 2019做餐飲，難！ 行業(yè)內(nèi)競爭激烈，房租，菜價等成本不斷上漲，讓2019年的餐飲更是難上加難！ 據(jù)《中國餐飲報告2019》顯示，餐飲門店每年以超過23%的速度在增長。 但是店開得快，淘汰的也快。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，從餐廳變化率來看，2019年10月底比年初新增了350萬家餐廳，但截止2019年11月15日，有300萬家餐廳在這一年中倒閉。 這些餐廳的平均壽命僅420天，餐飲行業(yè)整體競爭可以說越來越激烈。這一現(xiàn)象，在一間間網(wǎng)紅店的生死交替上更是體現(xiàn)得淋漓盡致，那些掛掉的餐廳到底做錯了什么？ 從“種草”到“沒落”： 顧客滿意度下降是主因 曾經(jīng)，網(wǎng)紅店可以說一次次地刷爆我們的朋友圈：排隊6小時買上千塊的Lady M 蛋糕，排隊4小時只為一杯奶茶，提前半年預約才能吃到一晚牛肉面……仿佛全世界都在流行“打卡潮”，誰要是說不知道“網(wǎng)紅店”，那你就是真的OUT了。 但現(xiàn)在，當許許多多的人還在擠破頭向“網(wǎng)紅之路”進發(fā)時，很多“網(wǎng)紅店”的鼻祖卻傳來相繼倒閉的消息。11月起，曾經(jīng)站在風口上的黑馬“麻辣誘惑”，如今也陷入了困局：資金鏈斷裂、上海門店全部關(guān)閉，并進入清算階段，拖欠供應商、員工等近億元債款…… 當一個又一個以慘敗收尾的網(wǎng)紅店擺在我們面前的時候，大多時候我們總結(jié)原因，都會歸咎于過度營銷、產(chǎn)品不過關(guān)、同類競爭等問題，這些當然是原因，但都不是最根本的問題。所有網(wǎng)紅店的倒閉，都有一個元兇：顧客滿意度降低，讓人覺得名不副實。 第一次去網(wǎng)紅店吃飯，消費者能夠得到的是環(huán)境、社交性和產(chǎn)品本身這三種滿意度的加成，隨著消費次數(shù)的增加和網(wǎng)紅店數(shù)量的增加，環(huán)境滿意度從開始的驚喜變成了剛需，口感滿意度也從開始的哇塞變成了也還行。 伴隨著互聯(lián)網(wǎng)、科技的蓬勃發(fā)展，市場前景是在持續(xù)變化的，顧客的需求更是受到多種因素的影響，餐廳無法持續(xù)性的為顧客提供符合當下需求的消費動機，自然會被淘汰。 網(wǎng)紅店發(fā)展： 逆流而上，機遇與挑戰(zhàn)并存 那么，在整個市場前景低迷的背景下，網(wǎng)紅店真的無路可走了嗎？“網(wǎng)紅店”和“實力店”之間是個不可調(diào)和的矛盾體嗎？ 也許，不至于這么悲觀，逆流而上，往往更顯功力。 事實上，很多做餐飲的人都期待可以爆紅，尤其是對一家新店而言，人氣、知名度、口碑等缺一不可可以說，網(wǎng)紅是一個必經(jīng)之路，但紅了以后，你要想的是怎么往下走。 被譽為“臺灣的經(jīng)營之神”的王永慶曾經(jīng)提出過一個“冰淇淋哲學”。他認為，冰淇淋要在冬天開始賣：因為在旺季做生意，會被一時的利益蒙蔽，忽略了做生意的基本功。而冬天顧客少，會逼迫你找出冬天對冰淇淋也有需求市場，比如說火鍋店或者迪斯科廳。逼迫你降低成本，改善服務，增加產(chǎn)品的性價比，增加用戶的粘度。 這一點對現(xiàn)在很多餐飲老板來說，都是非常值得借鑒的。 當目前餐飲業(yè)陷入發(fā)展停滯、同質(zhì)化嚴重的情況時，你要相信，并不是你一個人為之苦惱，但這恰恰是探索新機遇的理想時機。 “網(wǎng)紅店”向“長紅店”發(fā)展： 產(chǎn)品、體驗、場景缺一不可 所有長期的網(wǎng)紅背后，都是日日不斷的精進之功。