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天氣持續(xù)寒冷，即使入冬遲緩的廣東，也終于感受到了涼意。與天氣一樣，很多餐廳的生意也很冷，如果你的餐廳感受到陣陣寒意，那么接下來要做的，就是上新菜啦！現(xiàn)在，趕快往下拉，看看紅廚網(wǎng)精心為大家準(zhǔn)備的菜品吧！ 天氣持續(xù)寒冷即使入冬遲緩的廣東也終于感受到了涼意與天氣一樣很多餐廳的生意也很冷如果你的餐廳感受到陣陣寒意那么接下來要做的就是上新菜啦現(xiàn)在趕快往下拉看看紅廚網(wǎng)精心為大家準(zhǔn)備的菜品吧  原料： 原料 冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。 冰鮮肥?？搜囡溣秒u蓉制餡澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子超市有售魔芋絲鮮金針菇和千張絲各克青紅小米椒圈各克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克） 料袋裝香水魚料克鹽白砂糖各克胡椒粉家樂雞汁味精各克 小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克） 小料鮮花椒蒜片香蔥丁姜片各克 精煉香辣菜子油25克，，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。 精煉香辣菜子油克紅油辣妹子醬各克郫縣豆瓣醬料酒各克牛骨湯克 做法： 做法 1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內(nèi)墊底。 千張鮮金針菇魔芋絲分別焯水撈出控水后放入容器內(nèi)墊底 2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘。 把冰鮮肥牛刨成薄片加入蔥姜水焯秒快速倒出后用冷水冰激燕餃入蒸箱內(nèi)蒸制分鐘 3、鍋內(nèi)放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。 鍋內(nèi)放入香辣菜子油燒至五成熱時放入小料爆香再放入辣妹子醬豆瓣醬炒出紅油烹料酒添入牛骨湯大火燒沸倒入料小火煮制分鐘后再放入肥牛和燕餃稍煮秒離火盛入容器中 4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。 另起鍋放入紅油燒至七成熱時放青紅小米椒圈炒香出鍋潑在容器中即可  原料： 原料 水發(fā)海參100克，黃豆芽200克，蔥段、泰椒圈各5克。 水發(fā)海參克黃豆芽克蔥段泰椒圈各克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（老抽、蠔油各3克，白糖6克，鹽3克） 料老抽蠔油各克白糖克鹽克 普寧豆醬10克，紅油3克，菜子油5克。 普寧豆醬克紅油克菜子油克 做法： 做法 1、將海參、黃豆芽洗凈，海參切成0.8厘米的條，分別焯水，海參用蠔油水煨至半入味。 將海參黃豆芽洗凈海參切成厘米的條分別焯水海參用蠔油水煨至半入味 2、起鍋，入菜子油燒熱，入蔥段、泰椒圈煸香，入普寧豆醬翻炒，入海參條、黃豆芽、A料，大火翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。 起鍋入菜子油燒熱入蔥段泰椒圈煸香入普寧豆醬翻炒入海參條黃豆芽料大火翻炒均勻淋香油出鍋裝盤即可  原料： 原料 豬肉餡100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1個，菜心2棵。 豬肉餡克火巴豌豆克青豌豆克番茄個菜心棵 調(diào)料： 調(diào)料 鹽、味精、濃湯、化豬油各適量。 鹽味精濃湯化豬油各適量 做法： 做法 1、用開水把番茄稍燙一下，撕去皮并除去部分內(nèi)瓤后，釀入豬肉餡并上籠蒸10分鐘，取出后，放小砂器內(nèi)待用。 用開水把番茄稍燙一下撕去皮并除去部分內(nèi)瓤后釀入豬肉餡并上籠蒸分鐘取出后放小砂器內(nèi)待用 2、把青豌豆和菜心分別汆熟，待用。 把青豌豆和菜心分別汆熟待用 3、凈鍋放入化豬油燒熱，下火巴豌豆炒香后，摻濃湯燒開，再加鹽和味精調(diào)好味，舀入裝番茄的小砂器內(nèi)，最后放入青豌豆和菜心點(diǎn)綴即可。 