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糕點(diǎn)（焙烤烘焙、面米制品）食品的菌落與霉變因素
首發(fā)|杜德春
糕點(diǎn)是一種直接食用的食品，對(duì)于食品衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格。
因?yàn)楦恻c(diǎn)食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，若在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售過(guò)程中衛(wèi)生狀況不良，往往會(huì)被細(xì)菌污染而使食品變質(zhì)。
食品變質(zhì)的原因有物理的作用、化學(xué)的作用和生物的作用三種，而糕點(diǎn)食品的污染和變質(zhì)，通常是由細(xì)菌作用發(fā)生的。
因此，本章主要從微生物的作用方面來(lái)敘述食品的變質(zhì)，以及糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生要求。
第一節(jié)食品的變質(zhì)
一：引起食品腐敗的微生物
什么是食品的變質(zhì)?食品由于內(nèi)外因素的影響，使原有可食食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。
許多食品在微生物的作用下發(fā)生復(fù)雜的變化，由高分子的物質(zhì)分解為低分子的物質(zhì)，結(jié)果降低了食用價(jià)值。有些食品由于腐敗產(chǎn)生有毒成分，不能供食用。
引起糕點(diǎn)食品腐敗的主要有細(xì)菌和霉菌，現(xiàn)概述如下
(一)細(xì)菌
(1)變形桿菌屬;廣泛分布于自然界，不論什么地方都有這種菌存在，典型的菌株是普通變形桿菌(Proteus Vnlgaris),在腐敗肉類中可100%檢出
(2)賽氏桿菌屬，本菌是水中菌，有強(qiáng)烈的蛋白酶，在碳水化合物多的食品中增殖，使食品全部呈紅色典型的菌株是粘質(zhì)賽氏桿菌。
(3)小球菌屬:小球菌屬?gòu)V泛分布于七壤，空氣和水中在所有的飲食品中都可以檢出，牛乳酸敗的主要菌是乳酸球菌(或乳酸桿菌)，引起砂糖原料粘性變質(zhì)的菌株是明串珠菌屬(雙球乃至鏈球菌)，本菌可在含糖分高的食品中檢出。典型的菌株是腸膜明串珠菌。
(4)芽孢桿菌屬(好氣性芽孢桿菌):本菌屬以芽孢狀態(tài)生存，分布于上壤、空氣中。對(duì)淀粉的水解和蛋白質(zhì)的分解很強(qiáng)，一般在熟的食品中增殖，使它引起腐敗。
如米餅成絲，面包粘液化就是由枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蕈狀芽孢桿菌等典型菌株引起的。
(二)霉菌
(1)毛霉及根霉:毛霉與根霉廣泛分布于自然界，在含水分大的饅頭，糕點(diǎn)和面包中，常常受毛霉與根霉的侵襲長(zhǎng)成如毛發(fā)狀的長(zhǎng)菌絲。
(2)青霉:廣泛分布于自然界，適于含水量少的環(huán)境中生長(zhǎng)。常常使餅食，乳制品、肉制品、干制品等變質(zhì)。此外，還有曲霉。
二、食品的變質(zhì)
(一)米與面粉的變質(zhì)
米與面粉的變質(zhì)，大多是由霉菌引起的。它與水分含量及溫度有著密切關(guān)系，所以在高溫多濕的霉雨季節(jié)，更容易生長(zhǎng)。
(1)米:米的水分含量一般在13~14%時(shí)容易貯藏，如果水分超過(guò)16%，霉菌易于生長(zhǎng)。引起米變質(zhì)的菌有（米制品：米糕、糍粑、粑粑、粽子等）:
①黃變米菌:是青霉之一種，生長(zhǎng)適溫為30℃，最低5℃，在45℃時(shí)10天則死亡。米被污染后，米的一部分或全粒變成黃色。本菌產(chǎn)生的毒素是具有C27HO分子式的一種物質(zhì)，它的毒性主要是對(duì)心臟的神經(jīng)麻痹。
② 伊斯蘭黃變米菌，生長(zhǎng)適溫30℃，最低10℃，最高43℃，在53℃時(shí)10分鐘則死滅。本菌所產(chǎn)生的伊斯蘭敵臣(Islandicin)色素是有毒成分，可引起肝臟中毒。
③ 泰國(guó)黃變米菌，主要從白米的坯和疵部侵入米粒內(nèi)部，先使米呈黃色，隨著病菌的繁殖，產(chǎn)生淡青綠色的斑點(diǎn)。此菌產(chǎn)生一種C1HO的毒素，稱為試特里寧(Citrinin)，對(duì)腎臟功能有障礙作用。
(2)面粉:面粉的含水量一般在13%以下微生物不易生長(zhǎng)，當(dāng)水分含量達(dá)15%時(shí)，霉菌就能繁殖，如果含水分達(dá)17%時(shí)，細(xì)菌也能夠繁殖。
面粉的酸敗，主要是由于產(chǎn)酸細(xì)菌侵入，進(jìn)行酸發(fā)酵;如果酵母先侵入面粉，則產(chǎn)生酒精發(fā)酵，隨之醋酸菌侵入發(fā)生醋酸發(fā)酵。
其次，乳酸菌、大腸桿菌，球菌也會(huì)使粉團(tuán)酸化。
面粉中有很多微生物存在，其中馬鈴薯芽孢桿菌，粘稠芽孢桿菌對(duì)面包特別有害。1克面粉中如果有10個(gè)這樣的菌，就有變質(zhì)的可能，如果超過(guò)1，000個(gè)以上，難免變壞。
這些菌使面包撕開(kāi)時(shí)有粘稠的絲狀，發(fā)臭而不能食用。面包酸敗的原因還由于乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌侵入產(chǎn)酸所致。
如大腸桿菌、葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌等耐性桿菌可使面制品變質(zhì)。
鮮蛋的變質(zhì)
鮮蛋的變質(zhì)，是細(xì)菌從蛋殼的氣孔入侵而引起的。鮮蛋的腐敗可分為白色腐敗、黑色腐敗和混合腐敗三種形式，白色腐敗是由假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、大腸桿菌等所引起的，使蛋黃和蛋白混合得象水溶液狀，呈酸敗臭。黑色腐敗是由變形桿菌所引起的，這是蛋內(nèi)帶黑色的綠色腐敗。
將蛋破開(kāi)，有濃厚的硫化氫臭味?；旌细瘮∈莾烧叩幕旌?，將蛋打開(kāi)，呈硫氫臭氣和酸敗味。
冰蛋的變質(zhì)
冰蛋在貯藏過(guò)程，易被細(xì)菌污染，冰蛋的腐敗菌有大腸桿菌、副大腸桿菌、產(chǎn)堿糞桿菌、綠桿膿、變形桿菌和球菌等。
白糖（糖）的變質(zhì)
干燥的食糖，一般不會(huì)受微生物的作用而變壞。但堆放在濕度高的地方，糖吸濕后，容易被曲霉、青霉和酵母等微生物侵入，使糖變酸和產(chǎn)生酒味。所以土糖和糖漿更容易被微生物侵犯，其盛裝的容器，必須加蓋，以防污染。
食品餡料變質(zhì)
食品餡料被細(xì)菌污染，在適當(dāng)?shù)臈l件下，細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，從而引起腐敗。引起肉類腐敗的細(xì)菌主要有腐敗芽孢桿菌、威氏梭狀芽孢桿菌、普通變形桿菌等，腐敗的霉菌中，有交鏈孢屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。
除了上述之外，還有肉類食物中毒的原因菌，如沙門氏菌群、葡萄球菌、鏈球菌和大腸桿菌群等。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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