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“變質(zhì)”食物能吃，還挺好吃？ 微生物死亡后會分泌內(nèi)、外毒素？ 毒素在高溫條件下也不能失活？ 今我們就一起來看一下有關(guān)食品腐敗變質(zhì)的內(nèi)容！ 
1、引起食品腐敗變質(zhì)因素
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。 在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和霉菌引起的食物腐敗最為常見。 引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產(chǎn)生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；
非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產(chǎn)生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。
在培養(yǎng)基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內(nèi)生長。當霉菌引起食物腐敗后，會出現(xiàn)肉眼可見的各色菌絲體，還會出現(xiàn)食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數(shù)糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現(xiàn)食品的褐變或黑變、異味和營養(yǎng)成分損失。 脂氧合酶存在于多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質(zhì)等成分，造成食品變質(zhì)。 脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、干果、乳制品中含有脂肪酶。 果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質(zhì)（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質(zhì)，使果蔬軟化。 2、食品腐敗變質(zhì)的變化 | 變化程度 | 變化原因 | 感官變化 | 變粘 | 主要由細菌代謝產(chǎn)生多糖所致 | 變酸 | 主要由微生物生長代謝產(chǎn)酸所致 | 變臭 | 主要由細菌分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有機胺、三甲胺、甲硫醇、糞臭素等所致 | 發(fā)霉變色 | 主要由霉菌生長繁殖所致 | 變濁 | 主要由微生物代謝物和酶的分解產(chǎn)物溶于液體中或形成水溶液所致 | 變軟 | 果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)被微生物分解所致 | 化學(xué)變化 | 食品中蛋白質(zhì)分解 | 蛋白質(zhì) → 肽 → 氨基酸 → 有機酸、醇、胺、硫化氫、硫醇、 二氧化碳等 | 脂肪類食品的酸敗 | 脂肪類食品中的脂肪酸被氧化或水解 | 食品中碳水化合物（纖維素、淀粉、糖原等）的分解 | 在微生物及動植物組織中的酶及其它因素作用下，表現(xiàn)為酸度升高、產(chǎn)氣、稍帶有甜味、醇類氣味等。果膠酶水解果膠使果蔬軟化。 |
以上變化多是幾種同時出現(xiàn)。
3、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 感官檢驗
| 以人的“視、嗅、觸、味”四覺功能來判斷。 | 視 | 看顏色、光澤 | 嗅 | 氣味是否有異味 | 觸 | 組織狀態(tài)是否變軟、變黏等 | 味 | 品嘗口味如何 | 微生物檢測
| 活菌數(shù)： | 致病菌不得檢出。 細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)等指標。 當活菌數(shù)達108 cfu/g 以上，可判斷食品為初期腐敗。 | 化學(xué)檢測
| 檢測食品腐敗時產(chǎn)生的氮、組胺、過氧化物等。 | 揮發(fā)性鹽基總氮 | 新鮮魚：5 ~ 10 mg / 100g； 普通魚：15 ~ 25 mg / 100g； 初期腐敗魚：30 ~ 40 mg / 100g。 畜肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N標準GB2707） 禽肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N標準GB16869） | 組胺（組織胺，histamine）和三甲胺 | 組胺可引起中毒。GB2733規(guī)定：一般魚類中組胺 ≤ 30 mg / 100g。 新鮮水產(chǎn)品、肉中無三甲胺，初期腐敗時含量達4 ~ 6 mg / 100g。 | K值（K value） | 活殺魚：K ≤ 10%； 鮮度極好魚： K ≤ 20%； 開始腐敗魚：K ≥ 40% | 酸價（acid value， AV） | 油脂腐敗時酸價明顯升高。 | 過氧化值（peroxide value，POV） | 油脂氧化初期衡量指標之一。一般油脂不飽和程度越大，酸敗越快。 我國POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，規(guī)定植物油POV ≤ 0.15% | 物理檢測
| 一般測定浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折射率、冰點、粘度等指標。 肉浸出液粘度能反映肉變質(zhì)程度 |
4、控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù)方法 低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調(diào)保鮮、殺菌處理等。 低溫保存 | 冷藏：新鮮瓜果、蔬菜、短期儲藏的食品。 冷凍：動物源性食品。 速凍：通常指食品在30 min內(nèi)凍結(jié)到設(shè)定的溫度（- 20℃）或以30min左右時間通過最大冰晶生成帶（- 5 ~ - 1℃ ）為準，生成冰晶大小在70 m以下。 | 降低水分 | 干燥脫水日曬、陰干、風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、煙熏、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、鹽漬、酒漬、糖漬等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生長 | 降低PH值 | 醋漬：有些微生物如酵母、霉菌耐糖的滲透壓較強（70%時尚可生長），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐滲透力顯著下降，這樣通過醋漬可抑制微生物生長。 | 添加防腐劑 | 有機防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。 無機防腐劑：過氧化氫、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽、食鹽等。 天然細菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。 | 殺菌處理 | 加熱殺菌：常用巴氏殺菌法（pasteurization）：由巴斯德首創(chuàng)（1863） ，一般用于較低溫度殺滅液體食品中病原微生物，但芽孢不能殺滅。 非加熱殺菌：輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。 | 氣調(diào)保鮮 | 增加儲存環(huán)境氣體中二氧化碳 、氮氣比例，減少氧氣比例，可延長保質(zhì)期。氣調(diào)保鮮適合于果蔬、鮮肉的保鮮，也可用于谷物、雞蛋、肉制品、魚產(chǎn)品等。 氣調(diào)與低溫結(jié)合運用效果更佳 |
熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法 熱處理法，又稱殺青、漂燙 | 生鮮食品干燥、脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，使其變質(zhì)延緩。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性 一般90 ~ 95 ℃ 加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化。 | 酸處理法 | 多數(shù)酚酶最適PH值6 ~ 7，PH＜3.0 時，酚酶幾乎完全失活。 常用 0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好。 檸檬酸除可降低PH值外，還能與酚酶的銅輔基結(jié)合抑制酶活性。 | 除氧法 | 去皮切開的果蔬用清水、鹽水、糖水浸漬或用真空法使糖水、鹽水滲入組織內(nèi)部，以驅(qū)除空氣。 | 降溫法 | 低溫可降低酶促反應(yīng)，延緩食品變質(zhì)。 | 避光法 | 避光可控制食品脫色、著色、脂肪酸敗，控制維生素、氨基酸分解產(chǎn)生的不良物質(zhì)和氣味等。 |
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