渝北區(qū)洋河斗碗面館的牛肉面和豬蹄面本版圖片由首席記者 鐘志兵 攝

狹義上的重慶小面，是指純粹的“素面”，而我們常吃的小面里，除了面條外，還有它的“小伙伴”——澆頭。重慶小面里的澆頭有30余種，其中最受重慶人歡迎的小面澆頭，有牛肉、雜醬、豌雜等幾種，隨著時(shí)代變遷，如今重慶街頭的面館，各式各樣的澆頭越來越多，既新穎又美味。昨日，重慶商報(bào)聯(lián)合天涯重慶社區(qū)推出的“尋找新版小面50強(qiáng)”活動(dòng)繼續(xù)火辣進(jìn)行，記者和“試吃團(tuán)”網(wǎng)友一起尋找各種類型的澆頭，品嘗小面的“小伙伴”們不同的風(fēng)味。

傳統(tǒng)篇

牛肉面 考驗(yàn)刀法的“江湖味道”

作為傳統(tǒng)的小面澆頭，牛肉面一直深受重慶市民的喜愛。昨日上午10點(diǎn)30分，記者和2位試吃團(tuán)網(wǎng)友來到位于江北區(qū)洋河二路力帆體育館附近的“斗碗面”，探尋這種傳統(tǒng)“小伙伴”長盛不衰背后的秘密。

“不管牛肉還是豌雜，都是按照傳統(tǒng)工藝制作的，很有講究?！痹摰昀习逍熹摳嬖V記者，切牛肉很考驗(yàn)刀工，要沿牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料過程中，要加入煉制的牛油、豬油和菜油，“整個(gè)工序下來，要花大半天的時(shí)間，做出來的牛肉有很濃郁的江湖味，但是吃后卻不會(huì)覺得膩”。

豌雜面 傳統(tǒng)“秘技”造就經(jīng)典

與牛肉一樣，豌雜也是重慶人常吃的“經(jīng)典”澆頭。所謂“豌雜”是豌豆和雜醬的簡稱。解放碑花市豌雜面的老板劉航說，他們開面店10多年來，豌雜面一直都是主打，“豌雜是雜醬的一個(gè)變種，這里面最考驗(yàn)技術(shù)的，還是做雜醬”。

據(jù)劉航介紹，制作雜醬是一道傳統(tǒng)工藝，把肥瘦兼半的豬肉剁成肉餡后，翻炒至八成熟，再加入甜面醬和特制香料，雜醬就做好了，“好的雜醬，肯定是用傳統(tǒng)工藝制作的，現(xiàn)代的機(jī)器做不出那種味道”。

精致篇

豆花面 賣相精致吃法講究

重慶美食一向以麻辣火爆著稱，小面也不例外，但是，有時(shí)候重慶小面也可以很精致。在南坪萬壽路附近的“吳記豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屢屢提及。

昨日，老板吳興國給記者端上來一碗豆花面，只見一層豆花上，蓋著一層香菇瘦肉臊子，小面則深埋碗底。粗看上去，深色的面湯、臊子，和細(xì)膩嫩滑的豆花形成鮮明對比，顯得精致而柔和。

除了賣相精致，吃豆花面也很講究，第一次去店里的顧客，吳興國都要親自演示，“把面從中間挑起，豆花就從碗里溢開，接著把挑起的面拌勻佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散?！眳桥d國說。

鹵肉面 精心打造“多彩田園風(fēng)”

位于南坪五小區(qū)大石路附近的香香鹵肉面，同樣以造型精致著稱。其招牌鹵肉面中，白色的面條、綠色的蔬菜和金色的鹵肉搭配得恰到好處，看上去顏色層次鮮明，極富視覺美感，再加上半個(gè)鹵雞蛋作為點(diǎn)綴，顯得田園風(fēng)味十足。

“鹵肉面不僅看起好看，味道更精致?！必?fù)責(zé)人楊兵說，他們是將重慶正宗小面和鹵菜完美結(jié)合，除了外表精致，吃起來也不同于傳統(tǒng)小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齒留香，“每一個(gè)步驟，我們都要求精細(xì)、精致”。

健康篇

豬蹄面 女孩最愛“美容澆頭”

既好吃，又有美容功效的豬蹄澆頭，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面條上放著色澤鮮亮的豬蹄，讓人胃口大開。網(wǎng)友劉坤捷試吃后，大贊：“又火巴又糯，吃起點(diǎn)都不油膩”。

