孜然提香嫩魚(yú)肉
 

原料 鰱魚(yú)肉500克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克），生粉100克，色拉油1千克（約耗150克），小料（泡椒醬30克，紅油豆瓣醬20克，辣椒粉、泡姜丁各10克），高湯300克，孜然粉50克，辣椒粉10克。
制作 1.魚(yú)肉切成重約20克的大塊，加入A料抓拌均勻，裹生粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)留油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料，小火煸炒出紅油，放入高湯和魚(yú)肉，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁剩余不多時(shí)出鍋，裝入容器內(nèi)，撒入孜然粉和辣椒粉。3.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在魚(yú)肉上即可。
廚藝評(píng)論 這道菜的口味非常好，但是孜然的用量太多了，遮蓋了原料和其他調(diào)料的風(fēng)味，所以建議降低至20克以內(nèi)比較好。另外，高湯的用量不少，因?yàn)轸~(yú)肉經(jīng)過(guò)了油炸，所以很容易成熟，而湯汁短時(shí)間內(nèi)無(wú)法收干，所以建議將高湯的用量減少一半。

醬燜鱸魚(yú)

主料：

鱸魚(yú)1條（重約650克）。

輔料：

八角3克，香葉2克，小茴香5克，花椒8克，蔥段、姜片、蒜片各4克。

調(diào)料：

A料（鹽6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料（海鮮醬20克，郫縣豆瓣醬15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清湯1500克，色拉油800克（約耗100克）。

制作：

1、洗干凈的活鱸魚(yú)加A料腌制30分鐘。

2、鍋上火，加油燒至八成熱時(shí)，下入腌好的鱸魚(yú)炸至金黃色，瀝油撈出。

3、鍋留底油燒熱，下入輔料料煸香，加清湯燒開(kāi)，入炸好的鱸魚(yú)燒制，入B料調(diào)味，小火燒30分鐘離火，用原湯保存，加熱上桌即可。

關(guān)鍵：

為了保證出品質(zhì)量，一個(gè)飯口必須售賣(mài)完，不可超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。

干菜燜肥腸

制作：

1.肥腸切成長(zhǎng)3厘米的段。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至150度時(shí)，放入姜末、蒜末、干辣椒節(jié)爆香，下入肥腸，中火煸炒至出油，下入梅干菜，倒入二湯、鹽、雞粉和白胡椒粉略微燜制，放入香蔥段、辣椒油，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

發(fā)制梅干菜：

干制的梅干菜有種淡淡的酸味，質(zhì)地也比較干癟，所以如果采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行發(fā)制，香味和口感都不太理想。這里采用的方法是：取500克干梅干菜略微清洗，先取1/3梅干菜放入容器內(nèi)，上面撒上一層白糖（約50克），再鋪上一層豬肥肉粒（約50克）。按照這種方法，每鋪一層梅干菜，撒一層白糖，鋪一層豬肥肉粒。待梅干菜鋪好后，可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠?，淋入蔥、姜、料酒，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制即可

瑤寨茯苓雞


原料 四黃雞（郴州永興產(chǎn)或者用清遠(yuǎn)雞）1只，茯苓250克。
調(diào)料 姜絲50克，瑤池貢椒（即泡貢椒）30克，蒜子10個(gè)，李錦記生抽10克，胡椒3克，菜子油80克，香蔥段15克。
制作 1.四黃雞用清水浸泡至熟，撈出冷卻，去骨（頭骨砍塊留用）；雞肉改刀成5×2×2厘米的大塊。2.茯苓切成8×2×2厘米的長(zhǎng)方塊，用開(kāi)水煮軟；貢椒切菱形狀。3.沙鍋燒熱，放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜絲、雞骨爆香，下入生抽、胡椒、清水300克，燒至入味，再放入雞肉條、茯苓、貢椒，蓋上蓋子，小火燜至湯汁黃亮?xí)r，撒入香蔥段，上桌即可。

鐵板涼粉炒饃

主料：

純正的農(nóng)家自制紅薯粉500克，聞喜北恒饃白饃250克。

調(diào)料：

A料（辣椒面5克，花椒面2克，鹽8克，老抽5克，生抽10克）；

熟豬油50克，蔥段10克，蒜蓉50克，小蔥花5克，紅油30克。

制作：

1、取一盆清水2.5千克，倒入紅薯粉，用手?jǐn)噭虺珊?，用密漏過(guò)濾渣子。

2、炒鍋洗凈，放入調(diào)好的粉面糊，開(kāi)小火熬制，用搟面杖順時(shí)針攪拌15—20分鐘，待粉面水開(kāi)始慢慢變稠，加快攪拌速度，使粉面糊呈透明的青綠色，倒入不銹鋼鋼盤(pán)涼透即成涼粉。

