包子，作為我國傳統(tǒng)面食之一，因?yàn)?strong>有肉有菜有主食，味道鮮美營養(yǎng)好，深受男女老少的喜歡。

但是想要做出松軟香甜，皮薄餡兒大還多汁的包子，竅門還是有的！今天，就找到了開了17年包子店的齊師傅，細(xì)心為大家匯總了20種包子餡的秘制調(diào)法，以及從和面到包子出鍋，整個(gè)做法流程全套技巧（在文末），希望大家好好收藏，總會(huì)有用到的時(shí)候。

一、鮮肉包

餡料配比：豬肉150克、蔥姜水120克、鹽5克、白糖5克、胡椒粉少許，老抽5克。

做法：

1.將肉餡（三成肥七成瘦）放入容器中，蔥姜水分幾次加入肉餡中（蔥10克、姜5克切碎加水105克用攪拌器攪拌均勻）。

2.再倒入其他調(diào)料和5克蔥末，攪拌均勻即可。（攪拌好的肉餡放冰箱冷藏備用，這樣可以使肉餡充分入味）。

3.把面團(tuán)，搟成圓皮，成放入一大勺肉餡，捏成包子的形狀，依次做完全部。（和面，醒面及蒸制方法在文末。）

二、醬肉包

餡料配比：五花肉150g、豬肉500g、色拉油3湯匙、蔥1段、姜5克、老抽1湯匙、甜面醬3湯匙、花椒粉少許；

做法：鍋里熱油，放入蔥姜爆香，放入肉丁翻炒至變色（如果五花肉過肥，可以先放入鍋里，小火稍微煎一會(huì)至肉變黃出油，再放入頸背肉?。犹鹈驷u中火繼續(xù)翻炒至炸出香味，調(diào)入老抽和花椒粉拌勻即可關(guān)火。這樣醬肉餡就做好了。因?yàn)樘鹈驷u和老抽足夠咸，就不用再放鹽了。

三、茼蒿蝦仁豬肉三鮮包

餡料配比：豬肉300克、蝦仁80克、蝦皮少許（也可不放）、茼蒿300克、生姜10克、鹽蠔油生抽白糖適量；

做法：

1茼蒿提前洗干凈控干水分，切碎茼蒿加少許油拌勻，這樣可以避免后期茼蒿吐水（任何蔬菜餡都可用此法，提前控干水分切碎后倒入食用油攪拌均勻靜置片刻，這樣可以鎖住蔬菜水分）。

2.豬肉餡用少許蔥姜水順一個(gè)方向打到上勁，放入處理好并剁碎的蝦肉和蝦皮碎繼續(xù)攪拌，最后把提前用油拌好的茼蒿和生姜沫全部倒進(jìn)去。

3.調(diào)入鹽、蠔油、生抽、少許白糖及適量食用油，攪拌均勻后蓋上保鮮膜入冰箱冷藏室冷藏備用。

四、天津三鮮包子！

餡料配比：豬肉餡600克、蝦仁200克、雞蛋4個(gè)（炒熟）、大蔥一根、姜30克、花生油50克、香油少許、鹽、料酒、生抽適量；

做法：

1.姜、蔥、肉一起絞成肉餡，加入少許料酒、適量生抽、50克花生油后同一個(gè)方向攪打上勁后放入冰箱冷藏保存！

2.蝦仁去蝦線后切段、雞蛋打散后炒熟，邊炒邊用筷子攪拌成小塊、最后把蝦仁炒熟的雞蛋、香油少許放入肉餡中攪勻，放冰箱冷藏即可。

五、香菇肉包子

餡料配比：豬肉200克、胡蘿卜1根、泡發(fā)香菇15朵左右、姜2片、蔥半根、食用油50克、鹽適量、雞精適量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少許 ；

