做辣椒油，潑完油后這個(gè)步驟最關(guān)鍵，不少人忽略了，難怪不夠香辣

可能是因?yàn)榧依镩L輩都喜歡吃辣椒的原因，所以導(dǎo)致我從很小的時(shí)候就開始迷戀辣椒，從上初中起，在家吃飯基本上頓頓不離油潑辣子。成家以后，辣椒油更是成了我家廚房必不可少的調(diào)味品，平時(shí)無論是做涼拌菜、拌面條還是佐餐都要擱上兩勺辣椒油，這兩勺辣椒油似乎會(huì)賦予食物神奇的魔力，讓人頓時(shí)食欲大增。

從小到大，我也品嘗過不少的辣椒油，吃過最好吃的辣椒油是在一家賣涼皮的小店。他家的辣椒油不僅香辣，而且非常“濃”，拌到食物里，辣椒油會(huì)緊緊地吸附在食物表面，吃起來更加香醇。這也顛覆了我一直以來對(duì)辣椒油的印象，因?yàn)橹拔矣∠笾械睦苯酚途褪前延蜔裏崃耍缓鬂娎苯纺敲春唵?，味道也僅僅是對(duì)于辣味的追求。

為了學(xué)到這款“神奇的辣椒油”做法，我曾在這家店吃了半個(gè)月涼皮，老板也是爽快之人，毫不保留的把做法分享給了我。做法學(xué)到手之后甚是欣喜，回家后就迫不及待地起鍋?zhàn)?，辣椒油的味道確實(shí)比我之前做的要好很多，不只是香辣，最主要的是“濃”。

辣椒油想要做得好吃，有很多細(xì)節(jié)需要注意，從辣椒的選擇，辣椒和油的比例，油溫的掌握，潑油的次數(shù)和時(shí)間以及辣椒油的保存，這些都可以影響到辣椒油成品的好壞。下面小酥肉就為大家分享辣椒油的具體做法和需要注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)，干貨較多，歡迎大家收藏保存。

---【自制辣椒油】---

主料：粗辣椒面100克、細(xì)辣椒粉50克、食用油900克。辣椒和食用油的比例為1：6左右，這個(gè)比例制作出來的辣椒油“濃度”剛剛好。

輔料：熟芝麻少許、鹽適量、大蔥一根、生姜一小塊、香菜一小把、八角3克、桂皮3克、香葉3克、陳醋5克。

開始制作：

1、把準(zhǔn)備好的辣椒面和辣椒粉放在一個(gè)耐高溫的不銹鋼盆中，加入少許熟芝麻，再加入適量食用油攪拌均勻，讓油把辣椒充分打濕。提前用涼油把辣椒打濕，可以防止炸辣椒油的時(shí)候炸糊，更容易控制。

2、把大蔥切成蔥段、生姜切成片，鍋里加入900克食用油，涼油下入準(zhǔn)備好的所有香料，開小火慢炸。

3、炸香料的過程中要全程保持小火，讓香料的味道慢慢滲透到油中，如果火太大的話，香料的香味不能很好地滲透到油中。炸香料的過程大概需要十幾分鐘，把香料炸香、炸干后撈出料渣。

4、把鍋里殘留的料渣全部打撈干凈，繼續(xù)把油溫升高，把油溫?zé)疗叱蔁嶙笥遥从兔骈_始冒白煙的時(shí)候關(guān)火。

接下來就要準(zhǔn)備往辣椒中澆油了，一共要澆三次，才能使辣椒油得到最好的效果。

5、把燒熱的油靜止十幾秒鐘后，油溫大概六-七成熱之間，用勺子舀三分之一的熱油澆入辣椒中，因?yàn)闊嵊偷淖⑷?，辣椒?huì)開始翻滾冒煙，辣椒的香味也隨之而來，這一步為一炸出香。

6、再把油靜置半分鐘左右，等到油溫降至四-五成熱左右，第二次澆油，同樣還是澆三分之一的油量，這個(gè)時(shí)候辣椒油會(huì)稍有一點(diǎn)冒泡，但不會(huì)像第一次那樣翻滾、辣椒的顏色也會(huì)稍微變深，這一步為二炸出辣。

7、等到油溫降至三成左右，把鍋里剩余的油全部倒入盆中，加入少許食用鹽，用勺子攪拌均勻，最后澆油時(shí)，辣椒油基本不會(huì)翻滾和冒煙，比較平靜，低油溫可以使辣椒中的紅色素慢慢滲透出來，這一步為三炸出色。

8、緊接著加入一瓶蓋的陳醋，這個(gè)時(shí)候辣椒油中會(huì)產(chǎn)生比較激烈的反應(yīng)，用勺子快速攪拌幾下。最后加一瓶蓋陳醋，可以徹底激發(fā)出辣椒的香辣味，很多人炸辣椒油的時(shí)候少了這一步，導(dǎo)致炸出來的辣椒油不夠香。

9、最后把做好的辣椒油，蓋上蓋子，放在陰涼干燥處靜置24小時(shí)，等到辣椒油完全涼透后放入干凈的容器中密封保存，隨吃隨取。辣椒油做好以后，一定要蓋蓋子靜置24小時(shí)，經(jīng)過24小時(shí)的靜止，辣椒油的香味才會(huì)完全釋放出來，辣椒油會(huì)變得更濃厚，吃起來更香。

辣椒油技術(shù)總結(jié)：

（1）辣椒的品種選擇

辣椒油想要做得成功，辣椒的選擇是比較重要的，辣椒的品種可以根據(jù)自己的喜好來選擇，特辣、中辣、香辣隨意，一般當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒是最適合自己口味的。

（2）辣椒和油的比例

做辣椒油時(shí)，一定要掌握好辣椒和油的比例，辣椒少了的話香辣度不夠，辣椒太多了也不合適，辣椒和食用油最合適的比例為1：6左右。粗辣椒面和細(xì)辣椒粉的比例為2：1，辣椒面香味足，辣椒粉出色好。

（3）潑油的油溫和次數(shù)

做辣椒油一共要潑三次油，第一次潑油油溫在6-7成熱，這個(gè)油溫可以激發(fā)出辣椒的香味；第二次潑油油溫在4-5成熱，這個(gè)油溫可以激發(fā)出辣椒的辣味；最后一次潑油油溫在3成熱左右，這個(gè)油溫可以使辣椒釋放出顏色。

（4）最后加醋

潑完油以后，辣椒油還不算做完，這個(gè)時(shí)候加入少許陳醋，可以徹底激發(fā)出辣椒油的香辣味，使辣椒油吃起來更加適口。

（5）辣椒油的保存

辣椒油制作完成后要蓋上蓋子靜止24小時(shí)以上，靜置過的辣椒油質(zhì)感很濃，吃起來更香。完全晾涼后放入可以密封容器中保存，隨吃隨取，但最好在兩個(gè)月之內(nèi)食用完畢，時(shí)間長了辣椒油香味會(huì)有所流失。