3、將涼粉切為1.5厘米見(jiàn)方的塊；北恒饃用手掰成小塊。

4、鍋上火入熟豬油燒熱，下入蔥段、蒜蓉10克炒香，入涼粉翻炒至碎，放入A料炒至均勻，放入蒜蓉40克、紅油攪拌均勻，再放入饃塊翻勻，裝入燒熱的鐵板，撒小蔥花即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、涼粉要選用筋度高的農(nóng)家自制紅薯粉；聞喜北恒饃用井水土做法，口感香，味微帶甜。

2、炒涼粉時(shí)炒鍋必須燒熱，否則易粘鍋。
 豆香火靠大排

原料 泡好的黃豆300克，豬大排500克。
調(diào)料 色拉油50克，香其醬10克，老抽、干辣椒各3克，味精、雞精、蒜片、十三香各2克，蔥段5克，八角1克。
制作 1.豬大排洗凈，剁成10大塊，放入清水鍋內(nèi)，小火煮至八成熟。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入蔥段、蒜片、干辣椒、八角、十三香爆香，下入香其醬小火炒勻，放入豬大排、煮大排的原湯200克、黃豆和剩余的調(diào)料，大火燒開(kāi)5分鐘，繼續(xù)用大火火靠干湯汁，離火裝盤(pán)。

改良熱窩雞

原料：土雞400克  青筍250克  腌菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克  姜片、姜粒、蔥結(jié)、蔥顆、豆瓣醬、蒜泥、泡豇豆節(jié)、白糖、醋、味精、雞精、生粉、自制紅油、植物油各適量

制法：

1.先把土雞宰殺治凈，下入加有姜片和蔥結(jié)的水鍋里煮斷生后，撈出來(lái)斬成塊。青筍切滾刀塊，下開(kāi)水鍋里焯水后，撈出來(lái)瀝水，待用。

2.往凈鍋里倒入植物油燒熱，下入腌菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒，投入姜粒和蔥顆炒香后，加入豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節(jié)炒勻，舀入適量的水。

3.待鍋中水燒開(kāi)后，倒入事先煮好的雞塊和焯過(guò)水的青筍塊同煮一會(huì)兒，其間放入味精、雞精、白糖和醋調(diào)味，起鍋前勾芡并淋入適量自制紅油，起鍋裝盤(pán)便好。

糍粑炒臘肉

主料：

自制土豆糍粑170克，陜南臘肉130克。

調(diào)料：

臘豆豉35克，雞精、蒜米各5克，辣鮮露、鹽各2克，東古一品鮮3克，蒜苗段、紅美人椒圈各10克，大豆油500克（約耗100克）。

制作：

1、大豆油燒至180℃，放入糍粑，炸至淡黃色，撈出瀝油；同樣油溫下，下入臘肉，炸熟，撈出瀝油。

2、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，下入臘豆豉、蒜米炒香，下紅美人椒圈、蒜苗段煸炒，下自制土豆糍粑翻炒出香味，烹入鮮辣露，調(diào)入剩余用料（大豆油除外）調(diào)味，大火翻炒快速出鍋裝盤(pán)即可。

自制土豆糍粑：

1、去皮的土豆塊300克入攪拌機(jī)，加水500克，打成土豆汁，加入雞蛋2個(gè)攪拌均勻，慢慢倒入面粉300克、生粉200克，朝一個(gè)方向攪拌成糊。

2、電餅鐺加熱至120℃，放入土豆糊，攤成圓形薄片，成形后翻面再煎3分鐘，取出，切成菱形即可。
 毛氏私房筍

原料 大山野生筍300克，鹵熟的五花肉50克。
調(diào)料 熟豬油50克，紅燒辣醬10克，鹽3克。
制作 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉，小火爆香，下入野生筍、紅燒辣醬，大火爆炒，用鹽調(diào)味，出鍋裝盤(pán)即可。
大山野生筍 產(chǎn)地莽山，采用純鹽水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圓潤(rùn)清嗓、排毒下火的特點(diǎn)。它的使用方法很多，用清水漂洗10分鐘，然后可涼拌、可清炒、可黃燜、可水煮、可燉湯。
東陽(yáng)豆腐煲

制作：

1.豆腐洗凈，切成5×5×1厘米的厚片。

2.鍋內(nèi)放入菜籽油50克，燒至120度時(shí)，放入豆腐片，小火煎至兩面金黃。

3.鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至150度時(shí)放入蔥段、姜片爆香，先下入臘肉，中火炒至出香味，再放入雪菜略微煸炒，倒入二湯、豆腐和筍片，大火燒開(kāi)后用微火加熱1小時(shí)，用鹽調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)。

