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炒田螺龍蝦小海鮮技術(shù) 介紹： 原料： 田螺5000克。 調(diào)料： 精鹽200克，姜末100克，蒜100克，香料油500克，香辣醬200克，青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，燒烤專用醬100克孜然50克，十三香10克 辣椒面50克，啤酒兩瓶。喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入適量的花椒面， 秘制香料油制作： 香料先用溫水泡5分鐘，濾干水備用 色拉油30斤燒至五成熱，下入香葉50克、草果30克、香果20克、丁香10克、桂皮20克、八角50克、山奈30克、小茴香20翻炒出香，倒入洋蔥 1000克、蔥600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用。 秘制香辣醬制作： 菜籽油12斤燒到五成熱，放入郫縣豆瓣8斤、腐乳500克、泡小米椒1000克、辣椒茸（辣椒泡透后打成茸）4000克小火翻炒40分鐘，加入甜白酒100克，繼續(xù)翻炒20分鐘即可。 實(shí)驗(yàn)的時(shí)候 各種調(diào)料按照比例減 時(shí)間也要減 熬制時(shí)間 大概就是除以 10 再乘以3 就好比你用了1斤油 就是假如10油熬制的時(shí)間是60分鐘 就除以10 就是6分鐘 再乘以3 就是18分鐘 大概就是20分鐘搞定 燒烤專用醬 天津蒜辣醬150克， 甜面醬60克， 東北豆瓣醬30克 ，芝麻醬30克 ，雞精 味精 都是10克左右， 在一起拌勻 最好有料理機(jī)攪拌。 香料粉配比： 八角 110克 花椒 80克 干姜片 50克良姜 60克 畢卜 30克 桂皮 60克 白胡椒 60克 茴香30克 肉扣 50克 白扣 30克 丁香 15克 香料在買的時(shí)候 就讓賣調(diào)料的給打成粉 （此香料粉的配比不要隨意改動(dòng)和添加必須嚴(yán)格按照配比） 制作方法： （1）田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁喂養(yǎng)一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端 （2）鍋里水燒開 后下田螺 加鹽150克 煮10分鐘后 在洗2遍 ?。?）鍋內(nèi)放入香料油500克，燒至五成熱時(shí)放入姜末、蒜末，撒入青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，香辣醬炒香后加燒烤專用醬100克 味精20克 雞精20克 加入啤酒2瓶 后倒入田螺一同翻炒5分鐘，鹽50克，香料粉5克 ，倒入清水 ，要求清水略低于田螺 ，加蓋燜20分鐘左右后再炒會(huì)更香的。 （4）撒入 孜然50克 辣椒面50克 出鍋。 |
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