三貴大碗雞
 

這道菜的做法跟干鍋菜有些相似，不同的是炒制時(shí)，加入了泡椒、泡姜和火鍋底料；出鍋前，又淋入了花椒油和料油，為菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特別濃郁。

原料：

仔雞300克，絲瓜條150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。

調(diào)料：

A料（鹽、白胡椒粉各2克，雞粉5克）

B料（鹽、雞粉各3克，濕淀粉25克）

三五火鍋底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（約耗60克），食用堿2克。

制作：

1、絲瓜條、腐竹段分別焯水，撈出控水，放入大碗內(nèi)墊底；仔雞切成3厘米見方的塊，加入食用堿拌勻，腌制5分鐘。

2、雞塊沖水去掉堿味，控水后加入B料抓拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏1--2小時(shí)，取出放入燒至四成熱的色拉油中滑油。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火鍋底料炒香，下入雞塊，翻炒均勻后倒入清水250克和A料，大火收緊湯汁，淋入花椒油和料油，出鍋裝入大碗內(nèi)即可。

漁船鋼灶鮮

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。

調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

制作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。

3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

特色：從長江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

 蔥頭醬蒸茄柳

原料> 

茄子、色拉油、五花肉丁、老抽、鹽、雞粉、蠔油、生抽、蒜蓉醬、蔥頭醬、蔥花

做法> 

1、茄子1千克洗凈，切成10×1.5×1.5厘米的條，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。

2、鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、鹽、雞粉各2克，蠔油3克，生抽5克調(diào)味，出鍋澆在茄條上，再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克，入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘，取出后淋入燒熱的蒸魚豉油10克，撒入蔥花3克、紅椒粒5克，淋入燒至八成熱的蔥油5克，用香菜1克點(diǎn)綴即可。

蒜蓉醬：

金蒜（油炸至色澤金黃的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均勻，加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。

蔥頭醬：

干蔥頭500克洗凈，切成粒，放入容器內(nèi)。鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)離火，倒入裝有干蔥頭的容器內(nèi)，用鹽20克、雞粉15克調(diào)味即可。

蒜蓉醬的做法：

將金蒜蓉200克，銀蒜蓉150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克混合均勻。

 干炸蝦棗土特色 潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時(shí)搭配本地特色調(diào)料桔油，酸甜解膩。

原料 鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個(gè)，馬蹄肉75克。

調(diào)料 桔油（市場有售成品）10克，干面粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將蝦肉洗凈，吸干水分，剁成蝦泥；將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。2.將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下干面粉拌勻，制成餡料。3.用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘后，至蝦棗呈金黃色成熟，瀝油，撈出裝盤，上桌搭配桔油即可。

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青椒毛血旺

原料  鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。

調(diào)料  A料（鹽10克，味精、雞精各8克，白胡椒5克，蠔油12克），色拉油、蔥花各20克，濕淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

制作：

1.將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水；綠豆芽熗炒后墊底。

2.將熬好的醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調(diào)味，煨制入味后勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。

醬汁制作  用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成蔬菜汁。

 油炮麥穗魷

土特色 潮菜善烹海鮮，這道菜充分利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)魷魚烹制，白色的魷魚和綠色的發(fā)菜形成強(qiáng)烈的色彩對比，這道菜把魷魚切成麥穗狀，非常考驗(yàn)廚師的刀功基礎(chǔ)。

原料 發(fā)好的魷魚400克，豬肉末100克，泡好的發(fā)菜50克。

調(diào)料 芹菜丁50克，紅椒段30克，白胡椒粒、紹酒1各10克，本地醬油8克，蒜蓉油（將蒜蓉炸至金黃色，留油備用）12克，色拉油30克。魚露、胡椒粉各2克，濕淀粉5克。

制作 1.將魷魚洗凈，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距2-3毫米）；把魷魚調(diào)轉(zhuǎn)，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3厘米切一塊，用濕淀粉、魚露、胡椒粉上漿；發(fā)菜泡好焯水，放在盤周圍裝飾。2.起鍋燒熱底油，下入肉末、醬油、蒜蓉油煸香，炒成肉醬。3.另起鍋，燒熱底油，燒至五成熱即可，下入魷魚花煸炒，放入肉醬、紅椒段、白胡椒粒，烹紹酒，繼續(xù)翻炒至熟，用濕淀粉勾芡，裝盤即可。