凈鍋放入化豬油燒熱下火巴豌豆炒香后摻濃湯燒開再加鹽和味精調(diào)好味舀入裝番茄的小砂器內(nèi)最后放入青豌豆和菜心點(diǎn)綴即可  原料： 原料 鮮魷魚、北極貝各200克，蝦仁100克，菜心片10克，水發(fā)海參50克，金針菇60克，魔芋絲75克，酸菜50克。 鮮魷魚北極貝各克蝦仁克菜心片克水發(fā)海參克金針菇克魔芋絲克酸菜克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克） 料野山椒克雞汁克鹽克味精克雞精克 雞油35克，酸湯300克。 雞油克酸湯克 做法： 做法 1、鮮魷魚洗凈打花刀；北極貝一開二治凈，與蝦仁、菜心片、海參、魔芋絲、金針菇一起焯水，撈出過涼。 鮮魷魚洗凈打花刀北極貝一開二治凈與蝦仁菜心片海參魔芋絲金針菇一起焯水撈出過涼 2、鍋入雞油燒熱，下酸菜炒香，入酸湯燒開后，下菜心片、海參、魔芋絲、金針菇、鮮魷花燒30秒，然后放入北極貝，入A料調(diào)味，出鍋即成。 鍋入雞油燒熱下酸菜炒香入酸湯燒開后下菜心片海參魔芋絲金針菇鮮魷花燒秒然后放入北極貝入料調(diào)味出鍋即成  原料： 原料 羊脖子20千克，冬瓜150克。 羊脖子千克冬瓜克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（京蔥2千克，姜1千克，大蒜100克。） 料京蔥千克姜千克大蒜克 B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香葉7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克） 料八角克桂皮克丁香克香葉克草果克白豆蔻南姜小茴香孜然各克 味精400克，雞精、美極各200克，郫縣豆瓣醬2500克，豬骨湯20千克。 味精克雞精美極各克郫縣豆瓣醬克豬骨湯千克 做法： 做法 1、鍋下色拉油5千克燒熱，下A料熬出香味，熬20—30分鐘，將料渣取出，即成蔥油。 鍋下色拉油千克燒熱下料熬出香味熬分鐘將料渣取出即成蔥油 2、將羊脖子切大塊，浸泡，將血水漂洗2小時至干凈。 將羊脖子切大塊浸泡將血水漂洗小時至干凈 3、鍋下蔥油5千克，下郫縣豆瓣醬，小火慢慢炒香，大概熬制20分鐘，待油變紅時，過濾出豆瓣醬，加豬骨湯、下B料燒開，加味精、雞精、美極調(diào)味，然后下羊脖子，小火鹵1小時。 鍋下蔥油千克下郫縣豆瓣醬小火慢慢炒香大概熬制分鐘待油變紅時過濾出豆瓣醬加豬骨湯下料燒開加味精雞精美極調(diào)味然后下羊脖子小火鹵小時 3、走菜時，取焯過水的冬瓜墊底；鍋內(nèi)入羊脖子600克、湯汁750克，勾芡出鍋，用青、紅椒圈、青蒜苗等物點(diǎn)綴即可。 走菜時取焯過水的冬瓜墊底鍋內(nèi)入羊脖子克湯汁克勾芡出鍋用青紅椒圈青蒜苗等物點(diǎn)綴即可  原料： 原料 帶皮五花肉400克，鍋巴150克，洋蔥、鮮筍片、香菇各100克，蔥段2克。 帶皮五花肉克鍋巴克洋蔥鮮筍片香菇各克蔥段克 調(diào)料： 調(diào)料 醪糟汁50克，紅曲米30克，鹽5克，海米粉4克，冰糖色10克，紅油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。 醪糟汁克紅曲米克鹽克海米粉克冰糖色克紅油克老抽克料酒克色拉油克 做法： 做法 1、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁，汆水，撈出沖洗干凈。 帶皮五花肉切成厘米見方的丁汆水撈出沖洗干凈 2、鍋入油燒至六成熱，下五花肉炸香，撈出瀝油。 鍋入油燒至六成熱下五花肉炸香撈出瀝油 3、鮮筍片、香菇汆水，撈出待用。 鮮筍片香菇汆水撈出待用 4、凈鍋入油燒至四成熱，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒制45分鐘，然后放入“3”，大火收汁，淋上紅油，出鍋裝入大湯碗內(nèi)。 凈鍋入油燒至四成熱下入五花肉冰糖色老抽翻炒至上色再加入清水克醪糟汁紅曲米鹽味精料酒小火燒制分鐘然后放入大火收汁淋上紅油出鍋裝入大湯碗內(nèi) 5、把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆，倒出倒扣入另一大湯碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。 