所以，泡面餐廳的風只吹了一年，吉野家卻能在120年里持續(xù)進化。 餐飲店要想長紅，一定要在產(chǎn)品、運營以及用戶深耕上多下功夫，通過一些成功由“網(wǎng)紅”向“長紅”轉(zhuǎn)變的品牌，我們來看看應該從哪幾個方面發(fā)力，走好進階之路。 1、產(chǎn)品是核心，要沿著爆品不斷創(chuàng)新 請客菜要好，一家網(wǎng)紅店要想活得長久，產(chǎn)品是核心。比如之前很火的雕爺牛腩就出現(xiàn)產(chǎn)品更新慢無法適應行業(yè)的快速發(fā)展的情況，雖然有明星試吃，包裝餐盤上也玩出了不少花樣，但顧客評價卻很一般，沒有口碑也很少有人分享，所以很快就活不下去了。 網(wǎng)紅店有爆款是必備條件，但不能只有爆款。如今顧客口味變化很快，需要對爆款進行不斷的升級迭代，甚至需要推出多種類產(chǎn)品。如鮑師傅除了肉松小貝還有鱈魚松、盒裝的鳳梨酥和蛋黃酥等12種不同產(chǎn)品。網(wǎng)紅品牌因為很多是快消品，制作工藝簡單容易被抄襲模仿，所以更要專注于產(chǎn)品創(chuàng)新和研發(fā)。 值得強調(diào)的是，除了爆款以外的產(chǎn)品，在精細化運營階段，更多的承載了提高門店客單價和利潤率的功效，產(chǎn)品的宣傳更是重中之重，既不能走入網(wǎng)紅餐廳過度營銷的弊端，又要達到吸引消費的目的，傳統(tǒng)紙質(zhì)的宣傳頁其實不足為奇，但一面能夠放置各種活動、菜品信息的動態(tài)墻面，豈不是更讓人眼前一亮。 ▲J1盒子打造的門店動態(tài)場景實拍畫面 2、服務創(chuàng)新，為顧客提供超出預期的服務體驗 這兩年大家常常談及品牌的用戶體驗，用戶體驗的關(guān)鍵就在于超越消費者預期，只有高過他的心理預期，消費者才會驚嘆你的好。所以，海底撈的厲害之處在于，即便人人都夸他服務好，它還能為你提供超越消費預期的服務。 要做服務創(chuàng)新，團隊人員的培訓自然是重中之重，除此之外，也能通過一些趣味的互動形式，為顧客提供良好的消費服務，通過體驗感、互動性的提升，拉高對整個餐廳的評價。 ▲杰夫與友J1配套的互動功能、趣味玩法 3、利用營銷工具做場景升級 三年多，馬路邊邊開出了300多家店。他的理念就是每一家店都要結(jié)合當?shù)氐娜宋膹凸旁?，哪怕開一千家店，也要千店千樣，要讓消費者找到不一樣的感覺。
因此對于餐飲品牌來說，必須考慮到社區(qū)店和商場店的不同，兩種完全不同的消費場景，其核心人群和消費需求都會有所差異。相比于利用裝修風格打出差異的做法，現(xiàn)在利用營銷工具做場景升級也是一種不錯的手段。 不僅如此，面對這些問題，我們有提出“讓商業(yè)空間連接顧客”的理念。通過云端平臺，將線上營銷素材與實際商業(yè)經(jīng)營場景同步，傳統(tǒng)紙質(zhì)的宣傳頁其實不足為奇，但一面能夠放置各種活動、菜品信息的動態(tài)墻面，絕對能成為餐廳吸引消費的神器。
▲餐廳利用杰夫與友J1做場景升級 小結(jié) 雖然我們講了不少網(wǎng)紅品牌的衰敗和倒閉，但跟大多數(shù)餐飲人的想法一樣，小J覺得，在今天這個時代，如果一個品牌連網(wǎng)紅都當不成，他也成不了大品牌。 只不過，走紅是品牌的起點，而不是終點。如何從營銷大戶到修煉內(nèi)功，如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式的“實力派”，如何摸透餐飲行業(yè)真正的本質(zhì)，或許才是網(wǎng)紅餐廳打破宿命的癥結(jié)所在。 |
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