黃金米燉玉參

原料> 

黃金米100克，發(fā)好的黃玉參50克

調(diào)料>

高湯200克，金瓜汁（即將南瓜蒸熟打成泥，過濾）15克，雞汁1克，蠔油2克

做法> 

1、把黃金米用開水浸泡2小時(shí)，到完全發(fā)透；發(fā)好的黃玉參改刀成約1厘米見方的丁，焯水，撈出瀝凈。

2、凈鍋上火，下入高湯，放入黃金米和黃玉參丁，放入金瓜汁、雞汁、蠔油，燒開，收濃湯汁即可。
 

橄欖爽焗溪蝦仔

土特色 此菜的原料選用當(dāng)?shù)叵r，食材鮮活，搭配潮州本地特產(chǎn)橄欖爽炒制，口味非常接地氣。

原料 溪蝦仔300克，橄欖爽40克。

調(diào)料 芹菜末10克，味精、鹽各5克，色拉油1千克（約耗20克）。

制作 1.溪蝦仔洗凈，下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆，倒入笊籬中瀝油。2.起鍋燒熱底油，下入橄欖爽末爆香，最后加入芹菜末、鹽、味精炒勻，然后起鍋裝盤即可。

小貼士 橄欖爽是將青橄欖輕拍后，用鹽、白糖、南姜末腌制而成，用時(shí)去核切末。市場有成品出售。
 

芽豆燒肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。 

調(diào)料  姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。

2.另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。

3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調(diào)味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內(nèi)。

 蠔烙仔土特色 我用三種不同的粉做蠔烙仔，其中以地瓜粉為主，再加入一點(diǎn)大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來增加粘度的，這樣處理的蠔烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。

原料 本地蠔肉250克。

調(diào)料 地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，蔥花70克，鴨蛋1個(gè)，色拉油50克，汕頭辣醬、香菜段各10克，鹽、胡椒粉各5克。

制作 1.蠔肉用水輕輕沖干凈；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。2.將地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調(diào)成粉漿，然后把蠔肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，靜置一下。3.另起鍋，燒熱底油，把蠔漿用勺子倒入鍋內(nèi)，慢火煎至定殼，不?；五仯蛊涫軣峋鶆?，然后改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蠔烙仔外皮酥脆時(shí)，開大火晃鍋幾下，但要注意不要將其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣醬。

關(guān)鍵 煎蠔烙時(shí)要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內(nèi)嫩。將蠔烙翻面也是技術(shù)活，將整個(gè)鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。

地參煨肥牛

原料> 

象牙白蘿卜、姜片、蔥段2、豬骨、肥牛、云耳、金瓜、香菜、香蔥、胡蘿卜、黃燈籠辣椒醬、高湯、味精、雞粉、雞汁

做法> 

1、選直徑在10厘米以上的象牙白蘿卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、蔥段20克、豬骨250克，加水沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加入鹽25克，待蘿卜軟糯后，撈出；

2、肥牛40克用水沖去血水，加姜末、蔥末各2克，水20克，生粉10克上漿；云耳100克去根，焯水；

3、將金瓜500克切片，加姜末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿卜、黃燈籠辣椒醬各100克，入六成色拉油鍋中煸炒，加入清水1千克、高湯2千克小火熬制，將熬好的金湯打撈出料渣，取一半，加入味精3克、雞粉5克、雞汁10克調(diào)味；

4、將蘿卜放入金湯上蒸箱，蒸10分鐘，取出，擺成一圈，云耳放于蘿卜內(nèi)圈；

5、將腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克點(diǎn)綴即可。

小欖鯪魚球

土特色 鯪魚球是中山市小欖鎮(zhèn)傳統(tǒng)的特色美食，因小欖地處水道，是珠江三角洲的魚米之鄉(xiāng)，河流交錯(cuò)很適合養(yǎng)魚，當(dāng)?shù)氐啮N魚口感最好。

原料 鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。

調(diào)料 鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個(gè)，花生油、汾酒、生粉、蜆蚧汁各10克，色拉油500克（約耗30克）。

制作 1.將鯪魚宰殺制凈，取肉；魚肉洗凈后把水分徹底抹干，切片，把魚刺切斷。2.將魚肉、蝦米、香菜剁碎，加鹽、蛋黃液，把魚肉搗爛成漿, 至黏膠狀，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 順一方向攪拌，再把魚膠往菜板上摔十來下，直至上勁，將魚膠用手捏成球狀。3.另起凈鍋，將油燒至三成熱，下入鯪魚球浸炸，炸至金黃色時(shí)，立即撈出，將油溫升至六成熱復(fù)炸，待表皮起殼時(shí)，撈出控油，上桌時(shí)可搭配澳門烤肉塊拼盤上桌，跟蜆蚧汁蘸碟即可。

