2、嘗一下，要選擇沒有酸味的柿子。

3、切案扳不可以有油，刀也一樣。應(yīng)該切成塊狀，這樣糖份不容易跑掉，也不容易爛，切簿了反爾容易爛和跑糖份。

        削去柿皮，放在篾折子上令其日曬夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯，即用手一個(gè)個(gè)地壓成餅形，再放于篾折子上日曬夜露，約七到十天后，再壓一次，這時(shí)澀味已全部消失，然后將其上缸，讓其自行上一層白白的糖霜，然后以十個(gè)為一筒，用棕葉扎好，即成。

        家里來(lái)了客人，核桃板栗加柿餅，熱情款待。這種柿餅甘甜可口，軟而不稀，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少適宜，也是很能出手的饋贈(zèng)佳品。柿餅多系自然干制而成，各地制作方法不完全相同，但基本大同小異。

分為
1、原料采收及處理；

2、晾曬和捏餅；

3、上霜；

4、分級(jí)包裝；

5、儲(chǔ)藏食用

        產(chǎn)品質(zhì)量要求餅大肥厚、肉質(zhì)柔軟透明，外披白色柿霜，口感清涼，致密化渣，

下面介紹柿餅的制作過程

1、原料采收及處理

        當(dāng)果實(shí)由黃轉(zhuǎn)紅尚硬未軟時(shí)采收，采收時(shí)要注意留下"T”狀果柄，以利掛曬，盡量避免機(jī)械損傷。采收后剔除病蟲害果和傷果，進(jìn)行旋皮，要求旋得薄而勻，不漏旋，不重旋，果柄周圍留皮寬度不得超過1厘米.

2、晾曬和捏餅
        旋皮后立即上架晾曬，最好是采收，旋皮，上架連續(xù)作業(yè)。即選擇通風(fēng)，干燥向陽(yáng)處，用木棒搭架，架上綁上直徑0.5厘米粗的兩股合一的麻繩，將旋過皮的柿子"T'果柄插人兩股繩合縫中間，自上而下，直到接近橫椽為止，掛好一串再開始掛第二串，在曬制過程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆蓋，雨后揭開再曬，待柿果表面形成一層干皮，即進(jìn)行第一次捏餅，隨捏隨轉(zhuǎn)，縱橫都捏到，直至內(nèi)部變軟為止，捏后再曬5-6天，將柿整串取下堆起，用麻袋覆蓋兩天后，進(jìn)行第二次捏餅，這次從中向外捏，捏成中間薄四周隆起的碟形，以后再曬3-4天，堆積回軟，回軟后再曬3-4天，即可上霜。

3、上霜.

        柿霜是果肉內(nèi)可溶性固形物滲出的結(jié)晶，主要成份是葡萄糖和甘露醇，其味清涼甘甜，有潤(rùn)肺、化痰、止咳之功效。

        柿霜披覆于柿餅表面，不但美觀，而且能預(yù)防霉菌的感染和減少水分蒸發(fā)， 保持柿餅柔軟可口。上霜時(shí)，先將缸洗凈，然后，給缸底鋪一層10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一層柿餅，柿餅上再放一層柿皮，再立放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面蓋上柿皮，加蓋，用泥封缸，置于陰涼處約經(jīng)1個(gè)月左右即可上霜。柿餅?zāi)芊裆纤饕Q于柿餅本身的含水量，曬得過干或過濕，都不易出霜。因此，在入缸時(shí)應(yīng)檢查其所曬程度，若用手壓有堅(jiān)硬感。表明曬得過干，應(yīng)在柿皮上噴灑少量水，用塑料薄膜覆蓋 1-2小時(shí)，使柿皮將水分吸收后再人缸。若用手壓無(wú)彈性，感覺過軟，表明曬得不夠干，應(yīng)選擇干燥通風(fēng)處再晾曬1-2天。否則，入缸后會(huì)造成柿餅表面出水，發(fā)粘，霜少，或根本無(wú)霜。此外，上霜與環(huán)境溫度也有關(guān)系，溫度越低，上霜越好。因?yàn)榈蜏厥箍扇苄怨绦挝锶芙舛认陆担菀捉Y(jié)晶析出。

        

        柿餅由鮮柿子加工而成，是一種香味醇厚，不澀口的營(yíng)養(yǎng)食品。 

注意事項(xiàng)：

一、選料：選擇果大，含水量適中，無(wú)病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無(wú)核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽(yáng)曬。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時(shí)萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時(shí)用干布擦干。若長(zhǎng)期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開始捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬。

四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。

五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無(wú)煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無(wú)霉變和無(wú)蟲蛀。

六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入