教科書式講解酒藥制作全過程，純手工碼字！

酒藥的制作方法和制作設(shè)備較為簡單，具有保藏容易、使用簡便、使用量少、糖化發(fā)酵力強等優(yōu)點，不僅適合企業(yè)，也適合民間應(yīng)用。在江南紹興一代，老百姓常常在伏天自制酒藥用以釀酒?，F(xiàn)在以紹興白藥為例加以介紹。

原輔材料選擇與制作：

①新早秈米粉的制備：酒藥制作前一天磨好米粉，細(xì)度以通過50目篩為佳，磨后攤開冷卻，以防米粉升溫發(fā)熱變質(zhì)。要求碾一批，磨一批，生產(chǎn)一批，以確保米粉的新鮮度和酒藥質(zhì)量。

②辣蓼草粉制備：每年七月中旬，取尚未開花的野生辣蓼草，除去黃葉、雜草，當(dāng)天曬干，趁熱除莖留葉，粉碎成末，過篩后裝入壇內(nèi)備用。采收辣蓼草必須選擇晴天時日，以確保當(dāng)天曬干。如果當(dāng)天不能曬干，色澤變黃，將會影響酒藥的制作質(zhì)量。

③種母選擇：有的廠家把種母稱作“娘藥”。生產(chǎn)時，挑選上一年生產(chǎn)中發(fā)酵正常、糖化發(fā)酵力強、溫度容易掌控、產(chǎn)酸低、酒的品質(zhì)好的酒藥作為種母。

④水質(zhì)要求：采用釀造用水。

⑤生產(chǎn)準(zhǔn)備：為確保酒藥的生產(chǎn)質(zhì)量，制作酒藥時必須由專人負(fù)責(zé)，并做好環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備用具的清潔工作。對酒藥生產(chǎn)用具，包括陶缸、陶壇、缸蓋、竹匾等一切器具，必須嚴(yán)格做好清洗和暴曬工作，確保消毒滅菌效果。制作酒藥用的新稻草應(yīng)去皮曬干。谷殼要求用新鮮的早稻制作而成。

操作流程：

①配方：糙米粉：辣蓼草粉末：水=20：（0.4~0.6）：（10.5~11）。

②上臼、過篩：將稱好的新鮮米粉及辣蓼草粉倒入石臼內(nèi)，充分拌勻。加水后再經(jīng)充分拌和后，用木槌捶數(shù)十下，目的是增強米粉的黏塑性，然后取出在谷篩上搓碎，移入打藥框內(nèi)進(jìn)行打藥。

③打藥：每臼料分三次打藥，然后裝入70~90cm、寬50~60cm、高10cm的木框中，上面覆蓋軟席，用鐵板壓平，去框。再用刀沿木條（俗稱劃尺）縱橫切開成方塊，分三次倒入懸空的大竹匾內(nèi)，前后、上下滾制成圓形。然后加入2%~4%的種母粉，通過不斷翻滾進(jìn)行接種，然后過篩使藥粉均勻地黏附在新藥上。碎屑并入下次配料。

④擺藥：采用缸窩培養(yǎng)酒曲。先在缸內(nèi)放入新鮮谷殼，然后鋪上新鮮去皮稻草，將藥粒分行擺放，粒間留有一定間隙。擺好后由專人檢查，并蓋上草缸蓋和麻袋，進(jìn)行保溫培養(yǎng)。保持室溫為30~32℃，經(jīng)14~16h，品溫度升至36~37℃時，即可去除麻袋。再經(jīng)6~8h，手摸缸的內(nèi)壁有冷凝水，并散發(fā)出特有的香氣，此時即可將缸蓋移開。同時觀察檢查菌絲的生長情況，如酒藥表面還能看到辣蓼草粉的綠色，表示藥坯還嫩，不能將缸蓋全部打開，應(yīng)逐步移開，使菌絲繼續(xù)繁殖生長，即以此來調(diào)節(jié)酒藥的培養(yǎng)品溫，促進(jìn)根霉生長。直至藥粒上的菌絲手摸不粘手，像粉狀小球一樣，才可將缸蓋打開以降低品溫，此時，酒藥充分接觸空氣，品溫迅速降低，菌絲也隨之逐漸萎縮，再經(jīng)3h左右即可出窩，涼至室溫，經(jīng)4~5h，待藥坯結(jié)實即可出藥并匾。

⑤出窩（缸）并匾：將酒藥移至匾內(nèi)，每匾約盛3~4缸酒藥，注意不要太厚，以免升溫過高而影響質(zhì)量。原則上以酒藥不重疊并粒粒分散為好。

⑥進(jìn)保溫室：將竹匾移入不密封的保溫室內(nèi)。室內(nèi)設(shè)木架，每架分檔，檔距為30cm左右，并匾后移在木架上。氣溫在30~34℃，品溫保持在32~34℃，不得超過35℃。裝匾后經(jīng)4~5h進(jìn)行第一次翻匾（即將藥坯倒入空匾內(nèi)），至12h，上下調(diào)換位置。經(jīng)7h左右，第二次翻匾和調(diào)換位置。再經(jīng)7h后倒入竹簟上先攤兩天，然后裝入竹籮內(nèi)，挖成凹型形，并將籮置于高出通風(fēng)以防止升溫，早晚倒籮各一次，2~3天移出保溫室，隨即移至通風(fēng)處，再培養(yǎng)1~2天，每天早晚各倒籮一次，自投料開始培養(yǎng)6~7天即可曬藥。

⑦曬藥入庫：正常天氣在竹簟上需曬3天。第一天曬藥時間為上午6~9時，品溫不超36℃；第二天上午為6~10時，品溫為37~38℃；第三天曬藥時間及品溫與第一天相同，然后趁熱裝壇、密封備用。裝藥用的壇子要提前洗凈曬干，壇外刷石灰。這里尤其注意第一天曬藥時間要短，溫度要低。

PS：如果大家喜歡，請多多關(guān)注、多多點贊，我會在下節(jié)講解 酒藥的質(zhì)量如何鑒別。