把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆倒出倒扣入另一大湯碗中快速上桌后在客人面前淋入即成  原料： 原料 土公雞肉500克，面筋200克，干茶樹菇50克，雞油菌100克，雞血150克。 土公雞肉克面筋克干茶樹菇克雞油菌克雞血克 調(diào)料： 調(diào)料 鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、雞油各適量。 鹽味精雞精胡椒粉鮮湯藤椒油雞油各適量 做法： 做法 1、把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊，待用。 把土公雞肉斬成小塊雞血切成大塊待用 2、干茶樹菇泡發(fā)，剪成約3厘米長的段；雞油菌洗凈，待用。 干茶樹菇泡發(fā)剪成約厘米長的段雞油菌洗凈待用 3、鍋入雞油燒熱，下雞塊煸炒至水汽出干，再放入茶樹菇一同炒香，然后下入鮮湯大火燒開，下入雞油菌轉(zhuǎn)小火煨制一小時。 鍋入雞油燒熱下雞塊煸炒至水汽出干再放入茶樹菇一同炒香然后下入鮮湯大火燒開下入雞油菌轉(zhuǎn)小火煨制一小時 4、一小時后，放入雞血塊、面筋稍煮，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味道，最后淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤。 一小時后放入雞血塊面筋稍煮然后加鹽味精雞精胡椒粉調(diào)好味道最后淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤  原料： 原料 草魚肉1500克，七成熟牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。 草魚肉克七成熟牛腩克大蔥生姜蒜子各克鮮小米椒克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（雞汁、白糖各8克，雞精、鹽各5克，辣鮮露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克）菜子油100克，熟豬油、香菜各10克，自制燜燒醬50克，豬骨湯、蔥姜水各1千克。 料雞汁白糖各克雞精鹽各克辣鮮露胡椒粉各克老抽克料酒克香醋克菜子油克熟豬油香菜各克自制燜燒醬克豬骨湯蔥姜水各千克 做法： 做法 1、草魚肉洗凈，斬成塊，放入蔥姜水中浸泡10分鐘，撈出控干水份，抹鹽，拍干淀粉，入七成油鍋中炸至金黃出香，倒起瀝油。 草魚肉洗凈斬成塊放入蔥姜水中浸泡分鐘撈出控干水份抹鹽拍干淀粉入七成油鍋中炸至金黃出香倒起瀝油 2、鍋入菜子油燒熱，下大蔥、生姜、蒜子炒香后撈出，墊在不粘鍋內(nèi)，再放入“1”。3、將牛腩下入鍋中炒香，放在魚塊四周，加入熟豬油、鮮小米椒、自制燜燒醬、A料、豬骨湯大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火燒制半小時，放上香菜，即可出鍋。 鍋入菜子油燒熱下大蔥生姜蒜子炒香后撈出墊在不粘鍋內(nèi)再放入將牛腩下入鍋中炒香放在魚塊四周加入熟豬油鮮小米椒自制燜燒醬料豬骨湯大火燒開再轉(zhuǎn)中小火燒制半小時放上香菜即可出鍋 蔥姜水： 蔥姜水 自制燜燒醬： 自制燜燒醬  原料： 原料 野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。 野生小黃魚條花腩片克蒜子姜角干蔥頭蔥花各少許 調(diào)料： 調(diào)料 鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。 鹽胡椒粉黃豆醬南乳醬廣東米酒生油各適量 做法： 做法 1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內(nèi)，攪出內(nèi)臟，洗凈后吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。 用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內(nèi)攪出內(nèi)臟洗凈后吸干水份兩面抹上鹽胡椒粉待用 2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。 