導語

素食兩字，在古代和今日可以說是有著明顯區(qū)別，古代的素食主要包含以下四層意思:其一，不勞而食; 其二，生食，就是與熟食相對; 其三，平常所食; 其四，蔬食。《資治通鑒》記載:“每有水旱，莽則素食……太后遣使者詔莽曰:‘聞公菜食，憂民深矣’?！币虼耍?我們今天所講的素食，其實 就是指從不勞而食、生食、平常之食和蔬食演化而來的。而宋朝的素食你又了解嗎？其實它的意義則更接近于第四種含義“蔬食”，那就是無肉食的素食。

中國古代的素食文化在漢代、魏晉南北朝和唐代已有了萌芽且初步發(fā)展。到了宋代， 素食餐館的出現(xiàn)，素食專著也是相繼出版，仿葷類食品的風靡等因素的出現(xiàn)，使得宋代的素食文化空前盛行，同時也使得宋代的素食文化區(qū)別于其他朝代，而顯得獨樹一幟。

宋代素食店與素食專著的出現(xiàn)

在孟元老的《東京夢華錄》里，有這樣的記載:“及有素分茶， 如寺院齋食也?！彼运未乃厥车暌步兴胤植琛６?，這里的素分茶取的是方便快捷之意，有點類似于我們現(xiàn)代的快餐店。在北宋東京大相國寺每逢齋會，這里制作齋食的速度是非?？旖莸模?strong>每遇齋會，凡飲食茶果，莫不咄嗟而辨。”此外，到了宋代，素菜成為一個獨立的菜系，流行于宋代的市肆上，而且還出現(xiàn)了專門的素食餐館。北宋東京的市場上已經(jīng)形成了北食、南食、川味和素食的明顯區(qū)分。

與此同時, 隨著素食店的出現(xiàn)，這一時期也出版了許多的素食專著。宋代的素食專著頗負盛名的當屬林洪的《山家清供》，和陳達叟的《本心齋疏食譜》。

• 宋代仿葷類食品的風靡

宋代的士人們有的喜歡偏愛吃河豚，但是由于河豚有劇毒，所以以士人階層為代表的美食家們，就發(fā)明了假河豚，這種假河豚， 其味與河豚的肉味大體是差不多的，已達到了以假亂真的地步。

以素為葷食品的出現(xiàn)，在另一種程度上也就代表了，這一時期的飲食結(jié)構上素食成分的增多。這種增多是相對而言的，素食成分增多更明顯是體現(xiàn)在式樣上。此外，宋代的人們在清明節(jié)時，還會用面粉制成飛燕狀的樣子，然后用柳條串起來，插在門楣上，稱為“子推燕”。在七夕時，宋人們會用油、面、糖、蜜制成各種花樣奇巧的“果實”。

與前代相比，宋代的飲食文化在整體上減少了唐代飲食之風的粗獷色彩， 更增添了一絲絲的精致細膩。但是究竟是哪些因素推動了這一時期素食文化的盛行，請大家往下看！

宋代素食文化盛行的經(jīng)濟因素

宋代， 不論是物質(zhì)文明或是精神文明，可以說都達到了亙古未有的高度,，正如史學大師陳寅恪所言:“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世。”此外，經(jīng)濟重心的南移、南北交流暢通、物產(chǎn)富饒等等，這些都為宋代的飲食文化奠定了豐厚的物質(zhì)基礎。

• 經(jīng)濟重心的南移

縱觀中國古代的歷史， 安史之亂是經(jīng)濟重心南移的轉(zhuǎn)折點，特別是到了南宋時期，經(jīng)濟重心的南移已經(jīng)完成了，南方的經(jīng)濟逐漸領先于北方。接之而來的是南北交流更加便捷，物產(chǎn)日益富饒，以及市場商品流通更加活躍等等。經(jīng)濟重心的南移，首先帶來的是人口的遷徙，人口在遷徙的同時也帶來了各地多樣的飲食文化，以致于北宋都城汴京出現(xiàn)了:

“八荒爭湊，萬國咸通。集四海之奇珍，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”的盛景。——《東京夢華錄》

南北雙方飲食文化的交融，造就了宋代飲食文化的繁榮。南方的水稻、水產(chǎn)品得以運輸?shù)奖狈剑狈降拿媸骋驳靡赃M入到南方，南北互通有無， 實現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

除此之外，宋代飲食文化的高度繁榮自然離不開日益活躍的商品流通。當時糧食都是“用太平車或驢馬車駝之，從城外守門入城貨賣……至天明不覺”。可見人們?nèi)粘Ｋ璧臇|西，在市場上的流通是非常廣泛的，這也從側(cè)面印證了這一時期飲食文化的繁榮。

• 物產(chǎn)的富饒

宋代市場上商品流通的活躍使得各種商品琳瑯滿目，多種物產(chǎn)都達到了富饒的地步。不過，這對于素食的發(fā)展而言， 首要的還是農(nóng)業(yè)的大發(fā)展和專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn)。素食的原材料主要以各種蔬菜為主， 而在宋代，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地以及專業(yè)的菜農(nóng)都已經(jīng)出現(xiàn)了。《東京夢華錄》里記載:

