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《魚膠賞談》作者  李艷芬

魚膠？魚肚？魚鰾？花膠？

魚膠，又名花膠、魚肚、魚鰾、魚泡、魚卜、魚白。魚膠中蛋白質含量高達84.4%，脂肪含量僅占0.2% 左右，含有大量的膠原蛋白、多種礦物質以及維生素，是備受現(xiàn)代人追捧的健康食品。魚膠自古就是貢品、補品，與燕窩、海參齊名，海味四寶“鮑參翅肚”中的“肚”就是魚肚（即魚膠）。魚膠還與燕窩、海參、鮑魚、干貝、魚唇、魚子等被譽為“海八珍”，享有“海洋人參”的美譽。各個地方對魚膠的習慣稱謂也有不同，香港以及珠三角地區(qū)多叫“花膠”，潮汕地區(qū)一般稱作“魚膠”，而有些地方則稱為“魚肚”，其實指的都是同一種東西 — 魚鰾。漁民將新鮮魚鰾從魚體內取出，把鰾壁的薄膜、脂肪以及微血管等剝去，洗凈后進行自然晾曬或風干，最后便成為了我們市場中的魚膠。

魚膠品種分類

目前市場上對魚膠的品種分類沒有一個統(tǒng)一的標準，魚膠的命名非?；靵y：

而有的品種，像“湛江赤嘴”，在以前代表的是湛江出產的赤嘴鳘魚膠，而現(xiàn)在僅僅只是代表一種外觀的款式，已與“湛江”這個地方無關。正是因為魚膠的種類沒有一個統(tǒng)一的、標準的命名規(guī)則，因此消費者對魚膠種類的認知非?；靵y。根據(jù)以往的經驗以及魚膠的魚種歸屬研究，我認為，魚膠的分類首先應從所屬魚種出發(fā)，再結合民間習慣認同的命名及其它區(qū)分方法等方面進行分類。目前市場中的魚膠大概有以下品種 ：

圖解28種

金錢鳘魚膠最大的特點是在膠體頭部有兩條長長的“胡須”。老一輩人根據(jù)“須”的大小分為“小須金錢”和“大須金錢”。實際上這是因為魚種的不同、產地的不同所造成魚鰾的外觀差別，前者是中國本港海域的金錢鳘，后者是墨西哥的金錢鳘。兩種金錢鳘魚膠最大均可達3斤多重，其魚種均屬于石首魚科大型魚種。

蜘蛛膠屬名貴魚膠，主要產自泰國、馬來西亞、印尼等地。蜘蛛膠擁有一個特殊的外形，沒有剖開的蜘蛛膠筒像一個錘子（T 字形），肚子部分“漲卜卜”，頭部兩側向外各鼓起一個圓形、并伴有2至6條不等的短而小的“小須”，整體外形猶如蜘蛛，故名“蜘蛛膠”。蜘蛛膠有公肚、母肚之分，分別來自雄性和雌性的魚，公肚中間有一條并不外露凸現(xiàn)的“筋”，而母肚則沒有。

房膠又稱“乳房膠”，因膠身頭部兩個凸出“圓角”形如女人的乳房而得名。又因房膠產自緬甸等海域，所以房膠又被稱為“緬甸金錢”，屬于頂級魚膠之一，僅次于金錢鳘魚膠。房膠的魚種為大型魚種，最重的房膠可達3斤多重，主要產地為孟加拉灣，數(shù)量非常少。

白花膠又名“白奈”、“白蓮”、“溪襖”、“紅襖”等，屬傳統(tǒng)的名貴品種。白花膠有養(yǎng)殖和野生之分，養(yǎng)殖的白花膠主要來自國內，為淺色黃姑魚的魚鰾 ；而野生的白花膠則來自印度洋，如印尼、泰國、緬甸、孟加拉國、印度、巴基斯坦等海域，在澳洲北部及巴布亞新幾內亞海域也有分布。

