柿餅是我小時(shí)候比較喜歡的零食之一，到現(xiàn)在我還是非常喜歡，上個(gè)月哥哥還給我捎來幾斤柿餅，甜甜粉粉的，特別喜歡籽上面的那層果肉，每天都吃上個(gè)3-5個(gè)，小柿餅味道太好，根本停不下來。現(xiàn)在我們老家還有很多柿子樹，樹上結(jié)滿了小燈籠一樣的小果子，雖然曬柿餅的人不少，但因?yàn)槭磷訕鋵?shí)在太高，而且樹枝年份久遠(yuǎn)，很多果子還是浪費(fèi)了。那么好吃的柿餅到底是怎么做出來的呢？說起來簡單，就去皮、曬干、自動(dòng)上霜，其實(shí)曬柿餅是個(gè)細(xì)質(zhì)的活，光去皮就要花上好些時(shí)間，而且去皮要均勻，不然到時(shí)會(huì)影響柿餅的美觀及整潔，第二就是捏揉的過程，柿餅需要曬上幾天待有點(diǎn)柔軟的時(shí)候，我們就要開始揉捏了，而且一天最好捏二次，而且這個(gè)捏法也很有講究，順時(shí)或逆時(shí)揉捏時(shí)，用力不能過重，不然柿餅很容易被捏破了，捏的次數(shù)越多越好吃，三，就是不能曬過干，帶有一點(diǎn)軟的那種柿子，口感跟甜度是最好的，四，最后就是存放問題了，不能太干也不能太濕，少量的話裝袋放冰箱冷藏即可。

這是西安一種小吃柿子餅，柿子餅制作的方法

有很多種，在這里我就說最簡單又方便又快的柿子餅，易學(xué)，不難，上手快，

柿子餅的備用料：面粉50克 豆沙餡20克 芝麻10克

柿餅制作方法：

柿子洗凈去皮去核，將果肉用料理機(jī)打成糊狀。沒有料理機(jī)就用手將果肉抓碎。

方法二

然后慢慢加入面粉，一般的面粉就可以，我用的是中筋面粉，一次不要加太多！面粉加到這種狀態(tài)就可以，面粉的加入量一定要把握好，太硬的話做出來的柿餅就太硬了，黏性不夠給柿子糊中，然后蓋上保鮮膜醒上半小時(shí)。

方法三

這是我加了四五次面粉后的樣子，繼續(xù)再加面粉， 要是想吃比較甜一點(diǎn)的，可以在適量加點(diǎn)白砂糖

將醒好的面團(tuán)搓成條，切成小劑子，像包包子一樣包入豆沙餡，捏合后（捏口處向下）上面抹少許水灑點(diǎn)芝麻，然后輕壓成小餅狀，再醒上十分鐘。

方法四

不粘鍋或電餅鐺內(nèi)放油，小火煎至兩面金黃即可出鍋食用。

削去柿皮，放在篾折子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一個(gè)個(gè)地壓成餅形，再放于篾折子上日曬夜露，約七到十天后，再壓一次，這時(shí)澀味已全部消失，然后將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然后以十個(gè)為一筒，用棕葉扎好即成。家里來了客人，核桃板栗加柿餅，熱情款待。這種柿餅甘甜可口，軟而不稀，營養(yǎng)豐富，老少適宜，也是很能出手的饋贈(zèng)佳品