做法：

1.香菇要提前泡發(fā)，蔥、姜剁成碎末，豬肉剁成肉糜，香菇和胡蘿卜剁成碎末。

2.然后把豬肉和蔥、姜一起放入容器中 ，調(diào)入食用油、生抽、料酒、鹽、雞精和花椒粉。順時(shí)針一個(gè)方向攪拌至肉餡上勁兒。

3.然后將香菇碎胡蘿卜碎倒入肉餡中，攪拌均勻放入冰箱備用即可。

六、灌湯包

食材配比：高筋粉300g、豬肉200g、小蔥50g、鹽少量、油適量、生抽適量、糖適量、五香粉少量、料酒少量、蠔油少量、熱水150ml ；

做法：

1.稱好面粉，倒入熱水，用筷子攪成絮狀，后用手和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳面 。

2.豬肉切大塊，小蔥切段，放入攪拌器攪拌成肉餡，然后在肉餡里加入料酒、油、鹽、糖、蠔油、生抽調(diào)味，加入豬皮凍，切碎加入即可～。

3.這時(shí)面團(tuán)已經(jīng)差不多，取出面團(tuán)，揉成長條，切成小劑子 ，鋪上一點(diǎn)干粉，把小劑子按扁，搟薄片～

4.取一勺肉餡，右手捏一邊，慢慢褶皺收口 ，依次包完后，蒸籠布用水打濕，抹上一層油，逐個(gè)放入包子 。大火蒸15分鐘即可。

七、香菇鹵肉包子

餡料配比：后臀肥瘦豬肉 750克、香菇 8朵、干黃醬 100克、蔥姜蒜適量、干辣椒 適量、花椒 10克、茴香籽 10克、香葉 3片、八角和桂皮 各適量、冰糖 10塊、生抽 2勺、醬油 1勺；

做法：

1.先來做鹵肉，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.干黃醬用一小碗水調(diào)開。蔥姜蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，干辣椒備好。

3.適量油燒熱，下所有配料。控干水的肉塊兒下鍋翻炒。烹入料酒，生抽，醬油。調(diào)開的干黃醬過濾到鍋里。豆渣不要。

4.冰糖放進(jìn)去。最后加入足量多的水，如果干黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開后加即可。大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)。汁收的剩一點(diǎn)兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。

5.香菇洗凈切丁，鹵肉切小丁塊兒。再舀一些鹵肉汁進(jìn)去。然后把兩者放到盆子里攪拌均勻，如果你的鹵肉足夠味兒的話其余什么調(diào)料都不要放了，如果鹵肉比較淡這里可以挑一點(diǎn)鹽即可。

九、茴香豬肉包

餡料配比：豬肉餡 500克、茴香 750克、雞蛋 1個(gè)、白酒 一瓶蓋、老抽醬油 適量、香油 適量、花生油 適量、胡椒粉 適量、鹽適量、蔥姜末 適量；

做法：

1.豬肉餡最好八瘦二肥。在肉餡里加入適量蔥姜末、1個(gè)雞蛋、白胡椒粉、鹽、花生油、老抽、香油、白酒。用筷子一直朝著一個(gè)方向攪拌，直到肉餡變得很粘稠，這樣就是肉餡上勁了。然后把肉餡放在一旁腌制

2.茴香剪掉根，洗干凈、切碎。切碎以后直接放在肉餡里。這時(shí)候茴香里再放點(diǎn)鹽，再來把茴香和肉餡一起攪拌，攪拌均勻就可以了。

十、馬蹄豬肉包子

餡料配比：豬肉300克、馬蹄適量、蔥30克、生姜一小塊、白胡椒粉一小勺、鹽適量、白糖半小勺、雞精半小勺、芝麻油半湯勺；

做法：

1.豬肉用料理機(jī)打碎，也可以手剁的！放入一點(diǎn)鹽.白胡椒粉.生抽.一點(diǎn)白糖，順一個(gè)方向攪拌均勻。

2.把生姜和一些蔥白放入料理機(jī)，加小半碗水，打碎成蔥姜水（也可以自己剁碎）。

3.然后把蔥姜水汁分三次加入肉里，每一次都要順一個(gè)方向，充分吸收后才能加第二次，蔥姜水加完后，肉還能打進(jìn)去水的話，就加冷水下去，一直加到肉不吃水了就行，這是保證肉不柴.有湯汁的關(guān)鍵..攪到肉有粘性..吃不進(jìn)去水了就可以放入冰箱冷藏了..