云南菜豆花


原料 絹豆腐250克，廣東菜心、榨菜丁各50克，花生碎、松仁、紅椒丁各5克。
調(diào)料 高湯500克，鹽、雞粉、濕淀粉、芝麻油各5克。
制作 1.絹豆腐從盒中取出，用手捏成小塊；菜心切碎。2.鍋內(nèi)放入豆腐、高湯、菜心碎，小火燒開(kāi)，用鹽和雞粉調(diào)味，用濕淀粉勾芡，下入花生碎、松仁、榨菜丁、紅椒丁調(diào)勻，淋芝麻油，出鍋裝盤(pán)。
廚藝評(píng)論 我覺(jué)得這道菜不錯(cuò)，做法簡(jiǎn)單，味道清新，各個(gè)地方的廚師都可以拿來(lái)借鑒。不過(guò)，如果將絹豆腐換成自制的鹵水豆腐或者石膏豆腐，口味會(huì)更好。

陜味酸辣白菜

主料：

太白山白菜1千克，秦川干辣椒丁180克。

輔料：

A料（大蔥片10克，生姜片5克，蒜片8克）

調(diào)料：

B料（鹽、雞粉各8克，白糖10克，味精5克），水塔陳醋100克，混合油（熟豬油、大豆油各50克）。

制作：

1、將大白菜手撕成大片，白菜幫子用刀切成薄片。

2、鍋內(nèi)放混合油燒熱，放入A料煸香，放入干辣椒丁煸至變色出香味，下入片好的白菜，小火煸炒至出水，放入陳醋熗味，中火煸炒，下入B料調(diào)味，中火炒勻攪拌，至白菜完全出水、松軟，出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、白菜的選擇很關(guān)鍵，一定要選太白山的白菜，這里的白菜味略甜，為上等土原料。

2、注意炒白菜時(shí)火不宜太大，否則易煳、發(fā)苦。
 黃金豆夾

原料 扁豆200克，豆腐100克，青蝦仁50克，鮮香菇30克，紅彩椒10克。
調(diào)料 大豆油50克，脆皮糊80克，鹽、味精、芝麻油各5克，雞汁10克。
制作 1.扁豆洗凈后去掉老筋和中間的籽。2.蝦仁、鮮香菇、紅彩椒洗凈后剁碎，混合均勻；豆腐洗凈捏碎，放入調(diào)好的蝦仁拌勻，再加入鹽、味精、芝麻油、雞汁調(diào)味，塞入扁豆中。3.鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，將裹勻脆皮糊的扁豆放入，小火煎至兩面色澤金黃，取出控油，放入盤(pán)中即可。

茯茶牛肉

主料：

牛里脊300克，切開(kāi)的青檸2個(gè)（約16克），櫻桃蘿卜片10克，龍須面75克。

調(diào)料：

茯茶水（茯茶10克用75克熱水沖開(kāi)），福泉燒汁15克，美極鮮雞粉、白糖各3克，白胡椒粉4克，味精1克，料酒2克，蠔油5克，鷹粟粉20克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1、牛里脊去筋切小塊，用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分鐘，拍鷹粟粉，放入五成熱油內(nèi)炸至金黃撈出；龍須面炸成鳥(niǎo)巢形。

2、另起鍋放入茯茶水、福泉燒汁、美極鮮雞粉、白糖、白胡椒粉2克、蠔油燒開(kāi)，放炸制好的牛里脊，大火收汁出鍋，裝入炸好的龍須面中，點(diǎn)綴切開(kāi)的青檸、櫻桃蘿卜片裝盤(pán)即可。

香煎拼盤(pán)


原料 青蘿卜、茄子、蓮藕各200克，調(diào)好的豬五花肉餡300克。
調(diào)料 全蛋糊150克，大豆油100克，蔥段、姜片各10克。
制作 1.青蘿卜、茄子、蓮藕分別切成厚0.6厘米的夾刀片；青蘿卜放入沸水中，加入蔥段、姜片、清水300克浸泡10分鐘，撈出控水；蓮藕放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.將豬五花肉餡分別釀入三種原料中。3.鍋內(nèi)放入大豆油，下入裹勻全蛋糊的三種原料，小火煎至色澤金黃，撈出擺盤(pán)即可。

醬油肉蒸臭豆腐

制作：

1.醬油肉清洗干凈，切成厚0.3厘米的片。

2.盤(pán)中放入臭豆腐墊底，撒入鹽和雞汁，將醬肉片擺放在臭豆腐上，淋入蒸魚(yú)汁，入蒸箱大火蒸20分鐘，撒入蔥絲、青椒絲、紅椒絲、香菜，澆上燒至230度的蔥油即可。