起鍋入生油燒熱下入花腩片煎香鏟起待用再把黃魚仔平放在鍋中煎香一面也鏟起待用 3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。 黃豆醬與南乳醬連汁混合煮熱上味碟跟上 4、砂鍋內(nèi)下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分?jǐn)?shù)次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內(nèi)黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌。 砂鍋內(nèi)下入生油燒熱下入蒜子姜角干蔥頭爆香收火然后鋪上花腩片再鋪上黃魚仔煎香的一面朝下蓋上蓋開中火分?jǐn)?shù)次往煲蓋邊淋入米酒直至將砂鍋內(nèi)黃魚仔焗熟然后直接整煲上桌 5、于客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。 于客人面前打開煲蓋淋入撒上蔥花便成  原料： 原料 包裝素丸子400克，發(fā)好木耳、水晶粉各50克，蔥花、姜末各30克，野山椒末15克。 包裝素丸子克發(fā)好木耳水晶粉各克蔥花姜末各克野山椒末克 調(diào)料： 調(diào)料 八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。 八角克鹽克味精克胡椒粉克醬油克十三香克鮮湯克色拉油克芡粉適量 做法： 做法 1、木耳焯水，撈出過涼，待用。 木耳焯水撈出過涼待用 2、鍋入色拉油燒熱，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開后用鹽、十三香調(diào)味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然后勾芡，裝入燒熱的煲仔中，趁熱走菜。 鍋入色拉油燒熱下入姜末炒香然后下入八角野山椒煸香接著下入鮮湯醬油素丸子木耳水晶粉燒開后用鹽十三香調(diào)味在出鍋前入胡椒粉味精然后勾芡裝入燒熱的煲仔中趁熱走菜  原料： 原料 寧鄉(xiāng)花豬肉400克，青椒塊80克，芹菜段50克 寧鄉(xiāng)花豬肉克青椒塊克芹菜段克 調(diào)料： 調(diào)料 A料（老抽2克、蠔油5克） 料老抽克蠔油克 甜面醬20克，味精3克，雞精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。 甜面醬克味精克雞精克生抽克香醋克色拉油克 做法： 做法 1、花豬肉洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。 花豬肉洗凈將瘦肉和肥肉分別切成薄片 2、瘦肉加入A料抓拌均勻，腌制3分鐘。 瘦肉加入料抓拌均勻腌制分鐘 3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋后將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。 鍋入色拉油克充分炙鍋后將油倒出僅留少許底油將拌勻的糯米飯糯米飯克加入生粉克拌勻鋪勻鍋底和鍋邊上小火邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴離火倒出切小塊 4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續(xù)用中火炒至肉打卷，下入青椒塊、芹菜段、甜面醬、味精、雞精、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最后烹入香醋，出鍋裝盤即成。 鍋入色拉油克燒至五成熱時先放入肥肉片和生抽中火炒至肥肉打卷取出肥肉再放入瘦肉繼續(xù)用中火炒至肉打卷下入青椒塊芹菜段甜面醬味精雞精肥肉片鍋巴塊大火翻勻最后烹入香醋出鍋裝盤即成 批量預(yù)制： 批量預(yù)制 1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。 