“來吃豬蹄面的，一般女孩子偏多點(diǎn)?！毙熹撨€表示，因?yàn)樨i蹄里面含有大量的膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，吃了以后，還有補(bǔ)血和潤滑肌膚的功效。

雞公面 雞肉制造“營養(yǎng)澆頭”

食客們大多吃過牛肉面、肥腸面、豌雜面，但你吃過“雞公面”嗎？昨日上午8點(diǎn)，記者前往位于九龍坡區(qū)第一人民醫(yī)院正門的雞公面一探究竟。老板辛學(xué)藤告訴記者，“雞公面”是自己創(chuàng)造出的新品種小面，最大的特點(diǎn)就是用精選雞肉作為澆頭。

“雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，同時(shí)也富含人體必須的氨基酸?！毙翆W(xué)藤曾學(xué)過營養(yǎng)學(xué)，他說精選雞肉，熬制出來澆頭才會(huì)肉感突出、口感精致。另外因?yàn)殡u肉進(jìn)了冰箱就會(huì)串味，所以每到夏天，他都開空調(diào)降溫保存。

另類篇

腸旺面 另類澆頭“三合一”

位于楊家坪步行街珠江路口的腸旺面以其“三味合一”的澆頭而被網(wǎng)友津津樂道。老板林先生介紹，腸旺面源自貴陽，到重慶后經(jīng)過改良，不過仍保留著一碗面中包含肥腸、血旺、軟臊子三種澆頭的特色。

“我們的肥腸吃了不上火，是因?yàn)榧尤肓霜?dú)創(chuàng)的糖色海椒?！绷窒壬嬖V記者，他有一口直徑、高度均為60cm的大圓筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候時(shí)再加入海椒攪拌，“通常需要三個(gè)小時(shí)，什么時(shí)候合適，我用鼻子就能聞出來?！?/font>

“軟臊子看起來簡單，但被端上來之前它要被炸三次?！绷窒壬f，和雜醬的細(xì)碎不同，軟臊子呈顆粒狀，口感雖好，但難以入味。所以首先需要將整塊五花肉放入鍋中油炸，切細(xì)，又炸，取出降溫后，加入醪糟水再炸。這樣軟臊子才會(huì)口感、口味俱佳。他補(bǔ)充，店里的血旺都采用開水燙的方式加熱，為的就是不讓血旺被煮老，影響口感。

縱深

小面澆頭 折射生活改變

“以前的重慶，哪有這么多澆頭？都是一碗素面?！?3歲的鄧記牛肉面老板娘張靜回憶說，她小時(shí)候吃的小面，八分錢一碗，都是純粹的“素面”，上面沒有任何澆頭。20世紀(jì)80年代以后，就出現(xiàn)了牛肉、碗雜澆頭，到現(xiàn)在的澆頭更是五花八門。

“現(xiàn)在傳統(tǒng)澆頭仍然深受顧客喜愛?！睆堨o說，“但是現(xiàn)在的年輕人越來越喜歡嘗試新鮮的味道，所以在保證傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，我們也要不斷推出新品種的澆頭，迎合市場變化”。

《中華民居》雜志文史顧問，老重慶肖能鑄在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，以前老重慶街頭常見的只有兩種，小面和臊子面，慢慢才有了牛肉面和雜醬面，后來雜醬面經(jīng)過改良有了豌雜面。重慶小面由當(dāng)初主打的素面，逐漸擴(kuò)大為一個(gè)有眾多澆頭的大家族，經(jīng)歷了數(shù)十年的演變過程?！艾F(xiàn)在的澆頭口味精致，多有創(chuàng)新，一方面是走出去的人多了，另一方面重慶成為大都市，走進(jìn)來的也多了，外地的特色和精髓與傳統(tǒng)重慶小面相結(jié)合，滿足不同人的需求?！毙つ荑T說，現(xiàn)在的澆頭小面趨于精致，越發(fā)注重健康和養(yǎng)生，也是人們生活物質(zhì)水平提高的一個(gè)表現(xiàn)。

在未來澆頭小面的發(fā)展中，肖能鑄認(rèn)為，在保證小面基本特色的基礎(chǔ)上，可以推陳出新，多元化發(fā)展。