炒，是烹飪中最基本的技法，分為生炒、熟炒、滑炒、干炒、煸炒、抓炒、水炒、爆炒、生熟炒等數種方式。 

在烹飪技法及烹飪專業(yè)術語中，并無“小炒”一說。但，長沙人，一直以來把具有本地特色的炒菜，俗稱為“小炒”。

如就烹飪技法而言，長沙小炒，似乎是一種以“生炒”為主的炒法。 

生炒，又稱生煸，所用主料都是生的，且主料不經掛糊上漿處理，操作時火要旺，熱鍋、熱油、反復拌炒，使主料均勻受熱，主料變色后，放入小料，再入調料，入味后，再放配料。 

長沙小炒所使用的原材料具有原料質地結構較緊的特點，像小炒黃牛肉、小炒黑山羊，本身肉質老，在炒作時須經過技術處理，如在在刀工上，會細切，或加入芡粉、嫩肉粉，使肉質細嫩后，再翻炒。 

遇到肉質細嫩的河蝦等原料，如生炒，則會頭尾分離，這時長沙的小炒河蝦也使用爆炒技法，即先用高油溫將河蝦爆熟，再入調料配制，快速翻拌。魚等肉質細嫩的原料，不能小炒。

長沙小炒具有大眾化、家常化、親民化的特點。長沙各家各戶的日常廚房生活中都在大量使用，當然烹飪技藝和領悟有高下分。

炒是最基本的烹調方式之一，炒大致可分為以下幾種方式：

生炒：又稱生煸，所用主料都是生的，且主料不經掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋熱油，反復拌炒，使主料受熱均勻，主料變色時，放入小料，再入調料，入味后再放配料。

爆炒：將主料先進行刀工處理，再用沸湯或熱油沖炸，然后烹汁爆炒。爆炒時要注意湯、炸、爆三者配合銜接，芡汁和主料交融。

煸炒：它是用少許油熱鍋，使主料均勻受熱而成菜肴的一種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不做掛糊上漿片理，火力要旺，鍋要滑，動作迅速。邊炒邊按順序加入配料、調料。

抓炒：將主料掛糊，然后油炸焦透或水汆透，再行勾芡汁翻炒即成。操作的要領是油溫不可過高，主料油色一致，欠汁適中。

熟炒：主料經過出水處理，成為半熟品或全熟品，然后用旺火速炒。熟炒的主料一般不做掛糊上漿處理。要求火旺油熱，調配料多用有芳香氣味的蔬菜。

滑炒：是由一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然后與配料同炒的一種方法。主料是生的，經上漿處理后再炒，使菜品滑、鮮、脆、嫩、爽，色香味形俱佳?；匆蟮豆ふR、火力適當，操作迅速，軟硬適度。

干炒：又稱干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹調方法。操作要求是鍋要先熱，用油刷鍋后，再加底油，火力先大后小，刀工主料多呈絲狀，不掛糊上漿、勾芡。

水炒：將主料掛糊后，放入開水鍋里汆透，與事先對好的汁，進入顛翻烹炒，稱為水炒。其操作要領是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子撥動，以防脫漿、粘連。

生熟炒：主要原料，一部分是生的，且不經掛糊上漿處理；另一部分是成品或半成品，生熟主料一起合炒。

長沙小炒部分經典菜品：

青椒炒肉、黃瓜鱔魚、大蒜炒臘牛肉、青椒拆骨肉、芹菜香干、韭菜河蝦、大蒜炒辣椒、白辣椒雞雜、豆豉辣椒炒空心菜梗、煸炒四季豆、茭瓜炒牛肉絲、茄子炒長豆角、黃瓜皮炒肉泥、孜然花菜、炒素三丁、泡菜粉皮、煙筍臘牛肉、炒回鍋肉、青椒荷包蛋、臘八豆荷包蛋、魷魚筍絲、紫油姜炒鴨、小炒豬蹄皮、臘八豆炒魚子、清炒藕片、韭菜炒香干、蒜苗炒肉、青椒炒茄子、川豆炒鱔魚、炒田螺肉、清炒土豆絲、酸包菜炒肉泥、白辣椒炒臘牛肉、炒花生苗、小炒黑山羊、青辣椒炒苦瓜、黃芽白梗子炒肉……