赤嘴鳘魚因外形酷似鱸魚，潮汕和閩南一帶稱為“赤嘴鳘”，湛江一帶叫“銀鳘”，浙江地區(qū)叫“金絲鳘”，東南亞地區(qū)則叫“黑鳘”，其實都是同一種魚。赤嘴鳘屬于高經濟價值魚類，自古就有“有錢吃鳘 , 無錢免吃”的說法以彰顯其價格的昂貴。赤嘴鳘魚膠也有養(yǎng)殖和野生之分，養(yǎng)殖的赤嘴鳘魚膠主要來自廣東、福建一帶。而野生的赤嘴鳘魚膠，20世紀八十年代以前我國南海、東海數(shù)量不少，但是20世紀八十年代中后期開始數(shù)量已經很少，上世紀九十年代后主要都是來自印度洋。

土鳘膠主要產自浙江一帶，數(shù)量一向較少，價格比一般的赤嘴鳘魚膠要高。土鳘膠有法令線和出水孔，但出水孔均長在法令線上。土鳘膠其魚種為鮸魚，是我國東海一帶海域有野生的種群。有些人也將土鳘膠歸類為赤嘴鳘魚膠。

北海膠不是來自廣西北海，而是來自南美洲，如蘇里南、巴西、厄瓜多爾、委內瑞拉、圭亞那、秘魯、阿根廷、烏拉圭等國家，北美洲墨西哥以及中美洲巴拿馬、洪都拉斯、哥斯達黎加等國家海域亦有出產，主要品種有北海公、北海母、北海大耳片、陰陽肚、雙背等，頗受消費者的青睞，是性價比較高的魚膠品種。北海公肚膠身有一對法令線，北海母肚則沒有。

又稱“雙牙膠”，主要產自印度西太平洋海域，如東南亞國家印尼、馬來西亞、泰國、緬甸、孟加拉國，以及南亞國家印度、巴基斯坦等。目前安南膠的主要產區(qū)在阿拉伯海、安達曼海和孟加拉灣海域。安南膠的魚鰾原形呈長管形，魚鰾的兩側分別各有一條小管從尾部一直延伸到頭部以外。安南膠沒有出水洞和法令線，無公母肚之分，市場上一些小的安南膠又被稱為“金龍膠”，較大的安南膠則被稱為“竹葉膠”。安南膠口感偏軟，較為軟糯。

又稱“鴨泡膠”，主要分為兩大類：東南亞黃花膠和非洲黃花膠。東南亞黃花膠是來自東南亞海鱸魚的魚鰾，產地印尼、緬甸等；非洲黃花膠則是淡水鱸魚的魚鰾，主要產自烏干達、坦桑尼亞、肯尼亞等地。黃花膠口感好，性價比高，屬熱銷品種，也是酒樓食肆常用的魚膠食材之一。

斗湖膠主要分為兩類 ：東南亞斗湖和非洲斗湖，均為海洋野生品種。前者根據(jù)海域不同又被稱為“緬甸斗”、“泰國斗”或“暹羅斗”，肉質較為細膩 ；后者又稱為“鰲頭斗湖”，肉質較厚。斗湖膠的魚種為馬鲅魚，潮汕、福建一帶稱為“午筍”，湛江地區(qū)稱為“午魚”，廣州人則一般稱之為“馬友魚”。因此，斗湖膠又被稱為“馬友膠”。

成魚膠，是海鯰魚的魚膠，主要產于印度西太平洋海域。成魚膠一般為片狀，其中的一面（里面）帶有很多“坑坑洼洼”的肉質，形似“井”字。

鴨脷膠，魚鰾呈細長的圓錐形，與“鴨舌”形狀近似，而廣州音“脷”即“舌”，故因此得名。鴨脷膠在香港地區(qū)被叫作“英公肚”，主要來自西非赤道以北的大西洋熱帶海域，如毛里塔尼亞、塞內加爾、西撒哈拉等國家。

