【用料】

瓶裝菌油150克(其中寒菌100克),凈魚肉250克,熟瘦火腿肉25克,豬肥膘肉50克,雞蛋清2個,削皮荸薺50克,蔥花、蔥段、姜末、醬油各5克,濕淀粉75克,肉清湯100毫升,胡椒粉1克,味精、精鹽各適量,芝麻油1克。

【做法】

(1)將魚肉、肥膘肉剁成泥狀,火腿肉和荸薺分別切成細(xì)

末,一起放入碗內(nèi),再加入攪成泡沫狀的蛋清,接著放入蔥

花、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌勻成糊狀魚泥。

(2)炒鍋置旺火上,放入菌油50克,燒至五成熱時,用

手將魚泥逐個擠成直徑24厘米的丸子入鍋,用手鏟將魚丸稍

壓扁,成直徑約3厘米的魚餅,轉(zhuǎn)動炒鍋,將魚餅兩面煎成淡

黃色,煎完后,依次放入寒菌、醬油、肉清湯、味精、蔥段

用濕淀粉25克調(diào)稀勾芡,持鍋顛勻,盛入盤中,撒上胡椒粉,

淋入芝麻油即成。

特點

呈淡粟色,焦香滑嫩,味極鮮美。