包子有多少種餡？怎么做？2008-12-27 包子有多少種餡？怎么做？ 包子有多少種餡？怎么做？ wsxpl87452088和 想學(xué)小吃密方都回答得對(duì)。 因?yàn)榘羽W料種類實(shí)在太多了，蔬菜肉類組合起來(lái)變化無(wú)窮。 包子餡料總的來(lái)說(shuō)可以分成三大類：1.純?nèi)狻?.純素、3.葷素組合 平時(shí)我們常見的包子餡做法： 1、肉包子餡 買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡 2、三鮮包子餡 用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好 待用,料酒少量。 做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心 切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。 雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。 魚肉韭黃餡 原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 水晶包子餡 材料：豬板油125克。綿白糖250克， 作法： (1) 制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 (2) 包餡心時(shí)，每個(gè)包子再加些綿白糖，包好后上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。 醬肉包子餡 材料： 1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細(xì)丁，我喜歡碎點(diǎn)的肉就攪成肉泥了）； 2、黃蔥切丁 3、甜醬 4、雞精、糖、鹽各適量 做法： 1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少許雞精翻炒一會(huì)，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出即可。 干菜餡 材料：干菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜 做法：1. 干菜、香菇、木耳用水發(fā)開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。4. 發(fā)好面搟出包子皮，用餡包成包子，上鍋蒸半小時(shí)即好。 注意炒餡料的時(shí)候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 大家可以試一下，真的很好吃。 狗不理包子 原料組配(制68個(gè),豬肉餡): 面粉600克,豬肉425克(三肥七瘦),酵面375克,堿面5克,醬油87.5克,味精5克,姜末4克,蔥花35克,香油60克,骨頭湯250克 制餡 將豬肉去骨渣\筋膜,絞成肉蓉,加姜末拌勻后,把醬油\骨頭湯\清水分批加入,每次均攪上勁,待軟硬適中時(shí),放入蔥花\味精\香油攪拌成餡. 生肉包餡 料： 豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片 姜 、小蔥頭汁 1 小匙 沙葛 100 克 ， 切小片 蔥花 2 大匙 調(diào)味料： 鹽 1/2 小匙 生抽 2 大匙 雞晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 小匙 麻油 1 小匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 大匙 水 3 大匙 爆香蒜頭的油 1 大匙 做法： 1. 將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時(shí)才用。 鮮菇雞肉包的陷料 料 ： 雞肉 300 克， 切小片 鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟 臘腸 1 對(duì)，蒸熟， 切小片 蔥花 2 大匙 調(diào)味料 ： 鹽 1 小匙 幼糖 3 小匙 生抽 1/2 大匙 蠔油 1 大匙 雞晶 / 味精 1 小匙 麻油 1 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 薯粉 2 大匙 油 1大匙 做法： 1. 將雞肉片加入調(diào)味料拌均勻，加入其他陷料充分?jǐn)嚢杈鶆颍詈蠹尤胧矸奂坝桶鑴?，分?24 份。 上海菜肉包餡 料 ： 肉碎 250 克 黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過(guò) 鹽 1 小匙 青蔥 2 條， 切粒 姜茸 1 大匙 調(diào)味料 A: 鹽 1/2 小匙 生抽 1 大匙 雞晶 1/2 小匙 調(diào)味料 B: 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/2 小匙 糖 1小匙 調(diào)味料 C: 上湯 3 大匙 做法 ： 1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入干凈的布中，然后擠干水份。 2. 將肉碎和調(diào)味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調(diào)味料 B 再繼續(xù)攪拌，慢慢加入調(diào)味料 C 攪拌至均勻。 3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然后放入冰箱冷凍 3 小時(shí)才用。 粟米奶油包餡 牛油 80 克 普通面粉 50 克 鮮奶 500 ml 吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙 糖 100 克 罐裝奶油粟米 4 大匙 做法 ： 1. 熱溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時(shí)。 如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 如何做好素菜餡 做韭菜餡一定要先放油，拌勻后再放鹽，就不會(huì)出水了。 