炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)。一般是把原料放在熱油鍋內(nèi)，用旺火翻撥變熟，加入調(diào)味品制作而成。炒菜可分為下列幾種

1.生炒又稱生煸。其原料不論動植物都是生的，不需掛糊上漿。炒時要用旺火，熱鍋熱 油。單一原料可一次下鍋。多種原料要將質(zhì)地老的先下鍋，質(zhì)地嫩的后下鍋。當(dāng)主料下鍋后， 即用手勺反復(fù)拌炒，使原料在短時間內(nèi)受熱均勻。待主料顏色變時，放入小料，再放調(diào)料， 使主料浸透入味，最后放配料。配料如果質(zhì)地較老，可以先用另外的鍋煸炒一下，并適當(dāng)放 入咸味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少，汁與料交融在一起。其特點是：盤中有淡淡的 一層薄汁，口味是咸中有鮮。如果主料是植物的，應(yīng)當(dāng)含有蔬菜的清鮮氣味；如果主料是葷 素相配的，應(yīng)當(dāng)含有肉類的醇香，清爽利口。

2.熟炒將大塊原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、燒)，再經(jīng)改刀切成絲、丁、 片、條，然后再用旺火速炒，依次放人配料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。炒熟的原 料大都不掛糊、上漿，但在起鍋時，有的可勾芡。熟炒除要求旺火熱油之外，其調(diào)料用醬類 較多，如黃醬、甜面醬、豆瓣醬、醬豆腐等。配料多用含有香氣的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、 芹菜、青蒜、大蔥等。熟炒原料絲要粗，片要厚，丁要大，條要粗。由于調(diào)料多用醬類，所 以熟炒菜的菜汁濃味厚，汁要緊緊包著主料、配料。其特點是：略帶汁芡，鮮香人味。

3.滑炒由一般炒法發(fā)展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒?；?，一般叫油滑、拉 油?；吹脑弦笮迈r質(zhì)優(yōu)，精挑細(xì)選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等，要去皮、剔骨、剝 殼。肉類選用里脊和細(xì)嫩的瘦肉，雞類選用胸脯肉，魚蝦選鮮活的為好。在成形加工方面， 以細(xì)、薄、小為主，如薄片、細(xì)絲、細(xì)條、小丁、小粒和細(xì)末；自然形態(tài)小的原料如蝦仁， 用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度?；丛诘豆ず?，烹調(diào)前， 一般都要進(jìn)行上漿。上漿要求細(xì)致，先用細(xì)鹽、料酒腌漬一下，使其人味；再把蛋清調(diào)勻， 放入腌漬的原料中調(diào)和均勻；在后加入淀粉，和手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面 全部包裹起來，才符合標(biāo)準(zhǔn)。否則，滑油時就會出現(xiàn)出水、脫漿，影響菜肴的質(zhì)感?；偷?油溫不宜過高，掌握在100～1500c之間。熟的程度為八成熟即可。此外，滑油鍋必須干凈， 滑前要“洇鍋”即把鍋燒熱，放少量油，均勻晃動，使鍋都沾上一層油，以防滑鍋時粘鍋。 下料要攔散，不能成堆。人鍋后要把原料劃開，使之各處分離。如果原料下鍋的數(shù)量多，則 應(yīng)適當(dāng)提高油溫?；吹淖詈笠坏拦ば蚴浅矗窃僖淮渭訜?，使原料完全成熟，并確定最 后的口味。由于回鍋加熱是旺火速成，時間短促，調(diào)味宜用碗汁、碗芡，以節(jié)省烹調(diào)的時間。 滑炒的特點是：菜肴味以咸鮮為主，芡汁薄而較多，質(zhì)地松軟鮮嫩，清爽利口?；床穗戎?料，一般用雞、魚、蝦為多，其色多為白色，如果是豬、牛、羊肉，其色多為紅色。

4.煸炒采用打底油，其料多于油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進(jìn)行烹調(diào)。煸炒 的主料不上漿不掛糊，火要旺，鍋要滑。操作時，邊炒邊順序加入配料和調(diào)料，以肉類斷生、 青菜熠秧即可。原料以片、絲為主，菜肴的顏色以紅為多，白色較少。操作簡單、省油。將 勺放在旺火上燒熱，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪來炒，然后把菜肴主料人鍋翻炒攪 拌，待主料水分炒出后，一般掌握五、六成熟，再加配料和調(diào)料繼續(xù)炒透，使主料嫩脆，調(diào) 料能滲入主料，使口味提高。煸炒的特點是：脆嫩清淡。

