溫泉蛋的做法，其實(shí)相當(dāng)于

給雞蛋做了低溫巴氏殺菌

正常煮雞蛋，外面的蛋白先凝固；溫泉蛋卻相反。其中的秘密就在于蛋白完全凝固所需要的溫度比蛋黃高。

蛋白在60℃左右開始凝結(jié)，但一直要到80℃才會(huì)凝固；蛋黃在65℃開始凝結(jié)，但70℃左右就能凝固。

溫泉蛋就是利用了這個(gè)原理。65℃-70℃溫度加熱一定時(shí)間，能讓蛋黃完全凝固，蛋清則還像豆腐渣一樣。

另一種半熟雞蛋溏心蛋則相反：蛋白已經(jīng)完全凝固，蛋黃卻還是稀的。

以往文章里我們常說，雞蛋要吃全熟的，尤其是孕婦、小孩及其他抵抗力差的人；半生不熟的容易攜帶致病菌。

雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，其他還有李斯特菌、致病性大腸桿菌等。沙門氏菌不耐高溫，100℃立即死掉，65℃加熱15-20分鐘就可以把沙門氏菌消滅。其他幾種致病菌也不耐高溫。

做溫泉蛋一般要在65℃-70℃的溫度下加熱20-30分鐘。這個(gè)溫度和時(shí)間雖然不足以讓雞蛋完全凝固，但沙門氏菌們也扛不住。

所以，理論上溫泉蛋的安全性還是比較高的。

撰文 | 食栗派

設(shè)計(jì) | 柚子