鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。如果按顏色分，就有紅鹵、黃鹵和白鹵。（除了白鹵，文末還會(huì)介紹紅鹵和黃鹵必不可少的香料）

中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人'穿廣都鹽井'生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有'尚滋味，好辛香'及'魚鹽、茶蜜、丹椒'的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人'尚滋味，好辛香'的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有'調(diào)夫五味'，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際'的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。'蜀都'即是其中寫道的'金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都'。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是'成都'名號(hào)的來源'蠶叢嫘祖，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都'。

經(jīng)過三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

那么今天介紹的是白鹵，白鹵汁是指運(yùn)用傳統(tǒng)的鹵料鹵制香味原料的同時(shí)，針對(duì)成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑。確保原料鹵制成熟后的原料本色。非常傳統(tǒng)簡單的鹵水配方，記住這幾種香料，你想怎么鹵，就怎么鹵。

6種萬能香料：花椒、八角、山奈、香葉、陳皮、白豆蔻

具體配方：花椒2g、八角6g、山奈5g、香葉5g、陳皮5g、白豆蔻2g、食鹽25g、生姜15g、料酒100g、味精15g、高湯12000g（家庭版口味輕重可適當(dāng)調(diào)整高湯的量，辣椒也是隨自己口味可加可不加）

我這次做的是一個(gè)迷你版的，大概的香料量是這樣的：花椒一小把、八角2個(gè)、山奈2個(gè)、陳皮3片、白豆蔻1個(gè)、食鹽一湯勺、生姜4片、料酒小半碗、味精小半勺、白糖1/3勺、清水一鍋、指天椒2個(gè)

方法也特別簡單，將6種香料拍碎+生姜用紗布包住，一定要扎緊防止漏出來，這種紗布香料店就有賣，如果你淘寶買，賣家一般會(huì)送。把鹽、味精、白糖、料酒和香料包一起放入鍋中煮即可。

這次我鹵的是牛肚、牛腱子、鴨胗。鴨胗整塊洗干凈，牛肚和牛腱子也是不切整個(gè)洗干凈，開水燒開，先將鴨健、牛肉、牛肚放入開水中汆燙一下，在放入鹵水中鹵煮即可（喜歡軟爛一點(diǎn)的可以用高壓鍋壓一下再去鹵）。

注意事項(xiàng)：

1.鹵水不宜事先熬煮，現(xiàn)場配置既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；

2.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差；

3.食材成熟后再撈起改刀切小塊，吃多少切多少，容易保存，加熱的時(shí)候也容易撈，也不容易縮水變柴。

鹵水的保存：

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣；

⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)；

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用；

⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中；

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

文末福利：紅鹵中最重要的是糖色。紅鹵中的金黃色是糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。而黃鹵的重要香料是黃梔子，為什么外面買的雞翅又黃又亮很有食欲就是因?yàn)榧恿它S梔子。

今天的萬能鹵水配方介紹就到這里了，希望我的文章對(duì)大家有幫助。最后看看我的鹵料配的啥飲料吧。哈哈哈，是的蘇打水，對(duì)于女生而已，夏天一杯蘇打水，加個(gè)檸檬片，很健康哦，配上鹵料，追著劇，那不比炸雞啤酒差，冬天鹵料熱熱的吃，也是很香呢！