柿餅多系自然干制而成，各地制作方法不完全相同，但基本大同小異?？煞譃椋?1：原料采收及處理；2：晾曬和捏餅；3：上霜；4：分級(jí)包裝；5：儲(chǔ)藏食用 產(chǎn)品質(zhì)量要求餅大肥厚，肉質(zhì)柔軟透明，外披白色柿霜，口感清涼， 致密化渣。一下面介紹柿餅的制作過程。 1：原料采收及處理 當(dāng)果實(shí)由黃轉(zhuǎn)紅尚硬未軟時(shí)采收，采收時(shí)要 注意留成"T‘，狀果柄，以利掛曬，盡量避免機(jī)械 損傷。采收后剔除病蟲害果和傷果，進(jìn)行旋皮， 要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留 皮寬度不得超過1厘米。 2：晾曬和捏餅 旋皮后立即上架晾曬，最好是采收，旋皮， 上，架連續(xù)作業(yè)。即選擇通風(fēng)，干燥向陽處，用木 棒搭架，架上綁上直徑0。5厘米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子"T‘，果柄插人兩股繩合縫中 間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再 開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨后揭開再曬，待柿果表面形成 一層干皮，即進(jìn)行第一次捏餅，隨捏隨轉(zhuǎn)，縱橫 都捏到，直至內(nèi)部變軟為止。捏后再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天后，進(jìn)行第二次 捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形。以后再曬3-4天，堆積回軟?；剀浐笤贂?-4 天，即可上霜。 3上霜。柿霜是果肉內(nèi)可溶性固形物滲出的結(jié)晶， 主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤 肺，化痰，止咳之功效。柿霜披覆于柿餅表面，不但美觀，而且能預(yù)防霉菌的感染和減少水分蒸發(fā)， 保持柿餅柔軟可口。上霜時(shí)，先將缸洗凈，然后給缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一層柿 餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置 于陰涼處約經(jīng)1個(gè)月左右即可上霜。 柿餅?zāi)芊裆纤饕Q于柿餅本身的含水量，曬得過干或過濕，都不易出霜。因此，在人缸 時(shí)應(yīng)檢查其所曬程度。若用手壓有堅(jiān)硬感，表明曬得過干，應(yīng)在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時(shí)，使柿皮將水分吸收后再人缸。若用手壓無彈性，感覺過軟，表明曬得不夠干，應(yīng)選擇干燥 通風(fēng)處再晾曬1-2天，否則人缸后會(huì)造成柿餅表面 出水，發(fā)粘，霜少，或根本無霜。此外，上霜與環(huán)境溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好，因?yàn)榈蜏?使可溶性固形物溶解度下降，容易結(jié)晶析出。 柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營養(yǎng)食品。 一、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。 二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。 三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應(yīng)放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時(shí)萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時(shí)用干布擦干。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開始捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬。 四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。 五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀。 六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入。

1

將柿子洗凈剝皮，柿子肉放入容器中。

2

將柿子肉用勺子壓成泥狀。

3

加入適量白糖攪勻。

4

加入適量面粉和勻。

5

準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盤子，盤子里放入適量干粉。

6

取出適量的面團(tuán)，放在盛干粉的盤子里，拍成圓形柿子餅。

鍋中熱油，將柿子餅放入鍋中小火煎熟。

7

賣相不如在西安的好看，但味道也是很好的。

其實(shí)柿餅的做法非常簡單。

1.選比較硬的柿子， 洗干凈控干水分。

2.把柿子皮刨掉， 可以用那種專用的柿子削皮刀。然后再用熱水燙一下，高溫去除細(xì)菌。

3.柿子皮也是很有用處的， 曬幾天之后就可以用了。

4.然后就是曬柿子了。放在自己提前準(zhǔn)備好的架子上。自己家的柿子話可以把柿蒂留下，用繩子綁住掛起來曬。

5.曬上幾天后，就可以捏捏柿子，力道不要太大。不要把柿子的皮捏破。 每過幾天捏幾次你，捏個(gè)三次左右，把他捏的扁扁的。感覺里面軟軟的就好了。

6.曬好之后就可以把柿餅放入紙箱保存。過個(gè)十幾天它就會(huì)有一層白霜。

技術(shù)要點(diǎn):

1.去完柿子皮之后，一定要用熱水洗洗。 這樣是為了防止細(xì)菌的滋生。

2.柿餅一定要分三四次的捏。不能一次到位，每次捏的時(shí)候力道一定要輕，注意不要把柿子皮捏破了。

1：選料果大，含水分足，無病害，最好選擇少核的柿子。外現(xiàn)金黃略帶紅色成熟果最佳。

2：將柿子用清水洗凈，用鐵刨子將柿子的外衣刨凈和拽掉花蒂。

3：曬坑：將刨凈外衣的柿果，放置陽光下曬，經(jīng)2到4天，外果肉稍軟時(shí)，即可捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10到15天，曬至半干即可。

4：捏餅：用手捏柿餅比較講究。

5：露霜：將加工壓扁的半成品放置桶內(nèi)。等到霜降前后，將柿餅取出放在比較涼爽的地方，不能讓陽光曝曬。上午攤曬，下午收回，反復(fù)幾次即可，柿餅糖分外溢，表面出白霜即成。希望我的回答，對(duì)大家有所幫助，謝謝

柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：

一、自然干燥法

操作要點(diǎn)：

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。

2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動(dòng)，以后每隔3~4天翻動(dòng)1次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

二、人工干燥法

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。

一操作要點(diǎn)：

1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)15~20分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

二注意事項(xiàng)：

1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。

3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。