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秘制虎皮酥骨鳳爪 速凍大雞爪6斤到8斤 調(diào)料:勁霸雞汁200克，鳳球嘜鮑魚汁150克，太太樂鮮味寶25克，海鮮醬200克，二鍋頭白酒80克，鹽150克到170克，高湯8斤，蔥油8兩，麥芽糖2瓶，糖色50克(用冰糖炒)?。 大料:黃梔子12顆(拍破)，桂皮12克，香砂30克，白寇15克，八角25克，香葉5克，羅漢果一個(gè)，麻椒70克，辣椒王50克(可以根據(jù)地區(qū)的口味增減)青線椒5根。 皮水的比例: 開水6.6斤，蜂蜜200克，大紅浙醋100克。 制作流程: 1:雞爪去指甲，沖血水2個(gè)小時(shí)，?提前把皮水兌好，皮水下鍋，下入雞爪，水開30秒倒出，控干水份。起鍋燒油，油溫到5成熱下入雞爪，炸制上色(切記不要用高油溫炸大火炸)。 2:鍋中下入蔥油，下入大料(提前清洗干凈)，下入海鮮醬，小火炒香，下入高湯，下入所有的調(diào)料。小火煮20分鐘到25分鐘。燜4個(gè)小時(shí)即可。 注意事項(xiàng):鹵制的時(shí)候不要大火，湯微開就可以了。糖色炒不好不要加進(jìn)去。炒好的糖色直接加鹵湯里面的水。 |
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