4.馬蹄用刨皮刀刮掉皮洗凈，剁碎..！加入肉餡里..再加鹽.生抽.雞精.白糖.白胡椒粉.芝麻油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍鞍亚兴榈氖[花放上.邊包邊把蔥花攪拌進(jìn)去就好。

十一、蕓豆包

餡料配比：帶皮豬五花肉750g、蕓豆1250g、大蔥小半棵、姜少許、老抽少許、糖半湯匙、一品鮮適量、料酒適量、十三香少許、鹽適量；

做法：

1.蕓豆兩頭掐點(diǎn)，中間絲拽掉，洗凈控干水分上鍋蒸，開鍋5分鐘就差不多了，軟了就可以。

2.將帶皮五花肉切成小丁，熱鍋涼油，油熱后，蔥姜爆鍋加入肉丁翻炒，加入適量料酒、糖、老抽、一品鮮，炒至肉熟汁干關(guān)火，待用。

3.將涼好的蕓豆切末，與肉餡混合在一起，加適量的十三香和鹽翻拌均勻即可。

十二、鮮美多汁的洋蔥牛肉包子

餡料配比：瘦牛肉餡300克左右、洋蔥鴨蛋大小的3個(gè)、蔥半根、姜幾片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、涼白開水（或花椒水）120-150ml、花椒粉（如果用花椒水就可省略）適量、白胡椒粉適量、五香粉 1小勺、鹽適量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少許；

做法：

1.牛肉餡先加老抽生抽料酒，用筷子朝一個(gè)方向攪打均勻，調(diào)料被完全吸收。

2.分10次加入涼白開水，一次一勺量，攪打完全吸收后再加下一勺，直至肉餡順滑，沒有多余水分。這里如果事先用熱水泡花椒做成花椒水，打入肉餡去腥效果更好，沒有也無妨，后面加花椒粉也行。

3.加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、鹽、蔥姜末，充分?jǐn)嚧蚓鶆?。最后加一勺植物油，拌勻冷藏半小時(shí)以上。

4.洋蔥切丁，倒入肉餡中，再加入香油和少許味精，充分拌勻。想嘗咸淡可以取一小勺用微波爐加熱一分鐘至熟，淡了加鹽調(diào)味。

十三、胡蘿卜木耳雞蛋素包子

餡料配比：胡蘿卜三根（400克）、雞蛋三或四個(gè)、木耳 100克、小蔥少許、姜少許、花椒粉少許、香油一湯勺；

做法：雞蛋打入碗中攪打均勻，炒鍋放油倒入蛋液快速翻炒，并用鏟子鏟成小塊。加入鹽、蔥末、姜末稍微翻炒后關(guān)火。

2.胡蘿卜用碎菜機(jī)攪碎或者用擦子擦成絲，炒鍋放多點(diǎn)油把胡蘿卜碎炒一兩分鐘。

3.木耳提前泡發(fā)后切碎。把胡蘿卜、木耳、雞蛋拌在一起，再加入些鹽、香油，這時(shí)可以嘗嘗餡的咸淡，根據(jù)咸淡酌情添加鹽量。最后放入花椒粉，花椒粉要多放一點(diǎn)

十四、流沙包

餡料部分：咸鴨蛋黃4個(gè)、白糖45克、牛奶少許、黃油少許；

面皮部分：面粉 250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克

做法：

1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團(tuán)，餳15分鐘

2.咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調(diào)勻，成餡兒

3.把面團(tuán)搓成長條狀，分成10等份，用手壓扁，將餡料放在面皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，發(fā)酵至2倍大

4.上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可，關(guān)火后，3分鐘后再開蓋，出鍋

十五、蓮藕肉包子

餡料配比：豬肉600克、蓮藕400克、花生油60克、鹽5克、生抽兩勺、蠔油兩勺、料酒兩勺、雞蛋1個(gè)、蔥花3克；

做法：

1.把豬肉去皮洗凈切塊，放入絞肉機(jī)中打成肉末，然后打入雞蛋和鹽攪打均勻（加入雞蛋肉末更嫩），調(diào)入生抽、蠔油、料酒、十三香，攪打均勻，加入蔥花攪打均勻。

