技術(shù)中轉(zhuǎn)站

3天前

麻辣小龍蝦

原料：小龍蝦1500克。 （文后附密制醬料）

調(diào)料：白芷3-5片、姜末50克，蒜50克，青花椒粒25克、干紅燈籠椒25克，孜然粉25克， 辣椒面25克，雞精10克，十三香5克、胡椒粉5克、香料粉5克，香辣醬150克，秘制專用醬50克（香料油鹽糖醋蔥料酒適量）啤酒半瓶。

喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入花椒面，不喜歡孜然味道的可適量減少

制作方法：

1、小龍蝦洗凈開水焯至變色，撈出備用

2、鍋內(nèi)放入適量香料油（平時(shí)炒一份菜的量），燒至五成熱時(shí)放入蔥姜末、蒜末，青花椒粒干紅燈籠 椒爆香，

3、入香辣醬秘制專用醬炒香，

4、倒入小龍蝦翻炒幾下烹入料酒翻炒后倒入啤酒

5、加入鹽、 糖 、醋 適量，十三香、香料粉、胡椒粉，放入白芷，倒入清水要略低于小龍蝦，蓋蓋子燜

6、鍋中湯汁剩3成時(shí)撒入孜然粉辣椒面翻炒收汁

7、撒雞精出鍋

田螺的前期處理

(1)田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁喂養(yǎng)一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端

(2)鍋里水燒開后下田螺如鹽50克煮5分鐘后在沖洗2遍后濾干水分備用

制作方法同上

此配方大小田螺，福壽螺，貝殼類小海鮮，龍蝦河蝦螃蟹都適用

秘制香料油制作：

（香葉、草果、香果、丁香、桂皮、八角、山奈、小茴香）溫水泡5分鐘，濾干水備用色拉油3斤燒至五成熱，下入香葉5克、草果3克、香果2克、丁香1克、桂皮1克、八角5克、山奈3克、小茴香2克翻炒出香，倒入洋蔥100克、蔥60克、姜片40克、蒜末40克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用

秘制香辣醬制作：

菜籽油100克燒到五成熱，放入郫縣豆瓣200克、玫瑰腐乳50克、泡小米椒100克（剁成沫）、辣椒茸200克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒出香味，加入米酒5克，繼續(xù)翻炒。最后收干水分即可。

秘制專用醬

天津蒜蓉辣醬150克甜面醬60克東北大醬（或者海天黃豆醬）30克、 芝麻醬30克、雞精、味精各10克 在一起拌勻，最好有料理機(jī)攪拌

香料粉配比

八角22克、花椒16克、干姜片10克、 良姜12克、蓽撥6克、桂皮12克、白胡椒12克、茴香6克、肉扣10克、白扣6克、公丁香3克、香料在買的時(shí)候就讓賣調(diào)料的給打成粉（此香料粉的配比不要隨意改動(dòng)和添加必須嚴(yán)格按照配比）

----END---