蜆蚧汁 是用蜆肉、汾酒、姜絲、陳皮絲、食鹽等腌制而成的一種汁水，略帶腐香與酒香味，市場有成品出售。

關(guān)鍵 1.魚肉切片時(shí)，要把魚刺切斷，這步驟非常重要，而且是直切，不是斜切。因?yàn)轸~刺是斜生而出，如果斜切的話，魚刺不會(huì)斷。2.選鯪魚要選八兩重的，這個(gè)重量的魚肉口感最肥美。

橘香手撕鴨

原料：土鴨1只（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調(diào)料：鹵水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽8克）。

制作：

1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2.將鴨塊放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4.鍋內(nèi)放入橘香油，燒至五成熱時(shí)，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。

橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、姜片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。

特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特制的橘香油烹調(diào)出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點(diǎn)。
 

 厚菇芥菜
 

原料 大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

調(diào)料 鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用堿各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。

制作 1.將芥菜芯洗凈，一切兩半。2.起鍋燒水，將2500克水燒開，放入食用堿，下入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用水沖凈堿味，剝?nèi)ソ娌送馄ぁ?.起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起；另起凈鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過油半分鐘，倒入笊籬中控油，然后放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘，取出后倒入盤中，香菇擺在盤四周，火腿片擺在芥菜芯上面。4.另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。

蘿卜絲燒帶魚

原料> 

鮮帶魚500克，白蘿卜300克，蔥、姜各5克

調(diào)料> 

紅燒醬6克，味精2克，白糖3克，鹽4克，淀粉50克，十三香1克，熟豬油20克，色拉油500克（約耗50克），高湯150克

做法> 

1、將帶魚治凈，改刀成塊，拍粉均勻，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出瀝油；白蘿卜洗凈，切成絲，焯水，撈出；

2、凈鍋上火，下熟豬油，入蔥、姜煸香，入鹽、白糖和帶魚，燒至帶魚成熟，加高湯，入蘿卜絲和味精、十三香，收濃湯汁，出鍋裝盤即可。

 古法煨香肉

原料   帶皮五花肉600克。

調(diào)料  色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉(xiāng)里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

制作：

1. 五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時(shí)至肉質(zhì)酥爛，離火。

2.鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入鹽菜中火炒香，離火。

3.取一個(gè)新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
 

家常豆豉蒸湖蝦

原料：興凱湖湖蝦400克。

調(diào)料：豆豉15克，蠔油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自制窩窩頭12個(gè)。

制作：

1.將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。

2.湖蝦出鍋后放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點(diǎn)綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。

自制窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形后入餳箱，發(fā)酵15分鐘后入蒸柜，蒸15分鐘即可。

特色：此菜原料選用興凱湖特產(chǎn)的無污染野生淡水蝦，肉質(zhì)嫩滑，蝦味濃郁，炸制后用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自制窩窩頭，土香土色受歡迎。

 牛奶石烹魚

此菜最適堂烹，香氣四溢，能調(diào)動(dòng)餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。

原料  黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料  A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作：

1. 大黑鯉的魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后并迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁  將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。
 

滿口香

原料> 

八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，馬蹄粒30克，胡蘿卜粒20克。

調(diào)料>  

鹽3克、味精2克、A料（香蔥花、生粉各10克，鹽、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟豬油30克）、B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鮮各10克，香蔥花、陳醋、美極鮮味汁、味精各5克），色拉油1千克（約耗50克）

做法> 

1、臭豆腐粒、馬蹄粒、胡蘿卜?；旌暇鶆?；鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五六成熱時(shí)，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入鹽和味精調(diào)味，出鍋后加入絞碎的老豆腐和A料拌勻，團(tuán)成球；

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入團(tuán)好的豆腐球，小火浸炸2分鐘撈出，待油溫升至八成熱時(shí)再下入，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，裝入盤中，搭配調(diào)好的B料上桌蘸食。

 農(nóng)家茶香蝦

鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調(diào)料  自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

制作：

1. 將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。

2. 鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。

3. 另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關(guān)鍵  綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。
 

鮮薄荷碎香煎豆腐

原料：千頁特脆豆腐（市場有售）300克。

調(diào)料：蛋黃1個(gè)，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。

制作：

1.豆腐片用雞汁、鮮味汁腌制10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。

2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。

關(guān)鍵：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黃預(yù)熱慢慢變大，在此過程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。

野鴨燜藕

原料：野鴨750克，野藕500克。

調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。

制作：

1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。

特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

酸辣開胃土燒豬手蛙

原料> 

牛蛙、豬手、蔥段、姜片、料酒、鹽、蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、腐竹、胡椒粉、味精、老抽

做法> 

砧板：

1、牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊；

2、豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭：

1、豬手放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透；

2、鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調(diào)料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時(shí)出鍋，裝入沙鍋內(nèi)。