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1. 關(guān)于操作順序，先加蛋黃到可可面糊再沖入巧克力牛奶的做法我也試過，面糊與蛋黃的融合感覺不如菜譜給的順序好，而且先混合巧克力牛奶和可可面糊，也能有一個降溫緩沖過程，避免在加入蛋黃時溫度過高。 2. 最常見的蛋白霜打發(fā)是分三次加入砂糖，三次加入有利于蛋白霜體積膨脹得更大，但考慮到是制作的可可口味，個人覺得細(xì)膩密實有光澤的蛋白霜在與可可蛋黃糊混合拌勻時狀態(tài)更穩(wěn)定，更不容易消泡，所以一次性加入了砂糖。蛋白霜千萬千萬不能打過頭，打過了的蛋白霜會變得干硬結(jié)塊，那樣制作出的蛋糕容易出現(xiàn)組織粗糙、拌不勻出現(xiàn)大氣泡，或者結(jié)塊造成蛋糕膨脹速度不一致等等問題。 3.拌面糊的手法各種基礎(chǔ)戚風(fēng)方子里已經(jīng)寫得很詳細(xì)啦，我就不多說了，小嶋老師的二八式手法也好，中心點垂直迅速切拌的方法也好，用你平時烤戚風(fēng)最習(xí)慣最順手的那種就行。 |
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