豬蹄斤約出份菜一劈為二用細(xì)流水沖分鐘去除血水后撈出飛水水中加入一小杯二鍋頭去腥分鐘撇凈血沫然后撈出用火燒掉表皮的毛再次洗凈 2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。 鍋入寬油燒至六成熱下入豬蹄中火炸分鐘至表皮變干呈金黃色撈出控油 3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。 將豬蹄放入麻辣鹵水斤中大火燒沸后改小火煮分鐘關(guān)火再燜小時撈出晾涼備用 走菜流程： 走菜流程 1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。 取豬蹄八片切去腳趾和腳跟只保留中間一段改刀成厘米見方的塊碼入盤中覆膜入蒸箱蒸分鐘 2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。 鍋入秘制油克花椒油克燒熱下入干辣椒克爆炒出香再倒入煉花椒油時的青紅花椒各克炒香起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜 秘制油： 秘制油 麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面就會浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。 麻辣鹵水就鹵一次豬蹄鹵好后撈出鹵水不打渣晾涼表面就會浮現(xiàn)厚約厘米的豬油然后倒入色拉油斤旺火燒沸后改小火熬分鐘關(guān)火靜置至油水分層撇出上層的油即成 原料： 原料 肥鴨1只（約重2000克），熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個，雞蛋清3個。 肥鴨只約重克熟豬肥膘肉克熟瘦火腿克芝麻克花椒粒蔥克香菜克姜克雞蛋個雞蛋清個 調(diào)料： 調(diào)料 精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）。 精鹽克味精克白糖克紹酒克花椒粉克面粉克干淀粉克香油克花生油克約耗克 做法： 做法 1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。 將凈鴨用紹酒精鹽白糖花椒和拍破的蔥姜腌約小時上籠蒸至八成爛取出晾涼先切下頭翅掌再將鴨身剔凈骨從腿脯肉厚的部位剔下肉切成絲 2、火腿切成末；肥膘肉切成細(xì)絲；香菜摘洗干凈。 火腿切成末肥膘肉切成細(xì)絲香菜摘洗干凈 3、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調(diào)制成糊。 雞蛋打在碗內(nèi)放入面粉干淀粉各克清水克調(diào)制成糊 4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 將鴨皮表面抹一層蛋糊攤放在抹過油的平盤中把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)加入味精拌勻平鋪在鴨皮內(nèi)面下入油鍋炸呈金黃色撈出盛入平盤里 5、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。 將蛋清打起發(fā)泡加入干淀粉克調(diào)勻成雪花糊鋪在鴨肉面上撒上芝麻和火腿末 6、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，然后放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 炒鍋內(nèi)放入花生油燒至六成熱然后放入麻仁鴨酥炸面上雪花糊則澆油淋炸至底層呈金黃色時潷去油撒上花椒粉淋入芝麻油撈出切成厘米長厘米寬的條整齊地擺放盤內(nèi)周圍拼上香菜即成 關(guān)鍵： 關(guān)鍵 盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。 盛蛋清的容器一定要凈潔不能有油鹽堿和生水要用抽子順一個方向攪打中途別停一氣呵成打成雪花狀以插入筷子立定不倒為度 原料： 原料 新鮮凈土鴨一只（約1250克），天臺烏藥4克，水發(fā)寬粉條200克，大姜片5克，蔥結(jié)5克，香菜1克，大蒜段、青紅椒塊各少許。 