蒸魚(yú)汁：

鍋內(nèi)放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡蘿卜、圓蔥各100克，八角5克，香葉3克）大火煮沸，改小火加熱5分鐘，撈出所有原料，原湯中投入調(diào)料（生抽600毫升，老抽、美極鮮味汁各50克，泰國(guó)魚(yú)露、雞精、白糖、鹽、味精各100克）即成。

咸魚(yú)手搟餅


原料 海鱸魚(yú)1條（重約1250克），土雞蛋10個(gè)，蝦醬150克，咸菜疙瘩100克，青、紅椒絲各5克，手搟薄餅20張。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，白酒30克，小茴香2克，八角5克，花椒10克，清水100克），大豆油100克，全蛋糊120克，味精、醋各5克，芝麻油各10克。
制作 1.海鱸魚(yú)宰殺治凈，沿中骨將魚(yú)肉一分為二，加入A料腌制24小時(shí)，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)。2.咸菜疙瘩洗凈后切成細(xì)絲，略微漂水，加入青椒絲、紅椒絲、味精、芝麻油、醋調(diào)勻，裝入兩個(gè)小盤(pán)內(nèi)。3.土雞蛋攪打均勻，加入蝦醬調(diào)勻后，裝入兩個(gè)小碗內(nèi)，上籠大火蒸熟。4.海鱸魚(yú)略微沖洗，掛上全蛋糊；鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四五成熱時(shí)，放入海鱸魚(yú)，小火煎至色澤金黃，撈出裝入兩個(gè)盤(pán)子內(nèi)，分別擺放咸菜疙瘩絲、蒸蝦醬、薄餅后一起上桌。
廚藝評(píng)論 整體來(lái)說(shuō)，這道菜是非常家常的。烹調(diào)時(shí)我有兩點(diǎn)建議：一是腌制魚(yú)肉時(shí)可加入少許美極鮮味汁，以提升鮮味；二是建議將魚(yú)肉改刀成條，這樣煎制難度小，而且吃起來(lái)很方便。

攪團(tuán)燉黃魚(yú)

主料：

黃花魚(yú)1條（重約650克），農(nóng)家攪團(tuán)250克，榆林蓋菜50克，豬前腿肉末、香菇丁各15克。

調(diào)料：

A料（郫縣豆瓣醬10克，泡二金條辣椒15克）；

B料（鹽、白糖各3克，雞精2克，龍門(mén)米醋10克）；

生姜粒10克，蒜蓉5克，清湯500克，熟豬油50克，蒜苗段、香菜段各3克。

制作：

1、黃花魚(yú)宰殺制凈，在魚(yú)的兩面剞上間距為2厘米的平行刀紋。

2、鍋入熟豬油，燒至五成熱，下入生姜粒、蒜蓉爆香，入前腿肉末、香菇丁，加A料炒香，添入清湯燒開(kāi)，入B料調(diào)味，下入黃花魚(yú)燉制15分鐘，放入攪團(tuán)和蓋菜一同燉制3分鐘，出鍋前撒入蒜苗段、香菜段即可。

農(nóng)家攪團(tuán)：

將玉米面1500克、生粉500克放入盆中，加入清水1750克攪拌均勻，倒入開(kāi)水鍋中大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，邊加熱邊用搟面杖順時(shí)針不停地?cái)嚢?0分鐘，關(guān)火盛出，放入托盤(pán)中晾涼，切成小方塊即可。

 抱腌菜茭白毛豆肉絲

原料 茭白300克，抱腌菜心60克，毛豆仁50克，豬肉絲30克。
調(diào)料 菜子油30克，黃酒、姜片各5克，鹽6克，胡椒粉、紅椒圈各1克，濕淀粉3克。
制作 1.茭白去皮，洗凈后放入清水中浸泡30分鐘，撈出切成10×0.5×0.5厘米的條，大火焯水，撈出控水；毛豆仁焯水。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片爆香，下入豬肉絲，烹黃酒，炒至肉質(zhì)八成熟時(shí)，放入茭白絲、毛豆仁、抱腌菜心、清水30克，大火翻炒均勻，用鹽和胡椒粉調(diào)味，淋入濕淀粉勾芡，出鍋裝入容器內(nèi)，用紅椒圈點(diǎn)綴。
抱腌菜心  廣東菜心洗凈，去掉葉子，然后切成小丁，加入鹽（廣東菜心丁500克加鹽30克）拌勻，腌制30分鐘，擠干水分即可。經(jīng)過(guò)腌制，菜心的質(zhì)地更加爽脆，本身的清香味也更為濃郁，而且顏色也更加碧綠了。

鄉(xiāng)味姜香兔

原料：去皮凈兔肉200克  子姜絲100克  泡姜絲20克  青紅小米辣節(jié)30克  大蒜30克  青花椒10克  泡椒10克  鹽、胡椒粉、味精、雞精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各適量

