制作萬(wàn)州烤魚(yú)一般選用鯉魚(yú)或草魚(yú)。宰殺時(shí)先用剪刀減去魚(yú)鰭，并用刮刀將魚(yú)鱗刮凈，從脊背開(kāi)刀，去掉內(nèi)臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗凈，在魚(yú)身兩側(cè)改刀。注意改刀時(shí)刀口不要改在魚(yú)肚子上，改刀時(shí)每1厘米劃一刃，一條整魚(yú)改十刀左右。

 取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各30克，孜然粉、辣椒粉各50克，生抽300克，檸檬汁20克，白糖10克、花椒粒10克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥姜汁200克混合均勻，放入魚(yú)腌漬（浸泡）30分鐘。

把腌漬好的魚(yú)鋪于專(zhuān)用烤魚(yú)夾上，夾好后放在木炭烤魚(yú)爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚(yú)身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚(yú)油，大約1分鐘后再刷一次烤魚(yú)汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚(yú)汁，反復(fù)烤至成熟，最后再刷一次烤魚(yú)油，同時(shí)撒上烤魚(yú)料，將魚(yú)放在不銹鋼盤(pán)內(nèi)。由于在烤制過(guò)程中，魚(yú)的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)刷油、刷汁。

（一）香辣味型
特點(diǎn)：咸鮮香辣，味道可口。

原料：
烤好的魚(yú)1尾。
色拉油50克，烤魚(yú)紅油200克，A料（郫縣豆瓣醬30克，干花椒粒35克，干辣椒段50克，姜片、蒜片各30克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精、油酥花生米各20克，烤魚(yú)膏20克，鮮湯100克。

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)）

制作流程：
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒入備好的魚(yú)鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
香辣講究香與辣味并重，吃之既辣又有回味，烤魚(yú)紅油的熬制與A料要炒香。

（二）蒜香味型
特點(diǎn)：咸鮮微辣，蒜香味濃。
原料：
烤好的魚(yú)1尾。
蒜米200克，泡椒末20克，姜米50克，郫縣豆瓣20克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，烤魚(yú)紅油50克，蔥油20克，鮮湯100克，烤魚(yú)膏10克。

制作流程：
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，放入蒜米姜米、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒在烤好的魚(yú)上即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚(yú)的蒜香味入到骨子里，再用蒜米補(bǔ)味，使蒜香味道更加突出。

（三）番茄味型
特點(diǎn)：酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：
烤好的魚(yú)1尾。
色拉油、蔥油各30克，烤魚(yú)紅油20克，番茄100克，番茄醬30克，姜片、蒜片各30克，A料（雞精、味精、白醋各20克，鹽、料酒、白糖、烤魚(yú)膏各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯100克。

制作流程：
（1）番茄切1厘米見(jiàn)方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開(kāi)后，倒在魚(yú)鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚(yú)上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
烤魚(yú)與番茄搭配可以說(shuō)是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動(dòng)，這種味道來(lái)自番茄本身的色澤與口味。

（四）麻辣味型
特點(diǎn)：麻辣鮮香，魚(yú)肉鮮嫩。
原料：
烤好的魚(yú)1尾。
烤魚(yú)紅油250克，色拉油50克，A料（郫縣豆瓣醬30克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、烤魚(yú)膏各40克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯100克，C料（油酥花生10克、熟黃豆5克，香菜3克，熟白芝麻3克）。

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)）

制作流程：
（1）鍋上火，放入色拉油、烤魚(yú)紅油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開(kāi)后倒入備好的烤魚(yú)電煎鍋中。
（2）在制作好的烤魚(yú)上撒上C料即可。
要點(diǎn)：
烤魚(yú)一般烤至八成熟，在炒底料時(shí)一定要炒香，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)才能讓魚(yú)本身的香味散發(fā)出來(lái)，麻與辣以鮮香奪人，以味覺(jué)與視覺(jué)吸引顧客。

（一）秘制烤魚(yú)油
原料：色拉油2000克，芹菜段100克，香菜梗100克，青椒塊50克，大蔥節(jié)50克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣50克，干花椒30克，八角20克，香葉、高良姜各15克，白芷、甘草、白蔻各10克，草果2個(gè)。

制作流程：
1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開(kāi)水浸泡15分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。
2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是烤魚(yú)油。

（二）秘制烤魚(yú)紅油
原料：菜籽油5000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒500克，青花椒100克，郫縣豆瓣500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖50克，醪糟50克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉15克，丁香10克。

制作流程：
1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡20分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。
2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過(guò)濾出料渣即得老油。

（三）秘制烤魚(yú)膏
配料：泡椒500克，芝麻醬100克，花生醬200克，辣椒油100克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，番茄醬50克，海鮮醬30克，排骨醬30克，豬骨白湯膏、雞骨白湯膏各100克，雞精100克，色拉油1000克，白糖20克，鹽20克。

制作流程：
1、將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
2、將各種醬類(lèi)混合攪勻。
3、色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，白糖，鹽調(diào)制而成。

（四）烤魚(yú)粉
在烤魚(yú)的過(guò)程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來(lái)，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉與十三香即可。