn)在這類食物統(tǒng)稱為養(yǎng)生藥膳。

清人繪陸游畫像。宋代素食發(fā)達(dá)，講究“自然之味”，詩人陸游是推崇素食的代表人物

對(duì)宋代的評(píng)價(jià)觀點(diǎn)常常兩極，有傳統(tǒng)的“積貧積弱”說，也有不少外國學(xué)者認(rèn)為宋代是中國歷史上最輝煌的時(shí)期，許多近代城市文明的特征“比西方提早500 年”。宋代確是一個(gè)亦俗亦雅的時(shí)代，“平民化、世俗化、人文化”，世俗文化大放異彩，升斗小民也能有溫?zé)嶝S富的食物慰藉勞生，士大夫的旨趣引導(dǎo)全民的品位。市井飲食與隱逸品味和諧并存。追溯如今中國人審美與生活通融的美學(xué)源頭，也許都要回到宋朝。

《攆茶圖》（局部），南宋，劉松年，絹本設(shè)色，縱66.9 厘米，橫44.2 厘米，現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院。此畫以工筆白描手法，細(xì)致描繪了宋代磨茶、點(diǎn)茶、揮翰、賞畫的文人茶會(huì)場(chǎng)景。唐人喝的是“煎茶”，今人多喝“泡茶”，宋人喝的是“點(diǎn)茶”，將茶餅?zāi)氤赡?，用茶粉沖茶湯，由此延伸出的一整套茶事美學(xué)，最能體現(xiàn)宋代士大夫的風(fēng)雅情致

（參考資料：王學(xué)泰《中國飲食文化史》、徐鯉鄭亞勝盧冉《宋宴》、李開周《食在宋朝》《宋朝飯局》《宋茶》、朱振藩《食家列傳》、史泠歌《宋代皇帝的疾病、醫(yī)療與政治》、維舟《人間有味是清歡》等）

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