5.抓炒主料經(jīng)過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然后過油炸透，或用水氽透，再行 勾汁翻炒即成。抓炒掛糊的方法，一是用雞蛋清解淀粉抓糊；二是全部用濕淀粉抓糊，抓炒 的油溫不宜過高，以防主料卷曲成團。同時，要注意先后下鍋炸的主料，色澤要相互基本一 致。用汁不能過多，否則不能突出主料，甚至?xí)e奪主。當(dāng)然，汁也不能太少，少了包不 住主料，達(dá)不到口味要求，沒有滋味。抓炒菜的特點是：甜酸鮮咸，質(zhì)地滑軟或脆嫩。

6.干炒又叫干煸和焦炒。把原料經(jīng)過較長時間的煸炒，使其水分炒干，或?qū)⒃嫌盟酆筮^油炸焦，再行烹調(diào)。干炒的主料也是用生的，不上漿，不掛糊，不帶芡汁。原料一般都 切成絲狀形，其絲可略粗于其他炒菜的絲狀主料，有的炒前可先用調(diào)料腌一下。干炒用的鍋， 要先燒熱，再用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放人底油。共火力先大后小，以防把菜炒糊。 如果炒的數(shù)量較大，可將主料先用調(diào)料腌一下，再用寬油、中火緩炒，待去掉一些水分后， 再放底油、加配料和調(diào)料同炒，這樣能防止炒時費時費力。干炒的調(diào)料，一般多用豆瓣辣醬、 花椒、胡椒等，干炒菜的特點是：色深紅，主料干香酥脆，味麻辣或鮮咸，越嚼越香，后味 頗佳。

7.水炒將主料掛好糊，放人開水鍋里氽透，再同事先兌好的汁進(jìn)行烹炒顛翻即成。主料 上漿時，要用力抓，使薄薄的一層漿緊緊搶住主料。否則，下水后會發(fā)生脫漿現(xiàn)象。水溫要 掌握恰當(dāng)，以微沸的水為好。如果水涼了，主料下水也會脫漿。主料下入鍋內(nèi)時，不要用筷 子撥動，以防脫漿。并要注意下料均勻，不使其粘連。水炒菜的特點是：味道清淡，質(zhì)地滑 軟鮮嫩，利口不膩。

8.爆炒用極快的速度來炒。一般是將主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然后 烹汁爆炒。也有將主料上漿之后用烈油爆炒，然后再烹汁。主料一般是韌性強的雞胗、鴨腸、 肚頭、腰子，并進(jìn)行剞刀處理(刀口要深、透、均勻)，主料上漿不要過干，以免遇熱成團。 烹調(diào)時，注意湯、炸、爆三者緊密銜接配合好，不能互相脫節(jié)。所用的芡汁不要過多過少、 過稠過稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，吃后盤底無汁為佳。爆炒菜 的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質(zhì)地香脆。

9.軟炒將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態(tài)，再用適量的熱油拌炒即成。或?qū)⒅?料經(jīng)過調(diào)味品拌腌后，用蛋清、淀粉掛糊，再放人溫油鍋里炒炸，待油溫逐漸升高后離火， 最后加入配料同炒，顛翻數(shù)下即成，軟炒的操作要點是：用湯或水將主料調(diào)成粥狀過籮。在 調(diào)主料時，不要加味，也不要用刀攪拌，以免原料變稠而不好過籮。加水或湯也不要過量， 否則影響炒制。在主料下鍋后，要注意使原料散開，以免主料連成塊，并立即用手勺急速推 炒，使其全部均勻地受熱凝結(jié)，以免掛鍋邊。若發(fā)生掛鍋邊現(xiàn)象，可順鍋邊點少許油，再行 推炒至主料凝結(jié)為止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮狀即可，不要過分推炒，以免脫水 變老。用油要適量，油太少容易粘鍋。軟炒菜的特點是：質(zhì)地軟而細(xì)膩，嫩滑味咸鮮，清淡 利口。

10.清炒凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法與滑炒基本相同，但不 同芡汁。所用主料必須新鮮細(xì)嫩。加工時刀口要整齊劃一，否則影響質(zhì)量和美觀。清炒菜的 主料一般要上漿，經(jīng)滑和炒之后，使之清爽利落，火力大小要掌握適當(dāng)。清炒菜的特點是：口味多是咸鮮，清爽利口，不粘糊成團。