新鮮凈土鴨一只約克天臺烏藥克水發(fā)寬粉條克大姜片克蔥結(jié)克香菜克大蒜段青紅椒塊各少許 調(diào)料： 調(diào)料 鹽8克，味精5克，糖3克，料酒15克，紅腐乳汁10克，袋裝火鍋底料50克，香料汁150克，濃湯300克，紅曲米汁30克，陳茶葉3克。 鹽克味精克糖克料酒克紅腐乳汁克袋裝火鍋底料克香料汁克濃湯克紅曲米汁克陳茶葉克 做法： 做法 1、鴨子半邊開6件，鴨脖子開2件，整鴨頭1個，待用。 鴨子半邊開件鴨脖子開件整鴨頭個待用 2、用50克80°熱水浸泡茶葉10分鐘，榨出茶汁，用以腌制鴨塊半小時后瀝干， 再用150克香料汁腌制鴨塊一小時。 用克熱水浸泡茶葉分鐘榨出茶汁用以腌制鴨塊半小時后瀝干再用克香料汁腌制鴨塊一小時 3、凈鍋燒熱，下入瀝干的鴨塊大火炒干水汽（如出水就潷出，留著后面用），下蔥姜、料酒、天臺烏藥同炒出香，然后下香料汁小火慢燒，一直保持以極少的湯汁和微微加熱的狀態(tài)，慢慢燒至鴨肉入味，起鍋前十分鐘下鹽和味精，最后起鍋待用。 凈鍋燒熱下入瀝干的鴨塊大火炒干水汽如出水就潷出留著后面用下蔥姜料酒天臺烏藥同炒出香然后下香料汁小火慢燒一直保持以極少的湯汁和微微加熱的狀態(tài)慢慢燒至鴨肉入味起鍋前十分鐘下鹽和味精最后起鍋待用 4、若以煲形式銷售，就用砂煲加濃湯、火鍋底料、寬粉條、爐子上桌，鴨子、香菜裝盤另上；若以火鍋形式銷售，則配其它火鍋食材、味喋、爐子上桌。 若以煲形式銷售就用砂煲加濃湯火鍋底料寬粉條爐子上桌鴨子香菜裝盤另上若以火鍋形式銷售則配其它火鍋食材味喋爐子上桌 香料汁： 香料汁 2、把香料袋加水300克，煮半小時，煮至剩下鹵水150克。 把香料袋加水克煮半小時煮至剩下鹵水克 原料： 原料 鮮活的大蝦15只，小米椒末20克，蔥節(jié)30克，蒜米15克，洋蔥絲40克，香菜節(jié)15克。 鮮活的大蝦只小米椒末克蔥節(jié)克蒜米克洋蔥絲克香菜節(jié)克 調(diào)料： 調(diào)料 鹽、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鮮露、干淀粉、藤椒油、香油各適量。 鹽料酒味精白糖醋自制豉油辣鮮露干淀粉藤椒油香油各適量 做法： 做法 1、把大蝦去頭留尾，剝出蝦肉，再從背部進(jìn)刀，片成相連的兩半后放菜墩上，撒些干淀粉撲勻，然后用搟面杖輕輕敲成大薄片，拈起來抖去多余的淀粉，依法逐一制作完成15只蝦敲。 把大蝦去頭留尾剝出蝦肉再從背部進(jìn)刀片成相連的兩半后放菜墩上撒些干淀粉撲勻然后用搟面杖輕輕敲成大薄片拈起來抖去多余的淀粉依法逐一制作完成只蝦敲 2、凈鍋里摻清水燒沸，淋少許料酒并保持微沸狀態(tài)，提起蝦敲逐一下鍋，汆至蝦肉色發(fā)白時，撈出來投涼。 凈鍋里摻清水燒沸淋少許料酒并保持微沸狀態(tài)提起蝦敲逐一下鍋汆至蝦肉色發(fā)白時撈出來投涼 3、取小米椒末和蒜米納盆，加入自制豉油及鹽、味精、白糖、醋、辣鮮露、藤椒油、香油等拌勻成味汁，再把汆熟的蝦敲、蔥節(jié)、洋蔥絲和香菜節(jié)倒進(jìn)去，拌勻即成。 取小米椒末和蒜米納盆加入自制豉油及鹽味精白糖醋辣鮮露藤椒油香油等拌勻成味汁再把汆熟的蝦敲蔥節(jié)洋蔥絲和香菜節(jié)倒進(jìn)去拌勻即成 關(guān)鍵： 關(guān)鍵 1、在把大蝦制成蝦敲時，要留蝦尾，因為后面下鍋汆熟后，蝦尾會變得通紅，蝦肉片則變得雪白，最后成菜色澤才佳。 在把大蝦制成蝦敲時要留蝦尾因為后面下鍋汆熟后蝦尾會變得通紅蝦肉片則變得雪白最后成菜色澤才佳 2、在敲蝦肉時，動作要輕柔，邊敲邊撒干淀粉，直到蝦肉被敲成薄片并粘勻淀粉。 在敲蝦肉時動作要輕柔邊敲邊撒干淀粉直到蝦肉被敲成薄片并粘勻淀粉 3、在汆制蝦敲時，鍋里的清水要保持“似沸非沸”的狀態(tài)，因為如果水大沸，那么就容易把蝦敲“沖”碎爛，而要是水溫不夠90℃，那么蝦敲又容易脫漿。 在汆制蝦敲時鍋里的清水要保持似沸非沸的狀態(tài)因為如果水大沸那么就容易把蝦敲沖碎爛而要是水溫不夠那么蝦敲又容易脫漿 4、蝦敲片在投入沸水鍋后，不宜馬上去攪動，一定要等到定型后才可以用筷子去輕輕翻動。而蝦肉剛熟就得撈出來，以免肉質(zhì)變老。 蝦敲片在投入沸水鍋后不宜馬上去攪動一定要等到定型后才可以用筷子去輕輕翻動而蝦肉剛熟就得撈出來以免肉質(zhì)變老 —————— |
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