祁門(mén)是徽州主要產(chǎn)茶區(qū)之一，據(jù)文獻(xiàn)記載已有1100多年歷史，唐代已成著名產(chǎn)茶區(qū)。唐咸通三年(862)，歙州司馬張途《祁門(mén)縣新修閶門(mén)溪記》載：祁門(mén)“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下無(wú)遺土，千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七八矣。由是給衣食，供賦役，悉恃此。祁之茗，色黃而香，賈客咸議，愈于諸方?！币磺Ф嗄陙?lái)，茶葉為祁門(mén)縣主要經(jīng)濟(jì)作物之一。

在徽州祁門(mén)，說(shuō)到茶葉，人們自然會(huì)說(shuō)那是世界三大高香紅茶之一的祁門(mén)紅茶的產(chǎn)地，然而鮮有人知，歷史上還曾制造過(guò)有名的祁門(mén)“安茶”。

安茶，民間俗稱(chēng)“軟枝茶”，是介于祁門(mén)紅茶、綠茶之間半發(fā)酵的緊壓茶，色澤烏黑，湯濃微紅色，味香而澀，不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫(yī)診方常用此茶作引，在廣東和東南亞地區(qū)被尊為圣茶。

安茶生產(chǎn)歷史悠久，明永樂(lè)《祁閶志》已有軟枝茶記載，安茶創(chuàng)于1725年前后。主要產(chǎn)區(qū)在南鄉(xiāng)蘆溪、店鋪灘和溶口一帶。安茶加工分初制和精制兩個(gè)階段，初制由茶農(nóng)手工操作，精制由安茶號(hào)進(jìn)行。

關(guān)于安茶名稱(chēng)的起源，《祁門(mén)之茶葉》記載“紅茶之外，尚有少數(shù)安茶之制造，此茶則概銷(xiāo)于兩廣，以制法與六安茶相仿，故名為‘安茶’”。另?yè)?jù)最后一批安茶運(yùn)銷(xiāo)者程世瑞詢(xún)及廣東佛山鎮(zhèn)興業(yè)茶行經(jīng)理，稱(chēng)“安茶"即“安徽茶”的簡(jiǎn)稱(chēng)。

民國(guó)21年，該縣有安茶號(hào)47家，其中，以孫義順為第一名牌，次則王德春、汪厚豐。安茶輸出數(shù)量尚無(wú)精確統(tǒng)計(jì)，民國(guó)20年和21年，分別為1608擔(dān)和650擔(dān)，民國(guó)22年約為2000擔(dān)，次年644擔(dān)。至民國(guó)26年，尚有少數(shù)安茶營(yíng)制。安茶因市價(jià)低于祁紅，后逐漸衰落，至民國(guó)29年逐漸停產(chǎn)。1945年，最后一批安茶運(yùn)送到香港以后，也就銷(xiāo)聲匿跡了。直到1984年再度研制、恢復(fù)生產(chǎn)。

20世紀(jì)80年代，即1984年祁門(mén)縣有關(guān)部門(mén)派科技人員深入南鄉(xiāng)安茶舊產(chǎn)地蘆溪/溶口一帶，遍訪(fǎng)當(dāng)年“安茶”的制作、經(jīng)營(yíng)者，經(jīng)過(guò)艱辛努力，終于試制成功，得以恢復(fù)生產(chǎn)。并參加了1988年在廬江縣舉行的“安徽省名優(yōu)茶評(píng)比會(huì)”，由于“安茶”品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特，榮獲特種名茶稱(chēng)號(hào)。2006年，祁門(mén)縣安茶總產(chǎn)量達(dá)110噸，產(chǎn)值650萬(wàn)元。當(dāng)前，日益提高的物質(zhì)生活水平，促使全社會(huì)追求養(yǎng)生保健的趨勢(shì)大提升，也成就了安茶的良好發(fā)展前景。2013年，安茶產(chǎn)量達(dá)210噸，產(chǎn)值約為2200萬(wàn)元。2014年榮獲全國(guó)茶葉博覽會(huì)黑茶類(lèi)金獎(jiǎng)，深受東南亞及歐美地區(qū)人們的喜愛(ài)。國(guó)家質(zhì)檢總局于2013年發(fā)布第190號(hào)公告，正式批準(zhǔn)安茶為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2015年，祁門(mén)縣唯一一個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品——安茶被列入國(guó)家質(zhì)檢總局《中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品大典》(安徽卷)編纂范圍。

祁門(mén)安茶加工，據(jù)店鋪灘孫義順安茶號(hào)后裔介紹，其過(guò)程為：

初制分殺青、揉捻、曬坯、烘干4道工序，均由茶農(nóng)手工操作。殺青、揉捻與炒青綠茶做法相同，曬坯兼有發(fā)酵之用，烘干與紅茶制法相仿，分初干與足干，足干后茶色泛黑有光澤。

精制精制由茶號(hào)進(jìn)行，有篩分、

簸、揀剔、復(fù)烘和裝簍成型5道工序。篩分前，毛茶如回軟，先須復(fù)烘，再用1至9號(hào)篩順序分篩，分為9個(gè)號(hào)頭茶；

第二步，用

盤(pán)簸除各號(hào)頭茶中的黃片；第三步，手工揀除1至4號(hào)茶中的茶梗和雜物；第四步，將篩揀好的名號(hào)茶再次烘干；第五步，在晴天晚上，將復(fù)烘過(guò)的茶用竹簟攤于室外露一夜，次晨收起，用木甑置水鍋上蒸軟，趁熱裝入內(nèi)襯有箬葉的橢圓形篾簍中，用力壓實(shí)，兩簍會(huì)對(duì)為1小件(約2．5斤)，每3小件用篾扎成一條，置于木架上，覆以棉被，架下置炭火，烘至足干。最后，將10條用篾襯箬葉色扎成一大件，即為精制安茶，每大件重約75公斤。

參考書(shū)籍：祁門(mén)縣志等，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原創(chuàng)作者所有