“大抵都城附近， 皆是園圃， 百里之內(nèi)， 并無闃地?！薄稏|京夢華錄》

從以上記載足以看出， 在有宋一朝，至少制作素食所需的基本原材料是不缺的。

飲食業(yè)的發(fā)展從根本上來說，是離不開農(nóng)業(yè)的，而宋代的農(nóng)業(yè)發(fā)展在中國古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展史上，達到了一個高峰。經(jīng)濟重心的南移使得北方人民為南方人民帶來了先進的生產(chǎn)技術和生產(chǎn)工具，各種鐵制農(nóng)具和水利灌溉事業(yè)的發(fā)展，都使農(nóng)田單位面積產(chǎn)量不斷提高， 市場上農(nóng)副產(chǎn)品的種類和數(shù)量都日益增加。

• 制作素食的食材成本低

市場上農(nóng)副產(chǎn)品的流通，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn)，這些 都為素食提供了豐富的原材料，而且 也直接降低了素食消費的成本，使平民得以接觸更多的美食，宋代的素食文化日益平民化。但這種平民化色彩主要是與唐代相對而言的，唐代在飲食文化上深受各種游牧民族，以及異域風情的影響，“胡化”色彩可以說是非常激烈， 而且飲食文化也顯得特別粗獷。

到了宋代，飲食文化中則蘊含著豐富的商品經(jīng)濟因素，這就使得飲食文化的平民化色彩增強。宋朝《山家清供》里記載的“假煎肉”，它的“真實面目”，其實是用葫蘆和面筋制成的。其做法是，將上述兩者分別切成薄片，再輔以各種佐料烹飪， 就可以使它的味道與肉味沒有太大的差別。將素食制成各種肉菜的味道， 使得更多的平民百姓得以享受美味，這在一定程度上可以說是降低了平民消費的門檻，而且這也體現(xiàn)了宋代飲食文化的一種創(chuàng)新。

總而言之，有宋一代，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，市民階層的發(fā)展，都為飲食文化的繁榮提供了廣闊的空間和肥沃的土壤。而飲食文化的繁榮，又為素食文化的盛行提供了諸多可能性。但一種文化的盛行， 離不開政府的支持和上層人士的倡導。其中, 以宮廷階層和士大夫階層為代表，他們對素食文化的盛行，可以說是起到了很大的推動作用。

宋代素食文化盛行的社會因素

我們的孟老夫子曾說:“士之仕也， 猶農(nóng)夫之耕也?！钡拇_，在中國古代社會，士大夫的人生追求永遠是與入仕掛鉤的。宋王朝自建立以來，就是一個“與士大夫共治天下的時代”。宋王朝給予士大夫的官俸，即使在當今看來也相當豐厚。

“恩逮于百官者唯恐其不足，財取于萬民者不留其有余?！薄敦ザ酚洝?/p>

充裕的經(jīng)濟實力，使得宋代的士大夫們在追求官場的道路上，可以更加無后顧之憂，也使得他們可以充分地追求各種聲色享受。追求素食， 不僅可以達到養(yǎng)生、節(jié)儉的目的，也使得士大夫們的審美情趣發(fā)生了改變。

• 宮廷階層的鼎力相助

宋太祖趙匡胤繼位以后， 一反后周世宗的滅佛政策， 轉(zhuǎn)而開始對佛教加以保護和利用。而宋太宗也是尊崇佛教， 他認為“浮屠寺之教有稗政治”。

事實上，宋朝的皇帝們除了真宗、徽宗極其尊崇道教外，其實基本上其他皇帝從國家層面思考，都是尊奉佛教的。所以，統(tǒng)治者對佛教的推崇帶有明顯的功利性，和政治性的特點， 對素食的宣傳也不外乎于此。統(tǒng)治者們對素食的宣傳，

1. 一是為了祈福和避禍?！端螘嫺濉酚涊d:

“朕宮中素食已累日, 尚未降澤, 令斷屠……至是就法慧寺祈雨, 斷屠宰三日?！薄端螘嫺濉?/p>

在祈福和避禍這方面，我們可以看出帶有非常明顯的迷信色彩，其實這只是作為帝王鞏固統(tǒng)治的手段存在。

2. 二是在盛大節(jié)日時食用素食。統(tǒng)治者借特殊的節(jié)日來推崇素食，顯然是從政治性的角度來考慮。

3. 三則是為了祭祀祖宗。在祭祀期間食素，主要是為了順應佛教的素食祭祀觀，從而更好地扶持佛教的發(fā)展， 借此鞏固統(tǒng)治。

除了宮廷階層積極倡導素食外，宋代的士大夫階層，對素食的倡導也提供了不少的助力。

• 士大夫階層的身體力行

宋代的士人之所以這么重視養(yǎng)生，是因為宋代的統(tǒng)治者特別重視醫(yī)藥，還曾經(jīng)主持了歷史上第一次官方的醫(yī)藥書籍整理工作。這些醫(yī)藥書籍在士人中間流傳頗廣，所以注重食療養(yǎng)生的士人是非常多的，如蘇軾、陸游、黃庭堅等等。