主要來自柬埔寨，為海水野生魚膠，常通過越南運往國內市場，且其外形與蜘蛛膠有幾分相似，因此被稱為“越南蜘蛛”。越南蜘蛛頭部亦帶有幾根小須，但非常細小。另外，與蜘蛛膠一樣，越南蜘蛛膠也分公肚和母肚，公肚有兩條距離較窄的法令線，形似蜘蛛膠公肚中間的“筋”；母肚無法令線，也被稱作“越南白花”。

鰻魚膠外形呈長圓筒形，兩端尖，其口感略為粘稠。顧名思義，鰻魚膠是鰻魚的魚鰾，魚鰾的長度可占鰻魚體長的1/3到1/2。

橫直膠是一種較新品種的魚膠。魚種多須石首魚，產量少，主要分布在西大西洋美加海域以及墨西哥灣等。橫直膠最大的特點是，膠中橫紋和直紋同時存在，上半部多呈現(xiàn)橫紋，下半部呈現(xiàn)直紋，且頭部帶有很多不規(guī)則的“附屬物”。

葫蘆膠因形似“葫蘆”而得名，屬淡水鯰魚膠，主要產自南美洲巴西、圭亞那，以及東南亞一些國家。

大口膠，其魚來自印尼海域，因常在浙江一帶加工取鰾而被誤認為產自浙江地區(qū)。大口膠呈圓錐筒形，前端圓筒形，尾端成尖形，有法令線，出水孔在法令線上，膠體內前半部、位于兩排出水洞的中間有一層“薄膜”，因此大口膠的上部中間常呈深色。

鱈魚膠，是近些年來新興的魚膠品種之一。市面上的鱈魚膠主要分為兩類，分別是羽鼬鳚和鱈魚科的魚膠：前者主要來自新西蘭海域，肉質較厚 ；后者主要來自北歐海域，肉質較薄。

市面上的鯰魚膠，主要是東南亞一帶河鯰魚的魚膠。河鯰膠為雙筒形狀，開片后里面一般有左、右兩條“筋”附著在表面。

葉子膠為淡水鯰魚的魚膠，呈雙筒狀，形似“葉子”，屬小型魚膠。

紅魚肚為鱸形目鱸亞目石首魚科擬石首魚屬紅鼓魚的魚鰾。

雞泡膠，取自河豚魚。河豚，又作河鲀，俗稱氣泡魚、辣頭魚，潮汕一帶稱乖魚，珠三角地區(qū)稱雞泡魚，江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，而在河北附近則稱臘頭。市場中的雞泡膠，以原型為“牙頭母”（人的大牙）形狀為主，另有些是“U”字形，分屬不同的河豚魚種。許多種類的河豚內部器官含有一種能致人死命的神性毒素，因此食用雞泡膠一定要小心，確保沒有毒素殘留才可食用。

蝴蝶膠為較新品種，因剖開時形如“蝴蝶”而得名，主要來自拉丁美洲圭亞那、厄瓜多爾等國家，為鼬魚的魚鰾。

雞蛋膠外形像壓扁了的“雞蛋”。雞蛋膠的魚種主要為泰國、馬來西亞、俄羅斯等國家或者國內常見的淡水養(yǎng)殖魚類，如鳙魚、草魚等。香港地區(qū)稱雞蛋膠為“鳳凰膠”。

豆仁，潮汕話意為花生仁。豆仁膠，因形如花生而得名，又意為非常小的魚膠。豆仁膠真可謂“袖珍”型魚膠，有些與人的手指差不多。

顧名思義，石斑魚膠為石斑魚的魚鰾。

鯛魚膠主要是鱸形目鱸亞目下鯛科、笛鯛科等魚類的魚鰾。目前市場中的鯛魚膠主要為東南亞海域紅鯛的魚鰾。

弓背魚鰾為魚膠的新品種，是骨舌魚目駝背魚科弓背魚的魚鰾。弓背魚鰾呈圓錐形，剖開后可見中間有一條非常大的“筋”。