要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。 最簡(jiǎn)單的純?nèi)怵W： 取適量肉餡，加少許蔥末，姜末,取一碗水，內(nèi)加適量醬油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，鹽，少許味精，用手或筷子，順著一個(gè)方向邊加水邊攪和，一定要順著一個(gè)方向，且每次加水量不宜過(guò)多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發(fā)粘為止，估計(jì)這一步驟得重復(fù)至少二十分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，不過(guò)一般情況下有二十分鐘到半個(gè)小時(shí)的話就足夠了（聽說(shuō)狗不理包子打餡要一個(gè)小時(shí)）最后滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純?nèi)怵W的，這個(gè)時(shí)候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍(lán)、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍(lán)肉，茄子肉，當(dāng)然還可以盡可能的發(fā)揮你的想象力，以適合你的口味來(lái)包包子。 茴香肉包子 豇豆肉包子 豇豆醬肉包 青菜香菇豆干包 韭菜豆腐粉絲包 韭菜雞蛋蝦皮包...... 另附：“紙箱包子餡”是誰(shuí)的智慧結(jié)晶？ 痛聞“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”的噩耗，一向喜愛包子的我頓時(shí)魂不附體，原先麥香豬肉那種穿越肺腑、撫摩丹田的快感似乎化作惡蛇毒蝎蠶噬著我的肉體，精神寄托也隨之崩潰。 誰(shuí)說(shuō)我們中國(guó)人只會(huì)模仿？誰(shuí)說(shuō)我們的同志只會(huì)作秀？太小盱我們的智慧了，瞪著眼瞅著我們的偉大創(chuàng)造卻說(shuō)瞎話，你把“海水”變?yōu)?#8220;石油”不是吹的，我把“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”同樣也不是胡擂的，不信可以親口一嘗，有不爽的味道算我白癡，沒(méi)有異樣的味道就送你白吃，總之，你必須承認(rèn)我們的智慧。 這俗稱“馬糞紙”的東西，搗爛了之后，不管從成色還是形狀上看，和肉餡絕無(wú)二樣，再撒上白粉狀的“豬肉香精”，拌入6成豬肉，簡(jiǎn)直和傳統(tǒng)的包子餡有異曲同工之美。再來(lái)分析一下馬糞紙的成分，最基本是木材和化學(xué)紙漿，木材無(wú)非是纖維素組成，纖維素屬于高分子碳水化合物的糖類物質(zhì)，對(duì)人體有益，至少是無(wú)害的；而化學(xué)紙漿則是用硫酸鹽、芒硝等化學(xué)藥品處理過(guò)的木素紙漿，對(duì)人體的作用，用戶自己去掂量吧，此不屬于“造餡”者的研究范圍。 就“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”的工藝流程來(lái)看，并不復(fù)雜，據(jù)說(shuō)把馬糞紙投入水中，加入火堿浸泡即化，技術(shù)含量不算高；但“造餡”者高明之處在于他能想到利用馬糞紙來(lái)“造餡”，有點(diǎn)類似于哲學(xué)家的靈感，不是簡(jiǎn)單的聰明，而是一種智慧。我們不禁對(duì)北京東四環(huán)某家包子店的老板五體投地起來(lái)，一個(gè)靈感降低了40%的成本。難怪很多北京人都嘆服：來(lái)北京混的外地人都是精英，不管人家打正面戰(zhàn)還是游擊戰(zhàn)，都發(fā)財(cái)了。 就在我為吃“紙箱餡”包子嘔吐不止的時(shí)候，卻看到這樣一個(gè)報(bào)道令嘔吐嘎然而止： “7月18日晚間，北京電視臺(tái)（BTV）在《北京新聞》中通報(bào)：該臺(tái)生活頻道《透明度》欄目7月8日播出的引起社會(huì)廣泛關(guān)注的“紙箱餡包子”報(bào)道系虛假報(bào)道，攝制者訾某已被公安機(jī)關(guān)刑事拘留。” 嘴不嘔吐了，但腦子有點(diǎn)暈，很想抽自己幾下耳光清醒清醒。 如果此事是虛假的，那足以給捏造并散布恐怖消息的人處以刑罰了。盡管網(wǎng)上把“造餡”的事炒得天翻地覆，但始終沒(méi)有抓住“兇手”，甚至連那“包子店”的名稱都沒(méi)有具體描述，只知道在“北京*環(huán)的邊上”。琢磨一下，為什么要捏造這樣的新聞，無(wú)非是為了賺取知名度或點(diǎn)擊率之類，新聞?dòng)浾呗?，以引起轟動(dòng)為成功，越另類越馳名。如果把“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”看作是智慧，那么編輯把“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”假新聞的人則是大智慧者，可以上升到“戰(zhàn)略”高度了。至于如何收拾“轟動(dòng)”鬧成“騷動(dòng)”或“恐慌”的局面，到底是抓“造餡者”還是抓“造‘造餡者’”，則是警察和法院的任務(wù)，屬另一碼事。 如今我們感興趣的已經(jīng)不是“紙箱”怎樣變成“包子餡”的工藝問(wèn)題了，而是類似于這樣的報(bào)道我們?cè)摬辉撓嘈?，有多少能令我們相信。螳螂捕蟬黃雀在后，諜中諜，戲中戲，我們又憑什么相信關(guān)于“紙箱變?yōu)榘羽W是虛假報(bào)道”是真的呢？中國(guó)人太復(fù)雜，復(fù)雜到了連自己都無(wú)法相信自己。因?yàn)槿毡救?、美?guó)人現(xiàn)在正為進(jìn)口中國(guó)食品的質(zhì)量問(wèn)題和我們打口水仗呢，誰(shuí)能保證不是有關(guān)部門為降低影響來(lái)辟謠的呢？ 我們無(wú)法知道，“紙箱”變?yōu)?#8220;包子餡”，到底是誰(shuí)的智慧結(jié)晶？ |
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