南宋詩人陸游的一生頗為坎坷， 盡管仕途不順， 但他卻享年八十有五， 這在古代是非常高壽了。

追其原因，與他經(jīng)常食素是有很大的關聯(lián)。陸游本人非常喜愛蔬菜，為此還專門作了幾首詩，比如“松芥可裺芹可羹”;從這句詩句不難看出。他對于遍地生長的天然的蔬菜是非常喜歡的。而且陸游也認為人生病與經(jīng)常吃太多的肉食有一定的關系，陸游熱愛素食除了養(yǎng)生以外，另一個原因就是節(jié)儉。這一點在他的詩句中也有體現(xiàn):“香粳炊熟泰州紅，苣甲?絲放箸空，不為休官須惜費，從來簡儉作家風?！?/strong>

北宋詩人蘇軾晚年還竭力倡導蔬食養(yǎng)生說。蘇軾在他的詩文中，對蔬食的美味極盡贊美， 如東坡羹:“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘?！倍宜舱J為在日常生活中飲食應當節(jié)儉，并輔以適量運動。

除了在日常生活中食素外，士人還倡導對于食素要求也不必過于精細， 這一時期的士大夫已經(jīng)學會用飲食上的簡潔，來追求心境的寧靜和致遠。

綜上所見，宋代士大夫階層在飲食文化上的價值取向，更傾向于崇尚蔬食菜羹，追求的是節(jié)儉淡泊。正是因為這些文人對素食及素食文化身體力行的傳播，使宋代的各類階層尤其是平民階層，得以認識并接觸到這些新奇的食物，無形中提高了平民階層的飲食品味， 也使得各類美食家能夠創(chuàng)制出各種新奇的食品， 兩宋的飲食文化也更加繁榮。

宋代素食文化盛行的文化因素

• 佛教素食觀對齋食的推行

中國的佛教僧人，其實一開始并不是完全食素的，根據(jù)佛教的教義 “眼不見，耳不聞，心不疑”，并不專為自己宰殺的“三凈肉”，對于佛教僧人來說是可以食用的。真正使素食得到廣泛推行的，當屬南朝梁武帝，他是佛教的忠實信徒，他在位期間，頒布了著名的《斷酒肉文》， 要求從此以后天下所有的佛教徒皆不得食肉。也就是從那時起，素食成為佛教徒最為明顯的特征，以至于今天每每談及素食就聯(lián)想到了佛教。

而佛教對于齋食的推行除了國家層面相關政策的支持外，首推佛教僧人， 佛教僧人利用各種各樣的方式，去宣傳佛教的素食觀， 就如塑造地獄圖像以宣傳素食，通過講經(jīng)說法來宣傳素食。

• 道教養(yǎng)生觀對齋食的推行

宋朝時，真宗和徽宗竭力推崇道教， 使得道教的發(fā)展在宋代形成了一個高峰期， 道教的勢力迅速發(fā)展起來，各種道館和道宮的豪華程度不亞于寺院?！度辶止h》曾記載:

“志奉釋老，崇飾宮廟……創(chuàng)上清宮以尊道教。殿閣排空，金碧照耀?！薄度辶止h》

道教對于素食的推行，主要是通過宣揚其養(yǎng)生理念來達到宣傳素食的目的。道士們食，主要是因為戒律規(guī)定必須持戒和不得葷酒?；谝陨蟽牲c， 道教徒的食素就體現(xiàn)了其養(yǎng)生的理念，希望通過飲食來養(yǎng)形以延年益壽。

• 儒家喪禮觀對素食的推行

儒家推行素食，主要是通過服喪和齋戒這兩種方式進行。在《儀禮》和《禮記》等典籍中都有明確記載， 在為已故父母服喪期間不得飲酒和吃葷食， 一般大體上認為服喪所需時間是三年。三年期間必須食素，而且不得違反， 否則就會被扣上“不孝”的罪名， 這種行為會為世人所不齒。

而且古時的孝子，為了彰顯自己的孝心與孝行，就無限延長自己的服喪期，甚至終生食素這也不足為奇。又因為孝子在服喪期間需要齋戒，所以，儒家的素食觀在服喪期間就不斷得到強化。

總的來說，宋代的宗教素食觀主要包含了儒釋道三教的因素: 佛教的絕不殺生; 道教的神仙術、養(yǎng)生術; 儒家的服喪與齋戒。

總結(jié)

有宋一代， 素食文化的盛行不僅使人們的飲食結(jié)構更加合理， 而且也促使人們不斷追求飲食文化的精神層面， 日益注重食品本身。這一點，不僅豐富了宋代的飲食文化， 也為宋代以降素食文化的發(fā)展打下了良好的基礎。此外， 宋代士大夫階層積極倡導的素食文化， 追求飲食的節(jié)儉，在當下仍不失為我們學習的榜樣！