制法：

1.把兔肉切成條，用流動(dòng)水沖至白凈后，撈出來(lái)加鹽和生粉碼味上漿，等放入四成熱的色拉油鍋里滑散以后，倒出來(lái)瀝油。

2.鍋里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜絲、子姜絲和青紅小米辣節(jié)先炒香，再倒入兔肉并加鹽、胡椒粉、味精和雞精，炒至姜香味濃時(shí)，淋入少許的藤椒油，翻勻便成菜。
東坡壇子肉


原料 精五花肉5千克。
調(diào)料 生抽、料酒各100克，冰片糖150克，味精30克，美極鮮15克，姜汁1瓶，香料包（良姜10克，香葉5克，香茅草3克，桂皮10克，八角5克，香砂5克，肉蔻5克，白蔻5克，姜、蔥各10克），紅曲米20克。
制作 1.將精五花肉切成1.5厘米見(jiàn)方塊的塊，汆水洗凈。將紅曲米裝入1個(gè)料包，所有香料裝入1個(gè)料包。2.凈鍋上火，放入所有調(diào)料和五花肉，加入水小火慢燉（水剛剛把肉蓋住即可）。3.將紅曲米料包放入鍋中，見(jiàn)五花肉上色之后即可拿出紅曲米料包，避免肉的顏色太紅，燉40分鐘左右至肉軟糯時(shí)改大火，將汁收干即可出鍋。

陜南壓鍋菜

主料：

豬肉排、白菜各200克，五花肉塊、老豆腐塊各150克，豬肉丸子、泡好的粉條、豆角段各100克，土豆塊、雞塊各250克，胡蘿卜塊50克。

調(diào)料：

A料（淘大醬油25克，東古一品鮮15克，八角、桂皮各5克）；

B料（李錦記生抽、雞精各20克，老抽、鹽各15克）；

純凈水2千克，蔥、姜各25克，大豆油60克。

制作：

1、豬肉排、五花肉塊、雞塊、土豆焯水，放入鍋內(nèi)，下入1500克沸水中，燒開(kāi)，放入B料，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，壓制20分鐘，撈出原料，湯留用。

2、大豆油燒至四成熱，放入壓好的原料煸炒，打入壓原料的湯200克、純凈水500克，下剩余原料、A料，大火燒開(kāi)打掉浮沫，撈出裝入壓鍋內(nèi)，用電磁爐大火燒開(kāi)，改小火壓制1分鐘即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

排骨和雞塊一定要保證壓制熟爛，并且土豆在最后壓制過(guò)程中不超過(guò)1分鐘，不然會(huì)過(guò)于軟爛。

金紅蝦寶球


原料 海白蝦400克（20個(gè)左右）。
調(diào)料 元寶蝦汁200克，色拉油800克（約耗50克）。
制作 1.用剪刀將蝦須剪掉，用刀在蝦尾的內(nèi)側(cè)劃一刀。2.將改好刀的蝦用水汆熟。3.凈鍋上火，倒入色拉油，燒至七成熱時(shí)下入蝦，炸至皮脆后撈出。4.鍋留底油，放入元寶蝦汁，炒至起泡后再放入炸好的蝦，在鍋里翻炒均勻即可。
元寶蝦汁 將白醋2瓶、麥芽糖2瓶、蜂蜜1瓶、冰糖250克放在一起，用小火熬至粘稠即可。
關(guān)鍵 蝦改刀時(shí)一定要用刀劃蝦尾的內(nèi)側(cè)，這樣蝦汆水炸制后蝦尾才會(huì)變胖成元寶形。我們普通的蝦尾改刀都是將蝦尾外側(cè)用刀劃開(kāi)，制作此菜時(shí)一定要注意。

壇香鯽魚(yú)

原料：

河鯽魚(yú)1條約400克，黃瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干紅椒100克。

輔料：

大蒜片、生姜片、花椒各20克，蔥絲15克，紅椒絲3克。

調(diào)料：

料酒100克，郫縣豆瓣50克，小天鵝火鍋底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，鹽5克，二湯400克，色拉油200克。

制作：

1、黃瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放開(kāi)水中泡1分鐘，放入壇中；鯽魚(yú)宰殺洗凈，切“一”字花刀。

2、鍋置旺火上，下100克色拉油燒至五成熱，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣醬、火鍋底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、鹽、二湯大火燒開(kāi)后放入鯽魚(yú)，大火燒7分鐘至熟，放味精調(diào)味，倒入用黃瓜、西瓜、哈密瓜墊底的壇中。

3、另起鍋，放油100克燒至六成熱，下剩余的大蒜片、生姜片、干紅椒、花椒煸炒出香，倒在魚(yú)身上，撒蔥絲、紅椒絲,蓋上蓋子即可上桌。

茄汁鮮菌龍利魚(yú)

