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五香牛肉 一、活水泡 大師說技術(shù)一 這里最好用活水，香則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節(jié)的的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時(shí)換一次水。 二、冷水煮 經(jīng)典五香鹵水調(diào)制：①小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈后與老姜150克、大蔥段100克.良姜50克一同包人料包中。 0牛簡(jiǎn)子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水50斤，再調(diào)人鹽500克，冰糖150克，大火燒開，下人牛肉30斤，小火慢慢煨至八成熟(用筷子可輕易戳透)即可關(guān)火。 大師說技術(shù) 多放姜片人味足 少放丁香不酸澀 ①在配制鹵水料包時(shí)，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜與牛肉會(huì)發(fā)生微妙的反應(yīng)，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。②T香用量需謹(jǐn)慎，它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維，使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會(huì)有酸澀的咳道。 三、浸入味 大師說技術(shù) 漫泡牛肉時(shí)，隨著鹵水的溫度降低。表面會(huì)凝結(jié)一層牛油。這層牛油就像是給鹵水蓋上了一層“棉被”。會(huì)阻擋熱量散發(fā)。導(dǎo)致鹵水變酸，所以要及時(shí)將凝結(jié)的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。 大師說技術(shù)一如何換料包 這款鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用，一般每個(gè)料包可用兩次，到第三次時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時(shí)候，將舊的料包取出，將新的料包放進(jìn)去即可。 一款醬牛肉 濃縮四十年 這款鹵牛肉的配方可以說是一個(gè)在一線奮斗多年的老前輩。將他畢生的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、凝聚而成。他將每一步都剖析得非常細(xì)致到位。此款鹵水的配方看似簡(jiǎn)單.但越好的鹵水往往選料越簡(jiǎn)單，像文章中給的這款鹵水里面只用了7種香料，調(diào)味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。很多鹵水配方中會(huì)用到多達(dá)幾十種香料，其實(shí)是在故弄玄虛。我這里也有一款鹵水配方，比較適合華北地區(qū)食客的口味：凈鍋滑透下入冷油100克、黃普400 克小火炒干水分、出香，沖入清水18斤、老湯6斤，加料包(內(nèi)含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8個(gè)、陳皮5克、草果4個(gè)、內(nèi)蔻4個(gè)、小茴香3克、良姜1塊)，調(diào)入冰糖30克、黃酒30克、鹽15克大火燒沸，下入飛過水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后關(guān)火浸泡一夜入味。 |
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