1、農(nóng)家麻辣殺豬菜

原料：豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調(diào)料：A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

制作：

1、豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；

2、豬肝切成厚0.3厘米的片；

3、豬肺用流動水沖漂去血水；

4、大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水，

5、下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱。

6、下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內(nèi)，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

2、私房小圓子

原料：自制芥菜小圓子12個，金針菇50克，發(fā)好的黑木耳30克。

調(diào)料：雞粉8克，鹽10克，香菜段3克，無錫路香排骨湯料2克，煉香的雞油5克，生粉30克。

制作：汆熟的芥菜小圓子粘上一層生粉，放入80℃的熱水中焯水.鍋內(nèi)放入清水400克，下入雞粉、鹽、排骨湯料燒開，放入金針菇、黑木耳、小圓子燒開，淋入雞油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入香菜段上菜。

自制芥菜小圓：豬里脊肉、豬肥膘肉分別剁碎后按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、雞蛋1個拌勻，用鹽、姜末各10克，雞粉5克調(diào)味，朝一個方向攪打上勁，再加入生粉20克拌勻.鍋內(nèi)水燒開，將鍋端離火口，然后將肉餡擠成直徑為3厘米的圓子，當(dāng)所有肉圓擠完后上火，繼續(xù)小火加熱至圓子浮起，撈出即可。

3、家鄉(xiāng)玉米糊

原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，現(xiàn)熬的豬油渣20克。

調(diào)料：色拉油20克，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克，蔥花3克。

制作：玉米粉加入清水100克調(diào)成糊.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，先放入豬油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘，再倒入高湯和豆腐丁，大火燒開，用小火燒2-3分鐘，下入調(diào)好的玉米糊和鹽，小火慢慢熬至湯汁濃稠時，最后淋入熟豬油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花點綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味，但是由于玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油，所以它不加效果更好。

4、常州土菜怡香百頁

原料：常州橫山橋百頁250克。

調(diào)料：自制紅湯350克，秘制油25克，蔥花2克，食用堿1克。

制作：鍋內(nèi)放入涼水500克、食用堿燒開，離火放入百頁，浸泡10分鐘后沖水.鍋內(nèi)放入自制紅湯和百頁燒開，待百頁浮于湯面時，淋入秘制油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花即可。

自制紅湯：六月鮮醬油750毫升放入鍋內(nèi)，倒入海天生抽160毫升，清水20千克，鹽、雞粉、味精各100克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。

秘制油：熟豬油、大豆油各500克，小火熬化后放入蔥段、姜片各100克炸香；濾掉料渣，再放入蒜末500克，繼續(xù)用小火炸香，離火，濾掉蒜末.取一個大容器，放入孜然粉100克、王守義十三香半包，趁熱澆入熬好的油脂，調(diào)勻即可。

對于這道菜有兩點建議：一是百頁是素類食材，要想讓它的香味更濃，烹調(diào)時一定要加入少許葷類原料，所以建議增加少量五花肉片一起烹調(diào)。二是在熬制紅湯時，建議用二湯或三湯代替清水。

5、石鍋東山乳羊

原料：海南東山羊750克，蒜子、干蔥各100克，姜50克。

調(diào)料：A料（柱侯醬40克，雞粉10克，糖5克，蠔油4克，八角2個，干辣椒3克），色拉油100克，清雞湯1200克，香芹葉3克。

制作：將東山羊切成2厘米見方的小塊.凈鍋上火，下入色拉油，入東山羊肉塊爆香，加入A料，下入清雞湯，中火煲60分鐘.將石鍋燒至250℃，入蒜子、干蔥，煸至金黃色，放入石鍋底部，把煲好的東山羊連汁收干，放入石鍋內(nèi)，加香芹葉點綴上桌即可。

6、酸菜粉絲牛腩

原料：白水牛腩300克，酸菜200克，粉絲100克。

調(diào)料：A料（野山椒20克，白醋10克，清湯200克），黃椒醬30克，雞汁、味精各10克，熟豬油各30克，清湯1千克，鹽、胡椒粉各5克，白醋20克，蔥、姜片各15克，香菜、枸杞、蔥絲各3克。

制作：將牛腩切長7×3.5×0.2厘米的大片，擺放整齊，扣在碗中，加入A料；粉絲用溫水泡開.鍋上火，入熟豬油燒熱，加蔥、姜、酸菜煸出香味，倒入清湯，大火燒開，入剩余調(diào)料調(diào)味成酸湯.鍋仔中墊上粉絲，將扣好的牛腩擺在上面，加入調(diào)好的酸湯，用香菜、枸杞、蔥絲裝飾即可。

白水牛腩：牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2小時。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。

7、農(nóng)家地三鮮

原料：青椒、長茄條各200克，土豆片150克。

調(diào)料：海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。

制作：將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟.另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其余調(diào)料，放入炸好的青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。

