【虎皮鳳爪的炸制流程】 
虎皮鳳爪是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于粵菜系。 其皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，為家常下酒小菜；且肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。 究竟如何炸制虎皮鳳爪呢？鹵菜哥有妙招。 材料： 雞爪，姜片，大蒜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，蠔油， 白胡椒粉，豆鼓香辣醬，香油，白醋，蜂蜜各適量。 做法： 1、雞爪洗凈后，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣； 2、鍋中放入清水，倒入雞爪、加入姜片、料酒煮開2分鐘后撈出； 3、雞爪沖去浮末，瀝干水份（最好是攤開，讓水份風干）； 4、將白醋和蜂蜜水混合后，均勻刷在雞爪上，可反復刷兩三次，以便在炸制時形成脆皮； 5、鍋中倒入油，五六成熱時，小心放入雞爪炸制； 6、準備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝干油后，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發(fā)； 7、雞爪泡發(fā)2個小時后，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘； 8、在蒸制時可來調(diào)制調(diào)料： 將大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合； 9、將混合后的調(diào)料倒在蒸后的雞爪上，趁熱把雞爪和調(diào)料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可。 小訣竅 1、雞爪焯水后和刷脆皮水后，盡量風干水份，以免在炸時爆油。 2、雞爪在炸時，開中小火，以免火太大，雞爪爆皮，爆油；實在怕油濺，可用鍋蓋蓋上，但要留點小縫，以免鍋中形成蒸汽在蓋上，滴到油中再次爆油。 3、雞爪在水中泡發(fā)時間最少是1個小時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。 4、雞爪先蒸下，是為了雞爪稍軟，趁熱拌入調(diào)料，可讓雞爪更好吸收調(diào)料味。 |
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