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五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同比例調(diào)制出的一種復(fù)合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配制料包時(shí)小茴香的用量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其它香料。那么到底五香味要怎么調(diào)制呢？以最實(shí)用、最常見的五香牛肉為例為大家講解： 活水泡：在制作五香牛肉時(shí)先將牛肉放在細(xì)流水下沖泡一夜。 注：這里最好用活水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節(jié)約的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時(shí)換一次水。 冷水煮：將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒有血水冒出，撈出。 經(jīng)典五香鹵水調(diào)制：1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水30斤，再調(diào)入鹽500克、冰糖150克料包，大火燒開，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易戳透）即可關(guān)火。 注：多放姜片入味足 少放丁香不酸澀 1、在配制鹵水料包時(shí)，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜與牛肉會發(fā)生微妙的反應(yīng)，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。 2、丁香用量需謹(jǐn)慎，它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維，使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會有酸澀的味道。 浸入味：將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。 注：浸泡牛肉時(shí)，隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結(jié)一層牛油，這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”，會阻擋熱量散發(fā)，導(dǎo)致鹵水變酸，所以要及時(shí)將凝結(jié)的牛油打凈。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。 注：這款鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用，一般每個(gè)料包可用兩次，到第三次時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時(shí)候，將舊的料包取出，將新的料包放進(jìn)去即可。 鏈接：一款適合華北地區(qū)食客口味的鹵牛肉配方：凈鍋滑透下入冷油100克、黃醬400克小火炒干水分、出香，沖入清水18斤、老湯6斤，加料包（內(nèi)含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8個(gè)、陳皮5克、草果4個(gè)、肉蔻4個(gè)、小茴香3克、良姜1塊），調(diào)入冰糖30克、黃酒30克、鹽150克大火燒沸，下入飛過水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后關(guān)火浸泡一夜入味。 |
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