8、富華秘制羊肉

原料：羊羔排5千克，油菜500克，圓蔥500克，紅蘿卜塊450克，姜塊250克。

調(diào)料：A料（干辣子皮50克，辣椒醬200克，青紅椒各150克，八角25克，花椒、草果各30克，白蔻10克）。

制作：羊羔排斬成重約70—80克的均勻大塊，用清水沖泡3小時后撈出控干水分.炒鍋上火燒至五六成熱，下入圓蔥、生姜塊、紅蘿卜塊中火炒香，放入羊羔排翻炒（開始羊肉會逐漸吐水，炒5分鐘左右羊羔排會逐漸吐油，這時羊肉的油脂在高溫鍋里逐漸融化，香味溢出），下入A料炒勻，加水1500克，轉(zhuǎn)小火燉制1.5小時，過濾渣滓.走菜時，盤底墊焯水的油菜即可。

羊肉不飛水。禽類飛水是為了避免腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水為浸泡，這樣可以使羊肉的殘血在水中慢慢析出，使肉質(zhì)更潔白，這也是羊羔排不飛水、去血污的重要環(huán)節(jié)。如果沸煮羊羔排，羊肉會逐漸流失水分，不再鮮嫩，在口味上也會大打折扣.羊肉不過油。過油是為了縮短烹飪時間，起到迅速成形的效果，但由于急火速成會使原來的鮮嫩羔羊變得干而柴，因而體現(xiàn)不出鮮嫩多汁的醇香口感.烹調(diào)不用色拉油。這款羊肉菜品從初加工到成菜，不需添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整個羊羔排的1/2，烹調(diào)時再加入大量色拉油來炒制，菜品成熟后肉的表面會浮現(xiàn)厚厚的油層，既影響賣相又使得口感油膩。

9、花菜燜黃油老雞

原料：泡發(fā)好的黃花菜200克，黃油老雞600克，蒜苗、紅杭椒條各10克。

調(diào)料：八角1粒，香葉2片，雞粉10克，鹽5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（約耗60克），清雞湯800克。

制作：將黃油老雞洗干凈，切成日字形塊；將黃花菜用熱水泡開.凈鍋上火，下入色拉油，放入姜爆鍋，加入黃油老雞塊，煎至金黃色，撈出.取一凈鍋，下入煎好的雞，入八角、香葉、雞粉、糖、干辣椒，再加入清雞湯，中火燜燒45分鐘.將燜透的黃油老雞加入泡發(fā)好的黃花菜，猛火收干湯汁撒蒜苗、紅杭椒條即可。

10、干烹葫蘆芯

原料：西葫蘆芯200克。

調(diào)料：雞粉3克，味達(dá)美味極鮮醬油、面粉各20克，色拉油500克（約耗35克），香蔥段、鮮花椒各10克，干辣椒5克，生粉、糯米粉各50克，雞蛋1個。

制作：將西葫蘆芯改刀為5厘米長的滾刀塊；把生粉、糯米粉、面粉、雞蛋、水50克拌均勻，制成糊.凈鍋上火，入油，燒至五成熱，將西葫蘆掛糊，炸至外酥內(nèi)嫩，撈出瀝油.鍋內(nèi)底油，下入鮮花椒、干辣椒，下入葫蘆芯，烹入雞粉、味達(dá)美味極鮮醬油，放入香蔥段，翻炒爆香即可。

在調(diào)制的面糊中加入糯米粉能起到粘糯的作用，加雞蛋可產(chǎn)生蛋香。此菜在糊的調(diào)制上非常成功，值得借鑒。

11、老缽頭牛尾

原料：牛尾500克，豬仔排50克。

調(diào)料：姜片、花雕酒各100克，生抽20克，雞粉10克，蔥段50克，干辣椒、鹽各5克，A料（蔥段、姜片各15克，花雕酒50克）。

制作：牛尾洗凈，切成長4厘米的段，略微漂洗后放入冷水鍋內(nèi)，下入A料，大火燒開，打去浮沫，撈出控水；豬仔排切成兩塊，焯水.取一個沙煲，將牛尾、豬排、剩余的調(diào)料放入，再倒入清水750克，蓋上蓋子.取一口大鐵鍋，放入沙子（厚度為4-5厘米），將裝有牛尾的沙煲放在沙子上，再取一口鐵鍋反扣在沙煲上，這樣就等于給沙煲創(chuàng)造了一個密閉的加熱空間，用大火持續(xù)加熱2.5小時，端出沙煲直接上菜。

12、扁豆燒山芋

原料：扁豆300克，山芋（即紅薯）250克，口蘑、豬肉末各25克。

調(diào)料：熟豬油50克，蒜片、蠔油各10克，干辣椒2克，鹽、老抽各3克，高湯200克，雞粉、美極鮮味汁各5克，白糖20克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：扁豆去老筋，焯水；口蘑切成厚0.3厘米的片；山芋去皮，切成滾刀塊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜片、干辣椒爆香，先下入豬肉末炒熟，再下入扁豆、口蘑、高湯大火燒開，用鹽、雞粉、白糖、美極鮮味汁、蠔油、老抽調(diào)味，改小火燒5-6分鐘，最后放入山芋，大火收汁至湯汁濃稠，取出裝盤即可。

扁豆最好采用滑油的方法處理，這樣做好的菜肴亮度更好。