五香牛肉可以說是一種經(jīng)典而且經(jīng)久不衰的美味，這樣的美味自然會勾起不少朋友的興趣，關(guān)于五香牛肉，小鳴之前的文章聊過，如何在比較精簡的情況下，搭配出比較合適的五香牛肉鹵水。之前小鳴歸納過兩種架構(gòu)，一種是以草果為君料的，主要針對肥膩的牛肉。另一種是以小茴香為君料的方式，主要是針對比較精瘦的牛肉。今天的文章主要聊下第二種，就是以小茴香為君料的五香牛肉搭配方式，這種配置方式口味偏向于南方，也算是十分經(jīng)典的一種配方。先說是這種配方方式的要點，主要集中在以下三個方面。

第一點就是主要小茴香會君料時，小茴香的用量一定要占據(jù)主導(dǎo)作用，一般可以占整組香料總量的30%左右。以小茴香為君料的五香牛肉，它突出的是牛肉的本味以及清新感，所以在佐料的位置上配上良姜是比較經(jīng)典的一種做法，良姜不僅可以提高清新感，同時它也具有一些去腥和滲透的能力，可以補足一些去腥的效果。

第二個蔬菜香料的生姜的用量一定要偏多，和良姜之間的搭配比例也是一款經(jīng)典五香牛肉鹵水成敗的關(guān)鍵。小鳴自己經(jīng)過測試，良姜和生姜的用量大約在1比3這樣比例，例如使用了5克的良姜，那么就配置15克的生姜。這樣生姜可以更好的促進(jìn)香味進(jìn)入肉質(zhì)中同時確保去腥，同時也不會因為本身的香氣讓良姜的清新味覺大打折扣。

第三點后香部分主軸丁香的用量一定要比正常情況下少，丁香本身的香氣比較霸道，用多了會有損牛肉的本味，讓小茴香為君料的五香牛肉鹵水清新受損，但是不用的話又會讓后香，也就是回口香氣黯然失色。小鳴個人建議大約6斤水的量使用一枚丁香在料包中即可。

第四點是香氣比較濃郁的香料并不是最好的選擇，為了更好的做出小茴香為君料五香牛肉鹵水的特性，香葉、砂仁、胡椒、蓽菝這類雖然和牛肉比較契合，但是香氣過于明顯的香料不應(yīng)該選用。而像是草果這類香料，則是用少量作為定香，起調(diào)和味道的作用即可。

那么根據(jù)上述的幾個要點，如何在傳統(tǒng)五香味中配置出以小茴香為君料的牛肉鹵水呢？最后小鳴用一個經(jīng)典的實例作為結(jié)束。

約六斤水的量，香料包配置如下：小茴香50克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、良姜5克、草果1克、丁香一枚、生姜15克、大蔥10克。（八角和桂皮的位置可以互換，八角為臣料鹵香為濃郁些，而已桂皮為臣料則是清新感要有所提升，具體可根據(jù)口味選著）