2.把蓮藕去皮洗凈檫成粗絲，擠干水份，再把蓮藕切碎一點(diǎn)。放入肉末中攪打均勻。淋入花生油，攪打均勻，肉餡就拌好了

十六、奶黃包

餡料配比：白糖 200g、雞蛋 100g、鮮奶 100g、黃油 50g、 面粉 50g；

做法：

1.先把雞蛋白糖放在一起 打勻 要打到糖都融化了才行 打的時(shí)候要用勁哦，打好后加牛奶 拌勻

2.拌勻后 要過籮 把雜質(zhì)濾掉，然后加面粉 加入面粉后快速的打 以免產(chǎn)生很多小面疙瘩

3.最后加黃油， 黃油即使打不均勻也沒有關(guān)系 上鍋一蒸就化了，上鍋蒸個(gè)20分鐘 不過每5分鐘要攪拌一次 因?yàn)樗Y(jié)塊 不均勻，蒸好后放桌面晾涼即可。

十七、上海水煎包

食材配比：

肉餡：肉糜 200克、鹽 4克、老抽 4毫升、白糖 10克、蔥花 適量、姜末 適量、白胡椒粉 少許、芝麻油 少許、料酒 10毫升，豬皮凍120g；

面皮：中筋面粉 200克、酵母 2克、白糖 15克、溫水 110毫升。

做法詳解：

1.拌肉餡：200克豬肉糜中，加10毫升料酒、適量姜末、少許白胡椒粉、4克鹽、10克糖、4毫升老抽和適量蔥花，用筷子往同一方向攪拌，豬肉餡還需要往里打水，100克肉要加15毫升水，一次加一點(diǎn)，直到充分吸收再加。最后淋少許芝麻油拌勻，包生煎包前，將豬皮凍切碎，加入肉餡中，拌勻；

2.和面：用手背將200克中筋面粉開窩，在面粉中間加入2克酵母、15克白糖、110毫升溫水，和成雪花狀后，用手掌根將面粉揉擦成團(tuán)，充分揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)到原來的一倍大；

3.包生煎包：將醒發(fā)好的面團(tuán)排氣，揉成長條，再揪成等大的劑子，每個(gè)劑子20克左右，再用搟面杖將劑子搟成厚5毫米左右的面皮，包入15克餡料，捏褶時(shí)拇指在內(nèi)，食指在外，然后封口，包好的生煎包還需醒發(fā)10分鐘；

4.煎生煎包：起油鍋，油的量要多一些，放入生煎包，轉(zhuǎn)中火，等生煎底部變金黃色，倒入半杯水，蓋上鍋蓋。燜10分鐘左右，等鍋里的水分蒸發(fā)掉后，撒蔥花和芝麻即可。

最后說一下和面，醒面，發(fā)面的竅門：

第一步：和面。500克面粉加入4克酵母，2克泡打粉（放入泡打粉醒面更快，蓬松度更好）。然后用溫水和面，溫度大概在35℃左右，稍微有點(diǎn)熱就行。（面粉與水的比例2：1），水一定不能多，面團(tuán)才容易發(fā)酵。一邊慢慢加入水，一邊攪拌，直至成雪花狀，再揉成光滑的面團(tuán)。

第二步：醒面。蓋上一層布，醒上40分鐘。時(shí)間到后，面團(tuán)會(huì)膨脹很多，用手抓拉時(shí)，面團(tuán)呈蜂窩狀，表示醒好了。然后放在案板上，繼續(xù)揉搓光滑。這一步很重要。

第三步：發(fā)面。這是最重要的一步，包子包好之后，不要立即蒸。因?yàn)樵趽{皮時(shí)，把面團(tuán)里面的空氣排除了很多，馬上蒸容易縮小。正確的做法是，鍋放入水，開火燒至水溫有點(diǎn)燙手，溫度在40℃左右。關(guān)火，放入包子，蓋上鍋蓋，讓包子先發(fā)酵蓬松5分鐘。因?yàn)槿绻R上蒸的話，包子還沒完全蓬松，遇到高溫馬上失去活性了，蒸出來就不好看。