主料：

龍利魚(yú)400克，杏鮑菇片200克，蟹味菇條、西紅柿丁各150克，香菇條、蘑菇條各100克。

調(diào)料：

A料（鹽4克，蛋清15克，生粉50克）；

B料（鹽4克，白砂糖25克，雞汁20克，黑胡椒粉2克）；

蔬菜湯1200克，薄荷葉2克，番茄醬10克，大豆油60克。

制作：

1、將龍利魚(yú)切厚約1厘米的片，加A料腌制10分鐘，焯水；所有菌菇焯水。

2、大豆油燒至四成熱，倒入西紅柿丁、番茄醬翻炒，倒入蔬菜湯，倒入汆好的菌菇大火燒開(kāi)，調(diào)入B料，煮10分鐘，撈出菌菇放入盛器內(nèi)墊底，湯留用。

3、將魚(yú)片投入到湯中，小火煮5分鐘，撈出放到菌菇上，倒入湯汁，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

蔬菜湯：

胡蘿卜片、香芹葉各30克，西紅柿塊260克，加水1500克，熬制25分鐘。

河鯽文蛤山珍湯

原料：

河鯽魚(yú)2條約400克，文蛤150克，山珍菌（滑子菇、杏鮑菇、鳳尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。

制作：

1、河鯽魚(yú)宰殺、去鱗、洗凈，兩面各剞兩刀備用；山珍菌入開(kāi)水大火汆1分鐘，撈出備用。

2、鍋放油燒至五成熱，放魚(yú)小火略煎3分鐘，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分鐘，加山珍菌、芹菜段中火煮3分鐘至熟加鹽、味精調(diào)味即可。

香芋搭配板鴨

原料 私房板鴨、香芋各500克。
調(diào)料 熟豬油50克，李錦記生抽、蔥絲、姜絲各10克，茶油20克。
制作 1.香芋去皮，切成6×2×2厘米的大塊；私房鴨先用溫水浸泡1小時(shí)，撈出上籠大火蒸熟，切成與香芋大小相同的塊。2.沙鍋燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入香芋塊，小火煎至四面金黃，再放入鴨塊，倒入生抽、水150克，蓋上蓋子，小火燜至湯汁收緊時(shí)，淋入茶油，撒上蔥絲、姜絲上桌。
廚藝評(píng)論 香芋可以吸收鴨肉的油脂，讓菜肴吃起來(lái)鮮香而不膩口。作者采用燜的方法烹調(diào)菜肴，效果是不錯(cuò)的，我個(gè)人更傾向于蒸的方法，即將蒸好的私房鴨改成大塊，放入墊有生香芋塊的容器內(nèi)，倒入調(diào)料，大火蒸至香芋成熟，這樣做出菜速度更快，而且香味沒(méi)有損失。

黃金豆香魚(yú)

原料：

河鯽魚(yú)1條約300克，豆?jié){500克，生雞蛋4個(gè)，高郵咸蛋黃4個(gè)，蝦仁5個(gè)，熟玉米粒、熟青豆各10克。

調(diào)料：

鹽8克，味精5克，黃油30克，姜蔥汁100克。

制作：

1、將鯽魚(yú)宰殺,從中間剖開(kāi)，頭部連在一起，用蔥姜汁浸泡10分鐘。

2、將雞蛋打散，放入豆?jié){、鯽魚(yú)，加鹽上籠用0.2的氣壓蒸10分鐘，放味精調(diào)味；咸蛋黃制成蓉。

3、鍋上火,放黃油、咸蛋黃蓉，小火熬1分鐘，澆在蒸好的豆香魚(yú)上。

4、蝦仁入六成熱的油中小火滑1分鐘，撒在魚(yú)身上，再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。

XO醬爆萵筍干


原料 萵筍干200克，蝦干8個(gè)。
調(diào)料 蒜蓉10克，XO醬、美極鮮味汁、鹽各3克，胡椒粉1.5克，色拉油500克（約耗40克），美人椒段20克。
制作 1.萵筍干用清水浸泡開(kāi)，吸干水分后放入燒至三成熱的色拉油中拉油，撈出控油；蝦干用冷水浸泡回軟。2.鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉煸炒出香，倒入蝦干、美人椒段、萵筍干，大火翻炒均勻，用XO醬、美極鮮味汁、鹽、胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤(pán)。

