現(xiàn)在家里有客來(lái)桌上必不可少的菜品中，鹵菜一定名列前茅 。比如現(xiàn)在的鹵鴨脖、豬耳朵、豬蹄、牛肉、等等，都是由初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴。其中葷菜類的價(jià)格昂貴，基本都是30+，于是很多人便看中了鹵菜的前景，想要開一個(gè)鹵菜店。

大多數(shù)人們要么到超市買來(lái)成品鹵水料包鹵制，有經(jīng)驗(yàn)的自己購(gòu)買香辛料鹵制，可是鹵出的菜品往往都不如人意，要么味道太普通不夠開店，要么色澤單一都是黑紅色，香味不夠，根本做不出外面的味道。在我的長(zhǎng)期死纏爛打下，一位二十年做鹵菜的老師傅說這是沒有掌握好鹵水的配制方法，并將他的祖?zhèn)髅胤絺魇诹艘欢o我，自己也嘗試著做出來(lái)比外面一般賣的味道都好的多。

鹵水的配比是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵水做的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。其中鹵水一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。下面為大家詳細(xì)介紹下老師傅的祖?zhèn)髯鳆u菜的鹵水秘方，步驟詳細(xì)：

祖?zhèn)骷t鹵秘方（純干貨，值得收藏?。?/strong>

原料：八角20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g，香蔥150g，生姜150g，黃酒1000g，糖色50g，精鹽30g，熱花生油250g，味精20g，骨湯20斤。

制作方法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

祖?zhèn)鼽S鹵秘方（純干貨，值得收藏?。?/strong>

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，糖色50g，黃酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽30g，骨湯20斤。

制作方法：

1.黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

2.將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3.將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、糖色、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

祖?zhèn)靼u秘方（純干貨，值得收藏！)

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陳皮50g，香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生姜150g，水酒1000g，糖色50g，精鹽30g，味精20g，骨湯20斤。

制做方法：

1.香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

2.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、糖色、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

鹵水配制的三大秘訣：

一、香料、食鹽的用量要適當(dāng)：

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。

食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

鹵汁的保存：

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越多，香味沉淀積累。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時(shí)加熱燒開。夏秋季每天早晚各燒開1次，春冬季可每日或隔日燒開1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)靜置自然冷卻，不能晃動(dòng)攪拌。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

菜品鹵制前的準(zhǔn)備：

1.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

2.初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。

鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵：

1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

最后感謝你的閱讀，大家可以在家自己嘗試著做來(lái)家人吃，要多做幾次，有什么不懂的歡迎大家評(píng)論分享，如果喜歡我的文章可以關(guān)注我的頭條號(hào)，后期將會(huì)分享更多的重慶小面、火鍋、鹵菜、烤魚等等川渝特色類更優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容會(huì)為您一一奉上！