#頭號有新人#一、炒的概念

1. 定義

在北方許多地區(qū)廣義上把所有烹調(diào)方法統(tǒng)稱為炒，狹義上烹調(diào)方法中的炒一般是將加工成丁、球、絲、片、塊、條等小型刀口的原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹調(diào)方法。

2.炒菜的要求

原料小型、動作利落、旺火速成、翻炒速度要快，投料要準、使主配料相互入味，加熱時間嚴格控制。

3.炒菜的分類

按原料分為生炒和熟炒。按烹調(diào)方法分為煸炒、滑炒、干煸、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、軟炒等多種。按口味要求分為醬炒、茄汁炒、咖喱炒、紅糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、魚香炒等。按菜品結(jié)構(gòu)分為雙拼炒、多拼炒、圍邊炒、中心炒等多種。

二、生炒

1、 生炒的概念

生妙又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

2生炒的操作要求

(1)選用質(zhì)地較嫩的烹飪原料，原料要加工成絲、片、條、丁、粒、末、塊(小型)等細而短小的刀口形狀。

(2)鍋應(yīng)先燒熱，面后用油滑一下，再將油倒出，使鍋滑潤。以熱鍋溫油炒菜為好,單一品種菜肴的烹飪原料可一次入鍋,兩種或兩種以上的原料,要根據(jù)原料的質(zhì)地、口味等分先后下鍋烹制。

(3)烹制過程翻拌攪動動作要迅速，一般以烹飪原料基本斷生為成熟度。斷生，是指烹飪原料在加熱過程中剛剛致熟的程度。

(4)出鍋盛裝要及時，菜肴的湯汁要少。

3.生炒的操作要點

(1)一般不腌漬，不上漿掛糊，不掛勾芡汁。

(2)原料形態(tài)刀口較小，易于入味。

(3)炒勺(鍋)中的油量較小，一般以原料體積的六分之一為度。

(4)旺火速成，急火快炒。

4，投料四法

(1)先放主料法:油熱后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放入配料以及蔥、姜、蒜等小料。

(2)先煸小料法， 火力不大時，放主料之前先用油煸蒜、姜、蔥等。

(3)將主料炒至半熟時，放入小料法。

(4)同時煸主料、配料、小料法

將主料、配料和小料同時下鍋煸數(shù)下后再放入調(diào)料炒幾下即可。

5.生炒的應(yīng)用

生炒是使用非常廣泛的烹調(diào)方法，多用于各種鮮嫩的動植物性原料。有只葷不素的。如“生炒肉絲”;有只素不葷的，如“炒白菜絲”;有葷素合炒的，如“肉片炒黃瓜”等。動物性原料與植物性原料共同炒制，其味香濃鮮嫩，清爽利口。

6、生炒的代表菜

粵菜的“蒜茸炒通菜”、川菜的“生炒鹽煎肉”、上海菜的“生煸草頭”(草頭、又名金花菜)、淮揚菜的“炒鱔背”、北京宮廷菜的“炒黃瓜醬”、“炒肉末”、清真菜的“炒甘肅雞”“醬炒筍雞”等。

7. 生炒菜實例

實例1 芥藍菜炒肉片

主料:豬肉 150 克。配料:芥藍菜200克。

調(diào)料:花生油25克，醬油15克，料酒5克，胡椒面1克，精鹽1克，味精1克，蔥2克，姜2克。

制作方法:

1)豬肉切片，蔥、姜切末，洗凈的芥藍菜嫩梗和葉切成4厘米長的段。

2)炒鍋(勺)上火,燒熱后用油滑涮。鍋凈后,放入花生油加熱至100℃左右時,放入肉片，快速翻拌，待肉片散開發(fā)白時，投入姜末蔥末，拌炒數(shù)下，隨即放入醬油、料酒、胡椒面拌炒，使調(diào)料均勻地粘掛在肉片上，而后再加入蓋藍菜同炒，最后放入精鹽、味精炒數(shù)下即成。炒制要一氣呵成。

菜品特點:鮮嫩醇香，清淡爽口。

實例2 蒜茸炒通菜

主料:通心菜500 克。

調(diào)料:蒜茸20克，花生油10克，鹽3克，味精1克，雞湯10克。

制作方法:

1)將通心菜摘洗干凈，切成3厘米長的段，大蒜拍碎剁成茸。

2)鹽、味精用雞湯溶化，兌成調(diào)味汁。

3)鍋燒熱，下入花生油，將蒜茸煸炒出香味，下入通心菜迅速翻炒至熟，出鍋裝盤。

菜品特點:色澤青綠，口味咸鮮，有濃郁的蒜香味，湯汁較少。

三、熟炒

1. 概念

熟炒就是將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理成為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。

2.熟炒的操作要求

(1)要選用前期熱處理的動物性原料為主料，以半熟或全熟為度。前期熱處理多用水焯法、水煮法，也少用于醬制法、蒸制法。

(2)原料要加工成片、條、丁等較小形狀，但刀口比生炒大一些。

(3)熟炒法一般不掛糊上漿。

(4)可選用含有芳香氣味的植物性蔬菜做配料(也有不放配料的)，調(diào)料滋味應(yīng)醇厚并有一定的濃稠度。

(5)一般不掛勾芡汁，即使掛勾芡汁也用微芡汁或薄芡汁。

3.熟炒菜成品特點

鮮香入味，質(zhì)地柔韌，汁少，醇濃。

4.熟炒菜的原理

動物性原料經(jīng)前期熱處理后多為半熟度，熱處理時由于外表層驟然受熱，蛋白質(zhì)凝固;保持原料的鮮嫩及其膠原蛋白的彈性,這不僅除去了異味,而且熟炒后能形成完美的質(zhì)感。另外，動物性原料前期熱處理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。將前期熱處理的原料加工成小型的刀口形狀，這也有利于熟炒。

5.熟炒的工藝流程

原料前期熱處理→刀工成型→煸炒→成菜入盤。

6.熟炒的代表菜品 山東菜的“炒櫻桃肉”，江蘇菜的“清炒蟹粉”、“炒鱔糊”，四川菜的“麻辣鴨腸胰”，北京菜的“炒肚片”、“烹白肉”，清真菜的“醬炒雞塊”，湖南菜的“東雞”等。

7. 熟炒菜實例

實例1 回鍋肉

主料:豬帶皮底板肉或豬硬肋帶皮肉500克。配料:青蒜150 克(或青椒、蒜臺等)

調(diào)料:郫縣豆瓣醬25克，甜面醬15克，醬油10克，混合油50克(川菜的混合油是以熟菜油與豬油調(diào)和在一起的油,或只用花生油),料酒5克,白糖2克,味精1克,精鹽0.1克，胡椒粉1克。

制作方法:

1)將豬帶皮肉水煮斷生時撈出晾涼，切成長6厘米，寬4厘、厚0.3厘米的片。青蒜切成馬耳朵形或段，青蒜葉切段。

2)將豆瓣醬中的豆瓣剁成細末后用油調(diào)之。

3)將鍋燒熱，入油，油熱時放入白肉片煸炒，待肉片吐出油并卷曲時，下入豆瓣醬、甜面醬炒出香味，再入料酒、白糖、味精和青蒜段，翻炒幾下即可。

4)如用蒜臺或青椒，其下鍋時間應(yīng)比青蒜提前。此菜也有加豆豉的，也有不放糖的，可根據(jù)食者要求而定。

菜品特點:色澤紅潤，口味香辣咸甜，有濃郁醬香味，盤中無湯汁，只有少量的紅油滲在盤中。

實例2 醬炒雞腿

主料:雞腿450克。配料:冬筍50克。

調(diào)料:醬油15 克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，蔥段、姜片、蒜片共25克，大料2粒(3克)，香油75克，白湯100克

制作方法:

1)將雞腿用開水焯熟晾涼后,將帶骨雞腿剁成3.3厘米長的方塊。冬筍切成斜刀。

2)炒勺上火，燒熱后放入香油，油熱后，投入大料、蔥段、姜片、蒜片、面醬，稍加煸炒，烹入料酒、醬油，加入白湯燒開，將調(diào)料撈出，放入雞塊、冬筍片，用微火煨?至透，將勺移至旺火，調(diào)入味精，淋少許水淀粉掛勻成薄芡汁，淋入

明油，出勺裝盤即可。

菜品特點:此為北京清真菜，呈金紅色、味醇鮮咸，微醬香味。