紫陽(yáng)雞

原料：

土公雞1只約750克，沙參150克，臘豬蹄200克，干茶樹(shù)菇50克，鮮人參20克，紅棗50克，枸杞10克，黃酒20克。

調(diào)料：

精鹽15克，生姜30克，蔥20克。

制作：

1、將雞洗凈，臘豬蹄剁成塊，入沸水中焯水5分鐘撈出；紅棗、沙參、茶樹(shù)菇漲發(fā)好。

2、鍋內(nèi)加水，放入雞、臘豬蹄、沙參、鮮人參、茶樹(shù)菇、生姜片、蔥段、黃酒，大火燒開(kāi)，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小時(shí)至雞肉軟熟，香味溢出，放鹽調(diào)味，放入紅棗、枸杞再煲3分鐘即成。

小湯蛋燉蛤蜊


原料 蛤蜊200克，土雞蛋4個(gè)。
調(diào)料 高湯150克，鹽6克，色拉油20克，濕淀粉5克，煉香的雞油10克，蔥花1克。
制作 1.蛤蜊餓養(yǎng)一天，洗凈后用沸水焯透；雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液，小火煎成色澤金黃的雞蛋餅，倒入高湯，大火燒3分鐘，此時(shí)湯汁已經(jīng)非常濃稠了，下入蛤蜊燒開(kāi)，用鹽調(diào)味，先淋入濕淀粉勾芡，再下入雞油提香，離火裝入容器內(nèi)，撒入蔥花即可。
廚藝評(píng)論  做法簡(jiǎn)單，蛤蜊有著非常鮮美的味道，是最好的天然增鮮料。其實(shí)，這道菜還可以加入白蘿卜絲一起烹調(diào)，可以起到降低成本的作用。

古子老鵝

原料：

老鵝900克（兩年以上為佳），金華火腿200克，排骨150克，鮮筍200克，沙參30克，人參20克，枸杞10克，紅棗30克，荷葉1張。

調(diào)料：

精鹽10克，味精5克，生姜15克，蔥段10克，黃酒10克。

制作：

1、老鵝洗凈、焯水、斬成5厘米見(jiàn)方的大塊。

2、金華火腿、沙參、排骨斬件后入沸水中焯5分鐘，荷葉、紅棗、枸杞、人參洗凈。

3、將鮮筍、排骨、金華火腿、沙參、人參、枸杞、紅棗依次放入古子中，后將老鵝碼放在最上層，再放入黃酒、生姜、蔥段。

4、將荷葉切一個(gè)孔，蓋于古子上，加蓋，將其放在五星汽鍋蒸灶上旺汽蒸4-6小時(shí)至鵝肉軟熟，香味溢出時(shí)入鹽、味精即成。

扣蒸手撕淇江魚(yú)


原料 淇江魚(yú)175克。
調(diào)料 生抽10克，瀏陽(yáng)豆豉、干辣椒各8克，菜子油35克，蔥段、姜片各5克。
制作 1.淇江魚(yú)用溫水浸泡10分鐘，撕成長(zhǎng)條，然后擺入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片，小火爆香，離火將油脂澆入裝有淇江魚(yú)的碗內(nèi)，上籠大火蒸1小時(shí)，取出將魚(yú)肉倒扣入盤(pán)內(nèi)。

蘿卜干燉臘蹄

原料：

臘豬蹄1000克，蘿卜干500克。

調(diào)料：

精鹽10克，味精10克，黃酒10克，生姜10克，蔥段15克，桔皮10克。

制作：

1、將臘豬蹄用火燒至外皮焦黃，然后入開(kāi)水中浸泡，用刀刮去洗干凈，斬成5厘米長(zhǎng)的段。

2、蘿卜干用溫水漲發(fā)，切成5厘米長(zhǎng)的段備用。

3、鍋內(nèi)加水，放入豬蹄、黃酒、生姜、蔥段、桔皮大火燒開(kāi)，小火燉制1小時(shí)，加入蘿卜干，小火繼續(xù)燉半小時(shí)至豬蹄肉酥軟，加鹽、味精調(diào)味即成。

家?？嘀甓垢?/span>


原料 發(fā)好的苦株豆腐200克，五花肉50克。
調(diào)料 熟豬油、色拉油各10克，苗椒、瑤池貢椒各20克，生抽5克，鹽2克。
制作 1.苦株豆腐切成長(zhǎng)4厘米的粗條；五花肉切成薄片。2.鍋內(nèi)放入熟豬油和色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉，中火煸炒至肉打卷，放入苗椒、瑤池貢椒和苦株豆腐，大火翻炒均勻，用生抽和鹽調(diào)味即可。

