藥材米酒茶香鴨

原料：

鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當(dāng)歸，紅棗，栗子，核果，黃芪），老姜、蒜各少許。

調(diào)料：

米酒一杯，鹽、味精各適量。

做法：

鴨肉飛水后沖洗干凈，放進鍋里，注入沒過鴨肉的清水，加所有藥材以大火燒開，然后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，調(diào)味后澆進米酒即可。

芋艿燜鴨

原料：

鴨1\4只，艿芋200克蒸熟去皮，水發(fā)香菇50克，卷心菜100克，姜片、椒件各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣醬、米酒、生油各適量。

做法：

1、生油燒熱，放進姜片、鴨塊爆香，濺入米酒、注入清水燒開后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約一小時。

2、起蓋，加入艿芋、卷心菜、香菇和調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜10分鐘，再開旺火拌炒至湯汁稠濃即可出鍋。

長沙桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：

特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克。

做法：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水分。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油制法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

五香鹵鴨

原料：

鴨半只，鵪鶉蛋（煮熟去殼）12個，姜片少許。

鹵汁：

雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份（胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘。

做法：

1、鴨斬件，飛水后洗凈，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入姜片爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后和鵪鶉蛋一起放進鹵汁里先以大火滾煮15分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘即可。

雜鍋燒鴨

原料：

鴨子250克，迷你土豆、卷心菜各150克，胡蘿卜、拍姜各100克，啤酒一罐。

調(diào)料：

辣豆辯醬兩大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽、味精、八角各適量。

做法：

1、鴨斬粗塊，燙去血水；迷你土豆、胡籮卜入滾水煮至7分熟。

2、鍋入適量油燒熱，放進拍姜、八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調(diào)味料，上蓋以小火燜煮45分鐘，放進土豆、胡籮卜、卷心菜繼續(xù)煮15分鐘即可。

藥香酒味鴨

原料：

鴨半只（約重1250克），鮮人參75克，當(dāng)歸、枸杞、紅棗、冬筍、香菇、姜各少許。

調(diào)料：

鹽、味精各適量，藥材酒75克。

做法：

1、鴨斬件，燙去血水備用。

2、鍋入清水1500克燒開，加入鮮人參、當(dāng)歸、枸杞、紅棗、冬筍、水發(fā)香菇、姜片煮半小時，再放入鴨肉燒開后轉(zhuǎn)小火燒煮90分鐘，最后調(diào)味，澆進藥材酒即可。

蠔油雙冬鴨片

原料：

鴨胸肉125克，菇件50克，冬筍100克，姜片、蒜片、青紅椒件各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、糖、蠔油、花雕酒、老抽、濕粉、芡粉（內(nèi)下麻油、胡椒粉）、二湯各適量。

做法：

1、鴨胸肉切薄片，用鹽、味精、濕粉、花雕酒稍腌；冬筍切片。

2、燒鍋下油，下入鴨肉爆炒至熟，倒起。

3、再次下油，爆香料頭，下入冬筍、冬菇，濺酒，下少量二湯稍燒片刻，再下入鴨肉，調(diào)味，翻炒均勻，然后勾芡，老抽調(diào)色即可出鍋裝盤。

苗嶺風(fēng)味鴨

原料：

農(nóng)家放養(yǎng)土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）、蔥白丁各30克，香菜末15克。

調(diào)料：

A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）

普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克。

做法：

1、土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。

2、折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。

3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

蜂蜜老鴨燒河蚌

原料：

老白鴨3只（3250克/只），帶殼河蚌14千克，馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲各1克。

調(diào)料：

A料（小香蔥、香菜梗各250克，胡蘿卜塊300克，西芹段、蒜子各200克，圓蔥塊350克，老姜600克）

B料（雞精、蜂蜜、雞汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，蔥段、姜片、東古一品鮮醬油各80克）

香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香葉各50克）

混合油（花生油350克，煉熟的菜子油500克，熟豬油400克）

色拉油2千克（約耗200克），鹽150克。

做法：

1、鴨子剁成重約20克的塊，加鹽腌1小時，撈出洗凈，吸水后入燒至四五成熱的色拉油中小火滑油。

2、河蚌去殼取肉，焯水。

3、鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時放入A料小火炸至蔬菜變成金黃色，撈出料渣，放入鴨肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)小火壓15分鐘，關(guān)火快速放氣，開蓋將河蚌肉放入，繼續(xù)小火壓5分鐘，離火自然散氣。

4、客人點菜時，取一份菜肴的量放入鍋內(nèi)燒熱，取出裝盤，撒入蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲，搭配馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。

景頗豆豉燒火鴨

初加工：

1、宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。

2、鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制，離火存放。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內(nèi)，用薄荷葉1克點綴即可。