魚香肉絲里面根本沒有魚，紅燒獅子頭里根本沒有獅子，而稱霸重慶街頭有著“素面”歷史的“重慶小面”拼的竟然是五花八門的“澆頭”，而且越葷越有味道……不知多少吃貨因?yàn)橐坏啦嗣?，被深深欺騙。明明貨不對版，卻一直混淆試聽。菜師傅只想問，是誰取的名字，站出來，保證不打你！

來自重慶街頭的名食——重慶小面，想必欺騙了無數(shù)吃貨，面如其名：素！小！面！可是拼的卻是各種澆頭！起初聽到這道面食名稱時(shí)，以為就是一碗普通的麻辣小面，竟然被吹噓得如此夸張。所謂小面，其實(shí)就是餓了果腹、饞了解饞的一碗味道巴適的面條。重慶小面的吃法有很多種，論澆頭都有數(shù)十種，每一種澆頭都代表一碗重慶小面的味道，變化萬千，每天換一碗都吃不膩。

重慶小面澆頭燒制法看似簡單，還天真的以為就是按照川菜的法子隨便熬炒就能上桌了，愛吃重慶小面的朋友一定知道，它的每種味道大相徑庭，看似川菜系列，只要麻、辣、鮮、香就夠了，其實(shí)不然。這里頭的學(xué)問得有十年以上的功夫才看得懂！今天菜師傅教大家如何烹制出正宗的3種回頭率最高的重慶小面澆頭！

No.1 豌雜面澆頭

提到重慶小面，不得不說點(diǎn)單率最高的非豌雜面莫屬，不論男女老少，往店里一坐，“老板！來碗豌雜面！”豌雜面顧名思義，被蒸的得入口即化的豌豆+肥瘦相間的肉末炸醬，口感清香、咸辣適中。

做法：炒香的花椒粒碾成粉末備用（不能用現(xiàn)成的花椒粉，少香味）；熱鍋倒油，放入肥瘦相間的肉末炒至變色，加少量料酒及豆瓣醬翻炒兩遍，快速撒少許白糖提味，加入老抽調(diào)色。待肉末炒至金黃色，撒上花椒粉備用；豌豆加入少量冰糖，用高壓鍋壓十分鐘至軟糯的口感，撈出晾涼即可。吃面條時(shí)，分別將兩種澆頭淋在面條上，撒點(diǎn)蔥花，美味又營養(yǎng)。

No.2 肥腸面澆頭

經(jīng)過秘制烹飪的肥腸軟糯爽口，吃起來麻辣鮮香，做成小面澆頭，撒點(diǎn)香菜，用重慶話來說，巴適得板！

做法：肥腸洗凈，切成小塊，加少量料酒、八角、香葉、冰糖以及干辣椒一起入高壓鍋，壓五分鐘左右起鍋備用；將泡姜、泡椒切塊，放入熱油鍋中煸炒，再加入干辣椒、花椒粒繼續(xù)翻炒出香味，倒入壓好的肥腸炒至Q彈，倒入開水沒過肥腸，大火燒開收汁即可。

No.3 雞雜面澆頭

重慶小面澆頭花樣繁多，如果你實(shí)在不知道吃什么口味的，那就來一碗酸辣的雞雜面澆頭！

做法：將青紅泡椒、酸蘿卜、泡豇豆以及泡姜切小段備用；熱鍋倒油，燒至八成油溫時(shí)，將切成小塊后飛水的雞雜倒入油鍋炒一下過油，撈起備用；剩下的油繼續(xù)倒入剛切的泡菜，用小火慢慢炒出味，三分鐘后倒入雞雜，繼續(xù)用小火煸炒至酸辣味濃郁（小火細(xì)熬才入味），加入水沒過雞雜即可，中火煮至五分鐘左右收汁即成。注意，如果開店的話，雞雜烹飪時(shí)間要加長兩倍，讓雞雜充分融入酸辣的味道，要留少量汁讓雞雜繼續(xù)入味。