泡菜基圍蝦

原料：

基圍蝦500克，泡蘿卜800克，泡西芹50克。

調(diào)料：

泡菜水500克，精鹽10克，味精10克，大紅浙醋20克。

制作：

1、選用鮮活的基圍蝦，放入水鍋中煮3分鐘煮熟撈出。

2、將泡蘿卜、泡西芹切成條放入碗中墊底，將煮熟的基圍蝦一個(gè)個(gè)排好。

3、將泡菜水、精鹽、味精、大紅浙醋勾兌調(diào)味后澆于基圍蝦碗中浸泡半個(gè)小時(shí)即可。

金湯燴芋艿


原料 芋艿300克，廣東菜心50克，河蝦75克。
調(diào)料 大豆油30克，熟豬油、姜片各20克，二湯200克，A料（鹽5克，雞湯、胡椒粉各2克），煉香的雞油5克。
制作 1.芋艿蒸熟，取出去皮，切成滾刀塊；廣東菜心洗凈，切丁；河蝦洗凈，大火焯水，撈出控水。2.鍋內(nèi)放入大豆油、熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入姜片爆香，下入二湯、河蝦、芋艿，中火燒開(kāi)，下入A料和廣東菜心丁，燒開(kāi)后淋入雞油，出鍋裝入容器內(nèi)。

壇菜蒸鯽魚(yú)

原料：

河鯽魚(yú)4條約750克，龍口粉絲100克，萵筍50克，泡菜粒（用洋白菜、胡蘿卜、芹菜、萵筍、白蘿卜等泡制）150克，香菜3克。

輔料：

野山椒粒、香蔥花、蒜米各10克。

調(diào)料：

鹽10克，味精、雞精各5克，鮮湯100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、蔥節(jié)各20克，料酒10克。

制作：

1、鯽魚(yú)制凈，縱向一剖為二，放蔥節(jié)、姜片、鹽、料酒、味精碼味10分鐘。

2、盤(pán)中墊入泡過(guò)的粉絲和切成絲的萵筍，鋪上鯽魚(yú)。

3、鍋中入油，燒至六成熱，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鮮湯、雞精、胡椒粉吃味，淋于鯽魚(yú)上，入籠旺火蒸7分鐘至熟，取出撒上香蔥花、香菜點(diǎn)綴即成。

枸杞農(nóng)家芥菜丸子


原料 豬五花肉250克，雞蛋1個(gè)，水東芥菜150克，枸杞2克。
調(diào)料 A料（姜末10克，鹽2克，雞精3克），生粉50克，色拉油1千克（約耗90克），高湯500克，煉香的雞油20克，鹽、雞粉各5克。
制作 1.五花肉斬成蓉，加入雞蛋、A料，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入生粉，繼續(xù)攪打，擠成12個(gè)大小均勻的丸子。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豬肉丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；芥菜洗凈，切成小丁。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)，放入芥菜，中火炒至斷生，倒入高湯，下入丸子，大火燒開(kāi)，用鹽和雞粉調(diào)味，淋入雞油，撒枸杞，出鍋裝入容器內(nèi)。

肥魚(yú)臥沙灘

原料：

河鯽魚(yú)1條500克，熟玉米餅12塊，面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青紅椒粒各5克。

調(diào)料：

A料（蔥、姜片、海鮮醬、鹽、味精、黃酒各5克，胡椒粉1克）

吉士粉、干淀粉各15克，色拉油1000克。

制作：

1、將鯽魚(yú)去鱗、內(nèi)臟，頭、尾留用，魚(yú)身從腹部開(kāi)刀片開(kāi)，去中骨，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚1厘米的條，用A料腌漬5分鐘，拍干淀粉、吉士粉，下五成熱的油中小火炸8分鐘至外酥里嫩。

2、魚(yú)頭、魚(yú)尾分別拍粉，入五成熱的油中小火炸5分鐘定型，擺入盤(pán)兩端。

3、熟玉米餅入五成熱的油中，中火炸2分鐘，撈出擺盤(pán)兩邊。

4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成熱油中，中火炸3分鐘至香脆，控油拌勻即成金沙。

5、鍋留底油10克，燒至五成熱，放入金沙、魚(yú)肉撒入青紅椒粒，翻勻出鍋裝盤(pán)即可。

干蒜鴨脯肉


原料 帶皮的大蒜瓣300克，鴨脯肉2塊（約200克）。
調(diào)料 A料（排骨醬、海鮮醬各5克，蠔油3克，雞蛋清20克，淀粉10克），色拉油1千克（約耗60克），青、紅椒段各10克，孜然粒、美極鮮味汁、鹽、味精各3克，熟芝麻5克。
制作 1.鴨脯肉洗凈后切成3×1.5×1.5厘米的塊，加入A料腌至入味。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入鴨脯肉，小火浸炸至外酥里嫩，撈出控油；同樣油溫下，放入帶皮大蒜，小火浸炸至外皮金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、紅椒段大火爆香，下入大蒜、鴨脯肉、鹽、味精大火翻勻，烹美極鮮味汁出鍋，裝入容器內(nèi)即可。